Salmorejo Soft Sladoled

Danes vam predstavljamo recept, ki združuje tradicijo in najsodobnejše kulinarične tehnike: naš soft sladoled Salmorejo, ki je bil posebej razvit za prestižno prireditev "50th Best Restaurants" v Torinu, kjer se zbirajo najvplivnejša imena svetovne gastronomije.

Kaj sploh je soft sladoled? To je vrsta sladoleda z lažjo, bolj zračno teksturo kot tradicionalni sladoled, ki se streže s posebnim aparatom, ki zagotavlja idealno temperaturo in gladko konsistenco. Je idealna oblika za vključevanje slanih okusov, kot v tem primeru.

Navdih za to poletno klasiko, ki je običajno narejena iz paradižnika, kruha, olivnega olja in česna ter tradicionalno okrašena s suhim mesom in trdo kuhanim jajcem, smo črpali iz salmoreja, priljubljene hladne juhe iz Andaluzije (Španija). Preoblikovali smo jo v sladoled, pri čemer smo ohranili njeno bistvo in ji dodali presenetljivo in osvežujočo novo teksturo.

Da bi zagotovili odlično stabilnost in kremasto teksturo, smo uporabili Profiber Stab 5, naš stabilizator za sladolede s gastronomskim poudarkom.

Svež, tehnično dovršen in globoko zakoreninjen predlog. Ste pripravljeni, da ga poskusite?

Recept

• 700 g - paradižnik San Marzano Gustarosso
• 300 g - trehaloza Sosa
• 280 g - paradižnikova voda
• 160 g - olivno olje 
• 50 g - glukoza v prahu 33DE Sosa
• 40 g - kis belega vina Leonardi
• 8 g - česen
• 7 g - Profiber Stab 5 Sosa

Priprava

1. Paradižnik  zmiksajte v kuhinjskem blenderju kot je Waring, dokler ne dobite gladko zmes. Lahko uporabite svežege in ga predhodno olupite. Za najboljši okus priporočam San Marzano.
2. Precedite sok in ga rahlo segrejte 30°C.
3. Dodajte preostale sestavine (razen Profiber Stab 5 Sosa) in ponovno zmiksajte, da dobite homogeno zmes.
4. Dodajte Profiber Stab 5 Sosa in ponovno zmiksajte, da se sestavine popolnoma povežejo.
5. Mešanico pustite čez noč v hladilniku da se stabilizira.
6. Preden jo daste v stroj za sladoled, preverite, ali je temperatura mešanice okoli 4°C.

Recept je   je uravnotežen za pripravo v soft sladolednih aparati, kot ga lahko pripravite tudi v Pacojetu, saj oba zahtevata približno enak PAC faktor, oziroma ima narejen temperaturo -7 do -8°C. V primeru Pacojeta priporočam, da posodo s sladoeldom postsavitr za pol ure v zamrzovalnik, da se stabilizira.

Sladoled lahko pripravite tudi z Nemox sladolednim aparatom, kot je Nemox Crea 5 z vkjučeno funkcijo soft. (Nemox sladoledni aparati so trenutno tudi v akciji, za posebno ceno so na voljo tudi nekater demo, po zelo ugodni ceni in tudi financiranjem).

Za kvaliteten sladoled vsekakor priporočam Nemox klasični aparat, saj z njim lahko pripravimo številne opcije sladoleda, kar s soft ali Pacojet ni mogoče. 

V primeru klasičnega aparata za sladoled, je potrebno prilagoditi ponder PAC, oziroma prilagoditi sladoled na temperaturo izdelave okoli -10°C.

O juhi, navdihu za naš sladoled

  Andaluzijska paradižnikova juha Salmorejo je tradicionalna kremasta juha, izvira iz Andaluzije na jugu Španije in je pripravljena iz paradižnika, kruha, ekstra deviškega oljčnega olja in česna. Salmorejo se streže hladno in se lahko okrasi z narezanim Ibérico pršutom in narezanimi trdo kuhanim jajcem.

Kako smo naredili Salmorejo slan sladoled?

Sladoled je zmes različnih sestavin, vode, mleka, maščobe, oreščkov, vanilje, sadja, ki med procesom zamrzovanja v aparati delno zamrzne v kremo Zasluga, da nam sladoled pri negativni temperaturi ne zamrzne v celototi, je zasluga različnih sladkorjev. Z njimi lahko empirično določimo celo, pri kateri temperaturi je sladoled po konsistenci idealen našim pričakovanjem. Iz poznavanja PAC faktorja (ponder točke zamrzovanja vode) in uporabo ustreznih sladkorjev, lahko naredimo danes tako atraktivne slane sladolede, ki se odlično podajo menijem restavracij. Pri pripravo sladoledov je potreben še en zelo pomemben faktor. Med postopkom zamrzovanja se v znes veže do 30% zraka (princip stepanja smetane), kar daje sladoledu toplino in kremoznost.

Torej brez aparata za sladoled ne moremo. Danes poznamo več načinov priprave, odvisno od aparata, ki ag uporabljamo:

• Soft aparat, predstavljen tudi na podelitvi "50 best restaurants", primeren predvsem za catering. 

• Pacojet princip, primeren predvsem za sorbete

• Gelato princip klasičnega italijanskega sladoled. Ta metoda je še vedno najbolj priljubljena, saj ima velike prednosti, predvsem prednjači pri strukturi in kremoznosti. Prava izbira za restavracije in tudi cenovno najbolja možnost. V samo enem aparatu lahko pripravimo tako soft sladoled, sorbet, gelato, kot tudi granito.

Najbolj prodajan tovrstni aparat za restavracije na trgu je nedvomno Nemox Gelato Crea 5K , povsem avtomatiziran aparat, pri katerem lahko izbirate vrsto sladoleda, torej: soft, sorbet, gelato, granita in ima hkrati funkcijo šok komore in ohranjevalnika teksture. Namreč pri uporabo tega aparata vitrine ali zamrzovalnika ne potrebujete, sam aparat vam vzdržuje teksturo kremoznosti, vi samo dodajate novo svežo zmes in sladoled je ponovno pripravljen za strežbo v nekaj minutah.

Nemox Cream 5K, najbolj prodajan aparata za pripravo sladoled  za restavracije na trgu.