Velikonočna sladica s hruško

Ta desert, zasnovan za 24 porcij, je plod sodelovanja med vodilnimi blagovnimi znamkami: Sosa Ingredients in Norohy . Vsaka sestavina je bila izbrana ne le zaradi svoje kakovosti, ampak tudi zaradi svoje sposobnosti, da se vključi v kompleksno sestavo, kjer tehnika služi senzoričnemu doživetju.

Hruškin sorbet s Sosa Profiber Stab 5: tekstura in čista aroma

Hruškin sorbet je tehnično srce tega sladice. Vsebuje Sosa Profiber Stab 5 inhruškin pire, kar dokazuje, kako lahko izbira sestavin spremeni sadni sorbet v izjemno senzorično doživetje.

Profiber Stab 5 je visoko zmogljiva stabilizirajoča vlaknina, ki nam omogoča pripravo sorbetov z gladko, kremasto teksturo, odporno proti kristalizaciji. Njena funkcija presega stabilizacijo: izboljša vključevanje zraka, nadzira tališče in omogoča, da sorbet ohrani svojo strukturo tudi med daljšo strežbo v restavraciji, kjer časovni razpored ni vedno takojšen.

Hruška je bila izbrana iz temeljnega tehničnega razloga: zaradi njene sposobnosti, da ohrani aromatično dimenzijo tudi po predelavi v pire. Hruška ponuja sladek in razvajan profil z značilno teksturo, ki se v sorbetu odraža v izrazitem telesu in čistem okusu. V sestavi, kjer sobivajo več elementi, je ta aromatična jasnost bistvena, da se vsaka sestavina lahko izrazi brez motenj.

Profiber Stab 5 Sosa, stabilizator za sladoled iz 100% naravnih rastlinskih vlaknin
in izjemnim delovanjem za zahtevne sladolede

Velika noč 2026: tehnična in sezonska inspiracija

Sestava sladice Pierrot Dessert črpa navdih iz Velike noči 2026, obdobja, ko slaščičarstvo stavi na lahkotnost, svežino in prenovo. Hruška, limona in čokolada se združijo v tehničnem jeziku, ki pripoveduje o pomladi, ne da bi pri tem padel v dobesednost. Ne potrebujemo čokoladnih jajčk ali tradicionalnih oblik: velikonočna inspiracija leži v svežini sestavin, v svetlobi sestave in v sposobnosti presenečanja z prepoznavnimi okusi, izvedenimi s sodobno natančnostjo.

Sestavine:

Osnova crème anglaise:

• 305 g - UHT polnomastno mleko
• 130 g - Smetana za stepanje
• 90 g - Cela jajca
• 10 g - Sladkor

Intense cremeux

• 485 g - Osnovna crème anglaise
• 5 g - Želatina v prahu Sosa 220 Bloom
• 25 g - Voda za želatino
• 385 g - Mlečna karamelna čokolada

Hruškov sorbet

• 260 g – Voda
• 90 g – Glukoza v prahu Sosa DE33
• 45 g – Dekstroza Sosa
• 120 g – Sladkor
• 4 g - Profiber Stab 5 Sosa
• 980 g - 100 % hruškov pire Puréea®

Najbolj priljubljen namizni aparat za pripravo sladoleda v restavracijah je
Nemox 5K Crea, ki omogoča pripravo različnih vrst sladoleda

    Konfitirana hruška

• 90 g – Sladkor
• 10 g - Pektin Fruit NH Sosa
• 570 g - 100 % hruškov pire Puréea®
• 90 g - Glukoza DE40 Sosa
• 30 g - 100 % pire iz limone Puréea®

    Vanilijevo krhko testo

• 250 g – Maslo 82%
• 4 g - Fina sol
• 190 g - Sladkor v prahu
• 65 g - Ekstra fina mandljeva moka Sosa
• 100 g - Cela jajca
• 6 g - vanilijevega stroka Norohy
• 130 g – slaščičarska moka Pizzuti
• 360 g - slaščičarska moka Pizzuti

Poširana hruška z yuzu karamelo

• 400 g – sladkor
• 2000 g – voda
• 200 g - 100 % yuzu pire
• 15 g - Vanililijeva pasta Norohy
• 25 kosov - Sveže hruške

100 % hruškov pire Puréea® z našo lastno blagovno znamko,
vrhunske kvalitete za zahtevne sladice in sladolede

Sestavljanje in zaključek

• 5 kosov – Limete
• po potrebi – vanilija v prahu Norohy
• 2.000 g - Mlečna karamelna čokolada

Priprava

Osnova za angleško kremo

• Mleko zavremo in ga prelijemo čez jajca, ki smo jih (brez predhodnega blanširanja) zmešali s sladkorjem.
• Mešanico segrejemo na 84 °C in jo zmešamo s potopnim mešalnikom, da se sestavine povežejo.
• Uporabimo takoj ali pa hitro ohladimo in shranimo v hladilniku.

Intense cremeux

• Odtehtamo količino vroče crème anglaise, potrebno za recept, nato dodamo namočeno želatino.
• Toplo zmes postopoma vmešajte v delno stopljeno čokolado s pomočjo lopatice, da nastane emulzija.
• Ko sta zmesi združeni, ju zmešajte s paličnim mešalnikom, da nastane popolna emulzija.
• Najbolje je, da pustite, da se strdi v hladilniku 12 ur pri 4 °C.

Hruškov sorbet

• Segrejte vodo.
• Pri 30 °C dodajte sladkorja.
• Pri 45 °C dodajte stabilizatorje, zmešane s približno 10 % sladkorja.
• Pasterizirajte pri 85 °C 2 minuti, nato mešanico hitro ohladite na 4 °C.
• Zmešajte sirup in sadni pire, najprej ročno, nato s potopnim mešalnikom.
• Mešanico pustite stati vsaj 4 ure.
• Zamrznite v stroju za sladoled kot je Nemox.

Hruškov konfit

• Zmešajte sladkor in pektin NH, segrejte hruškov pire in glukozo, nato pri 40 °C dodajte mešanico sladkorja in pektina.
• Zavrite in dodajte limonin pire. Postavite v hladilnik.

Vanilijevo krhko testo

• Najprej zmešajte maslo, drobno sol, sladkor v prahu, mandljevo moko, jajca, razrezane in izškrabljene vanilijeve stroke ter manjši del moke.
• Ko dobite homogeno zmes, naenkrat dodajte večji del moke.
• Testo razvaljajte med 2 listi za kitaro in shranite v zamrzovalniku.

Poširana hruška z yuzu karamelo

• Iz sladkorja naredite suhi karamel, nato ga deglazirajte z ogreto vodo.
• Dodajte yuzu pire in vanilijo, zavrite in odstavite.
• Pripravite hruške, pri čemer pazite, da jih hitro potopite v hladno, kislo vodo, da ne porjavijo.
• Kuhajte jih v sirupu, glede na sorto in zrelost vašega sadja.

Sestavljanje

• Navodila: Pripravite Caramélia crémeux, hruškov sorbet in hruškov konfit. Razvaljajte krhko testo na debelino 2 mm, nato ga odložite v zamrzovalnik.
  
  
• Oblike za tart: Z okroglim izrezovalcem za piškote premera 10 cm izrežite krhko testo na koščke, jih prebodite in jih uporabite za obložitev tartletov v Matfer exoglass kalupu. Shranite v hladilniku za nekaj minut. Tartletne lupine pecite 25 minut pri 145 °C, jih vzemite iz pečice in po potrebi obrežite robove, jih glazirajte in dokončajte peko 10 minut pri 145 °C. Shranite na suhem mestu.
  
  
• Poširane hruške: Pripravite sirup za poširane hruške, hruške olupite in z nožem za melone oblikujte kroglice, katerih velikost prilagodite po lastni želji. Pustite jih v kisli hladni vodi, dokler ne oblikujete vseh kroglic. Hruške poširajte v karamelnem sirupu z yuzu, pri čemer pazite, da nekaj kroglic ostane nepoširanih, da dobite kontrastne teksture. Pazite, da jih ne zavrete, saj se lahko zelo hitro skuhajo, odvisno od zrelosti sadja. Ohladite in odložite v sirup.
  
  
• Caramélia couverture: Temperirajte Caramélia couverture in naredite gnezdo tako, da na zamrznjeno marmorno površino iztisnete nekaj niti, nato pa jih oblikujte, preden se popolnoma strdijo.
• Končna priprava: Cremeux in konfitirano hruško dajte v vrečke za brizganje. Hruškov sorbet pripravite v Pacojetu in odcedite hruškove kroglice.

Serviranje

• Z šablono in nekaj hruškovega konfita na krožniku oblikujte zajčka in njegova ušesa. V tartovo lupino dajte 35 g Caramélia crémeuxa in 15 g konfita ter površino zgladite. Na tart položite Caramélia gnezdo ter žličko hruškovega sorbeta, na koncu pa dodajte še nekaj hruškovih kroglic. Tart postavite na krožnik in na koncu okrasite s koščkom limetine lupine in nekaj ščepci vanilijevega prahu.