Sestavljajo ga kompleksni polisaharidi, ki se nahajajo v celičnih membranah sadja. Njegova glavna uporaba je sredstvo ga želiranje, zgoščevalec in stabilizator v prehrani. Daje želatinasto strukturo. Dodane so mu retardirane soli, da lahko želira tudi v prisotnosti kalcija.
Zelo dobro ga zmešamo s sladkorjem, dodamo mediju, zavremo ter dodamo kislino. Priporočen ph je manj od 4. Potrebna je vsebnost vsaj 50-60% sladkorja. Želira počasi. Končni rezultat je viden po 24 urah. Fil je trden, briljanten, elastičen.

Želatina je termo reverzibilna, kar pomeni, da želirano lahko segrejemo, da se ponovno utekočini. Je idealen pektin za pripravo čokoladnih želiranih oblivov in gelov na osnovi mleka in mlečnih izdelkov. Idealna temperatura za nappage je 50-55°C. 

Doziranje:
Želirano oblivi: 1,3-1,5%
Kreme: 1-1,3%