Recept:
Predtesto, metoda biga
- 500 g moka Costa d'Amalfi Molini Pizzuti
- 250 g voda
- 13 g Pasta Madre Ruggeri
Osvežitev testa
- 763 g Biga v celoti
- 300 g moka Costa d'Amalfi Molini Pizzuti
- 200 g moka Costa d'Amalfi ORO molini Pizzuti
- 10 g ječmenov slad
- 10 g sol
Priprava
Biga
V vodi sobne temperature raztopimo kvasni nastavek "Lievito madre". Vodo počasi prilivamo moki ter previdno mešamo, da voda enakomerno hidrira moko. Ne sme ostati nobenih suhih delov moke. Testo natrgamo v ne preveliko posodo in pokrijemo. Končana temperatura bige je 24°C. Temperaturo vode prilagajamo temperaturi moke, prostora in načinu mešanja (ročno, planetarni, spiralni ali ročični mešalec). Pustimo stato na sobni temperaturi približno 20 minut, da se testo spočije in postavimo v hladilni pri 4°C za 16-24 ur.
Osvežitev testa
Bigo natrgamo v posodo mešalca. Dodamo slad, preostalih 500 g moke in 70% od preostale vode. Gnetemo pri najnižji hitrostipribližno 5-7 minut. Sol dodamo ostanku vode. Testo naj v vmesno fazi počiva 10-15 minut, da se gluten spočije in ponovno dobi elastičnost. Pri hitrosti druge stopnje gnetenja (odvisno od mešalca), postopoma prilivamo vodo. Gnetemo, dokler ne dobilo elestičnega testa, ki se ne lepi več na posodo.
Testo stresemo na delovni pust in ga premažemo s tanko plastjo oljčnega olja, da se ne izsuši. Naj počiva pol ure. Oblikujemo hlebčke in v primerni posodi postavimo v hladilnik pri temperaturi 4°C kjer lahko zori od 16 do 48 ur.
Osnova odlične pice je vrhunsko testo, zato je izbira kvalitetne moke ključnega pomena. Pšenica mora biti skrbno vzgojena, pravilno mleto in z uravnoteženimi beljakovinami, saj prav ti dejavniki določajo, kako dobro bo testo fermentiralo. Za Ta’GUD Pizze uporabljate izjemno moko Molini Pizzuti Costa d’Amalfi tip “0” (650), bogato z minerali in močnimi beljakovinami, ki je sinonim najboljših picerij doma in po svetu. Dodatek Costa d’Amalfi ORO z drobno mletimi praženimi pšeničnimi kalčki testo dodatno obogati z oreškastimi notami ter mu daje mehkobo in raztegljivost.
Testo je podvrženo dolgi fermentaciji oziroma encimski hidrolizi, proces, o katerem pišeš tudi v svojih strokovnih dokumentih, kjer naravni encimi razgrajujejo kompleksne škrobe v lahko prebavljive sladkorje. Za optimalen potek tega procesa dodajate ječmenov slad Ruggeri, ki s svojo amilazo še okrepi razgradnjo škrobov, kar izboljša okus, prebavljivost in prehrano kvasovk. Ključno vzhajalno sredstvo je lievito madre, uravnotežena kombinacija kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, ki testu podari aromo, karakter in strukturo, značilno za ročno pripravljeno, dolgo fermentirano testo.
Skupaj vse to predstavlja rezultat znanja, izbire vrhunskih sestavin in predanosti – zato je testo Ta’GUD Pizze nekaj posebnega.
