Kaj je sladoled?

Ključne sestavine sladoleda

Glavne sestavine, ki sodelujejo pri pripravi in stabilizaciji sladoleda, so: zrak, voda, sladkorji, maščoba, sredstva proti zmrzovanju, trdne in tekoče snovi. V tem zapisu bomo govorili o nekaterih izmed njih ter dopolnili vsebino s fazami, skozi katere sladoled nastaja. Pomembno je vedeti, da če pripravimo dva popolnoma enaka sladoleda s povsem enako formulo in postopkom, a z različnimi kakovostmi sestavin, bosta končna izdelka kljub temu različna po okusu in vonju. Zato je za pripravo vrhunskega sladoleda – torej takšnega, ki izpolnjuje najzahtevnejše kriterije glede okusa, teksture in temperature – nujno uporabiti pravilno tehniko in optimalen postopek priprave. Prav tako pa je pomembno uporabiti najboljše možne sestavine.

Zrak: lahkotnost sladoleda

Brez zraka bi bil sladoled kompaktna masa. Zrak mu daje mehko in nežno teksturo, ki omogoča, da se enakomerno in gladko topi na jeziku. Zrak nima teže, se ne more zamrzniti in deluje kot izolator. Med fazo zorenja se v zmes vmeša manjša količina zraka, največji del pa se naravno vključi med mešanjem in hlajenjem. Zrak zmanjšuje občutek mraza pri uživanju sladoleda in poudarja okus. Obrtni sladoled ima povprečno zračnost (t. i. overrun) 25–35 %, industrijski pa tudi do 100 %.

Voda

Ne glede na izvor sestavin je voda glavna sestavina sladoleda. Za dosego idealne teksture in ravnotežja je potrebno 55–70 % vode. V tradicionalnem sladoledu je ta voda prihajala predvsem iz mleka ali dodane vode. Danes vodo v sladoledu najdemo v mleku (88 %), smetani (60 %), sadju (80–90 %) in drugje. Voda je edina sestavina v mešanici, ki zmrzne pri 0 °C. Mešanica vode in trdnih snovi mora biti čim bolj homogena, saj je treba preprečiti, da bi voda ostala v prostem stanju.

Sladkorji

Prva stvar, ki jo je treba povedati o sladkorjih, je ta, da brez njih sladoled sploh ne bi obstajal. Sladkorji imajo v sladoledu več tehnoloških vlog:

• delujejo kot sredstva proti zmrzovanju,
• prispevajo k suhi snovi,
• izboljšujejo okus,
• imajo vezavno funkcijo,
• v večjih količinah otežujejo vmešavanje zraka (t. i. overrun).

Kar zadeva teksturo, imajo različni sladkorji različne kristale, kar daje sladoledu raznolike teksture. Poleg tega imajo določeno »vezavno moč«, ki dodatno vpliva na teksturo sladoleda. Na splošno velja, da naj bi vsebnost sladkorja v mešanici znašala med 14 in 24 % celotne mase. Tako sladkorji predstavljajo večino »trdnih snovi« v mešanici. Če je sladkorja preveč, postane vključevanje zraka oteženo.

Sladkost (SP – sweetening power) in moč proti zmrzovanju (AFP – anti-freezing power) posameznih sladkorjev se izračunavata glede na saharozo, ki ima referenčno vrednost 100 %. Ti podatki so zelo pomembni pri izračunavanju in uravnoteženju trdote ali mehkobe sladoleda med zamrzovanjem.

• Vsebnost sladkorjev v sladoledu: 14–24 %
  (pri polsorbetih z oreški: približno 14 %)
• SP (sladkost): 16–22 %
• Izračunano glede na saharozo = 100 %

Glede na vrsto sladkorja dosežemo različne učinke:

• Dekstroza, glukoza, fruktoza in invertni sladkor: mehka, gladka tekstura z drobnimi kristali.
• Saharoza in laktoza: dajejo tršo teksturo, tvorijo večje kristale.
• Glukoza in maltodekstrin: večji vezavni oziroma »gumijasti« učinek.

AFP (moč proti zmrzovanju): 24–42 %
Višja kot je vrednost AFP, bolj zniža točko zmrzovanja in zmanjša nastanek ledenih kristalov.

Sredstva proti zmrzovanju

Glavno sredstvo proti zmrzovanju v današnjih sladoledih je glicerol.

Uporablja se zlasti pri sladoledih z manj sladkosti (premium, slani sladoledi) ali z veliko maščobe (čokolada, oreščki).

Maščoba

Maščoba v sladoledu variira med 3 in 12 %, idealno med 6 in 12 %.

• Min: 0 % (sorbeti)
• Max: 12 %

Vloge maščob:

• povečajo telo in volumen sladoleda,
• prispevajo k suhim snovem,
• izboljšajo odpornost na zamrzovanje,
• zmanjšajo občutek mraza pri uživanju,
• olajšajo vmešavanje zraka (emulgacija).

Prevelike količine maščob zmanjšajo okus drugih sestavin in naredijo sladoled mehkejši, a težji.

Tekočine in trdne snovi

Tekočine (60–70 % mešanice):

• mleko,

• smetana,
• sadni sok,
• voda.

Trdne snovi:

• sladkorji,
• maščobe,
• nevtralni stabilizatorji,
• mleko v prahu.

Trdne snovi dajejo sladoledu telo in žvečljivost. Preveč trdnih snovi naredi sladoled težek in moker. Če se ne raztopijo v tekočini, nastane zrnata tekstura.

Faze priprave sladoleda

Zdaj, ko imamo vse sestavine sladoledne mešanice in uravnotežen recept, lahko začnemo s postopkom priprave, ki obsega združevanje vseh sestavin v enotno celoto skozi naslednje faze:

• Pasterizacija
  Segrevanje mešanice do 85 °C in hitro ohlajanje na 4 °C – odstrani bakterije in omogoča homogenizacijo.
• Zorenje
  Počivanje mešanice pri 4 °C z rahlim mešanjem – idealno 6 ur.
• Mešanje (churning)
  Hkratno zamrzovanje in vmešavanje zraka – nastane kremasta struktura.
• Zamrzovanje
  Po mešanju je temperatura okoli –8 °C. Za stabilizacijo in preprečitev kristalizacije je treba hitro ohladiti na –18 °C.

Stabilizatorji

Stabilizatorji za sladolede in sorbete so kompleksne mešanice zgoščevalcev, emulgatorjev, želirnih sredstev in penilcev, ki zagotavljajo popolno teksturo z enostavno uporabo in brez vpliva na okus.

Sosa stabilizatorji:

• Profiber Stab 5 – rastlinski stabilizator (brez sintetičnih dodatkov), uporaben vroče ali hladno.

Ostali priporočeni stabilizatorji:

• Za sladolede:
  • Procrema 5 Bio Hot – ekološka mešanica stabilizatorjev.
  • Procrema 100 Cold/Hot Natur – naravna mešanica stabilizatorjev, zgoščevalcev, beljakovin, vlaknin in sladkorjev.
• Za sorbete:
  • Prosorbet 5 Cold/Hot Natur – mešanica stabilizatorjev in emulgatorjev.
  • Prosorbet 100 Cold Natur – naravna mešanica stabilizatorjev, zgoščevalcev, vlaknin in sladkorjev za hladno uporabo.