Trenne z rimskimi artičokami, Pecorinom Romano in hrustljavim guancialom  

Recept je pripravljen kot profesionalna interpretacija kombinacije, ki jo za testenine Trenne navaja chef Marco Mazzone. Narejeno po našem navdihu.  

Za 4 osebe | Priprava: približno 25 minut | Kuhanje testenin: 10–13 minut  

Sestavine  

• 320 g testenin Trenne Rustichella d’Abruzzo 
• 4 rimske artičoke oziroma artičoke sorte mammola 
• 140 g guanciala iz Accumolija ali kakovostnega italijanskega guanciala 
• 80 g drobno naribanega sira Pecorino Romano 
• 40 ml ekstra deviškega oljčnega olja INTOSSO PrimoGrano Rustichella d’Abruzzo 
• 1 manjši strok česna 
• nekaj lističev sveže rimske mete oziroma mentuccie 
• 1 limona za vodo, v katero odlagamo očiščene artičoke 
• sveže mlet črni poper 
• sol po potrebi 
• približno 150 ml vode od kuhanja testenin 

Priprava  

1. Pripravimo artičoke. Odstranimo trde zunanje liste, skrajšamo in olupimo stebla ter odrežemo vršičke. Artičoke razpolovimo, po potrebi odstranimo notranje dlačice in jih narežemo na tanke krhlje. Do uporabe jih hranimo v hladni vodi z limoninim sokom. 
2. Hrustljavo zapečemo guanciale. Narežemo ga na enakomerne trakove in položimo v hladno široko ponev. Počasi segrevamo na srednje nizki temperaturi, da se maščoba iztali in guanciale postane zlato rjav ter hrustljav. Odstavimo ga na papir, iz ponve pa odstranimo del maščobe in je prihranimo približno dve žlici. 
3. Sotiramo artičoke. V ponev dodamo oljčno olje in rahlo strt strok česna. Ko zadiši, česen odstranimo. Dodamo dobro odcejene artičoke in jih 5–7 minut pražimo na srednje visoki temperaturi. Ostati morajo nežne, vendar še rahlo čvrste. Primešamo sesekljano mentuccio in sveže mlet poper. 
4. Skuhamo Trenne. Testenine kuhamo v zmerno osoljeni vodi in jih odcedimo približno dve minuti pred koncem priporočenega časa. Prihranimo vodo od kuhanja. 
5. Jed dokončamo v ponvi. Trenne prestavimo k artičokam, dodamo približno 100 ml vode od kuhanja in eno žlico prihranjene maščobe guanciala. Na močnejšem ognju jih energično premetavamo, da se škrobna tekočina poveže z maščobo in objame testenine. 
6. Vmešamo Pecorino Romano. Ponev odstavimo z ognja. Postopoma dodajamo naribani sir in po potrebi še malo mlačne vode od kuhanja. Mešamo, dokler ne nastane gladka, sijoča emulzija brez grudic. Zaradi slanosti sira in guanciala sol dodamo šele po okušanju. 
7. Serviramo. Trenne razporedimo na ogrete krožnike, dodamo artičoke in zaključimo s hrustljavim guancialom. Pokapamo z nekaj kapljicami olja INTOSSO PrimoGrano, potresemo z drobno naribanim Pecorinom Romano ter sveže mletim poprom. 

Chefovi poudarki  

• Pecorino vedno vmešamo zunaj neposrednega vira toplote, saj se pri previsoki temperaturi sprime v grudice. 
• Artičok ne prekuhamo: njihova rahla čvrstost mora ustvariti kontrast kremasti emulziji in hrustljavemu guancialu. 
• Guanciale dodamo šele ob serviranju, da ostane hrustljav. 
• Za fine dining postavitev lahko nekaj artičok narežemo nekoliko večje in jih razporedimo med Trenne, manjši del pa drobno sesekljamo ter vključimo v omako. 

Predlogi za vinske kombinacije  

Artičoke zaradi cinarina spreminjajo zaznavanje sladkosti in grenkobe, zato lahko vino ob njih deluje nenavadno sladko, kovinsko ali plosko. Pri tej jedi so najprimernejša suha, sveža in mineralna bela vina z živahno kislino ter brez izrazitega lesa ali agresivnih taninov. Vino mora obenem prerezati maščobo guanciala in uravnotežiti slanost Pecorina Romano. 

• Pecorino d’Abruzzo – glavna priporočena kombinacija:  suho, sveže in mineralno vino z dobro strukturo, poudarjeno kislino ter prijetno slanostjo. Ujame abruško poreklo testenin, osveži kremasto emulzijo in se lepo poveže z ovčjim sirom. 

• Frascati Superiore ali Lazio Bianco:  regionalno logična izbira za rimske artičoke, guanciale in Pecorino Romano. Izberemo suh slog z dovolj svežine, citrusnimi toni in nežno zeliščno noto. 

• Grechetto:  mineralen in nekoliko bolj teksturen slog dobro spremlja zemeljske, rahlo grenke note artičok. Posebej primeren je za različico jedi, v kateri sta bolj poudarjeni mentuccia in oljčno olje. 

• Trebbiano d’Abruzzo:  vitkejša, zelo sveža možnost, ki krožnika ne obteži. Njegova kislina očisti usta po guancialu in siru ter ohrani poudarek na artičokah. 

• Metodo Classico Brut ali kakovosten Franciacorta Brut:  mehurčki in suha svežina učinkovito prerežejo maščobo, poudarijo hrustljavost guanciala in jedi dodajo prazničen fine dining značaj. 

• Za ljubitelje rdečega:  lahek, svež rdeči ali rosé z malo taninov, postrežen rahlo ohlajen. Izogibamo se težkim, močno taničnim in izrazito barikiranim vinom, saj lahko z artičokami ustvarijo kovinski ali grenek vtis. 

Primerljiv izbor slovenskih vin  

Med slovenskimi vini iščemo predvsem suhe, mineralne in živahne sloge z zmernim alkoholom, brez zaznavne sladkobe ter brez prevladujočega novega lesa. Najbolj smiselne so sorte iz Primorske in Vipavske doline, kjer imajo rebula, zelen in pinela dovolj svežine, zeliščnosti ter teksture za zahtevno kombinacijo artičok, sira in guanciala. 

• Suha vipavska Pinela – najbolj elegantna izbira:  nežna cvetličnost, citrusi in živahna kislina spremljajo artičoke, ne da bi jih preglasili. Izberemo svež, nemaceriran slog, zorjen v jeklu. Primerljiva je z lažjim Frascatijem ali Trebbianom d’Abruzzo. 

• Vipavski Zelen – najbolj gastronomska izbira:  zeliščni, mineralni in rahlo pikantni značaj se lepo poveže z mentuccio, oljčnim oljem in zemeljskimi notami artičok. Najboljši je suh, precizen slog brez izrazitega lesa. 

• Briška Rebula – najboljša alternativa vinu Pecorino d’Abruzzo:  sveža kislina, mineralnost in rahlo slan zaključek uravnotežijo Pecorino Romano ter maščobo guanciala. Izberemo klasično suho rebulo brez dolge maceracije; izrazito oranžni ali tanični slogi so ob artičoki manj varni. 

• Malvazija – za nekoliko bolj zaokrožen krožnik:  primerna je suha, sveža in ne preveč aromatična različica iz Slovenske Istre ali Krasa. Lepo objame kremasto sirno emulzijo, vendar naj ohrani dovolj kisline in nima izrazitega barikiranega značaja. 

• Šipon iz Štajerske – sveža kontinentalna alternativa:  njegova visoka kislina, citrusnost in rahlo zeliščni značaj učinkovito osvežijo po guancialu in Pecorinu. Izberemo suh, mladosten slog. 

• Penina Brut Nature ali Extra Brut:  penina klasične metode iz rebule, pinеле ali zelena je odlična fine dining izbira. Visoka svežina in drobni mehurčki prerežejo maščobo ter poudarijo hrustljavost guanciala; najvarnejši je nemaceriran, zelo suh slog. 

• Modri pinot – previdna rdeča možnost:  če gost želi rdeče vino, ponudimo lahkoten, taninsko nežen modri pinot, rahlo ohlajen. Izogibamo se krepkim, barikiranim rdečim vinom, teranu in refošku, saj lahko ob artičokah delujejo trdo ali kovinsko. 

Slovenski someljejski izbor:  kot prvo mirno vino ponudimo vipavski Zelen ali briško Rebulo pri 9–11 °C. Za bolj nežno in elegantno interpretacijo izberemo Pinelo, pri degustacijskem meniju pa penino Brut Nature oziroma Extra Brut klasične metode, postreženo pri 8–10 °C. 

Priporočilo za fine dining servis:  kot prvo izbiro ponudimo Pecorino d’Abruzzo, ohlajen na 9–11 °C. Če je jed del degustacijskega menija, je odlična alternativa suhi Metodo Classico Brut, postrežen pri 8–10 °C. V obeh primerih izberemo vino z izrazito svežino, zmernim alkoholom in brez dominantnih not novega lesa.  

FAQ za recept  

Ali lahko artičoke nadomestimo z drugimi?  
Da. Uporabimo lahko druge sveže, mesnate artičoke. Če svežih ni, so primerne dobro odcejene artičoke v slanici, vendar bo okus manj nežen; vložene v kis ali močno začinjeno olje niso najboljša izbira. 

Kako preprečimo, da očiščene artičoke potemnijo?  
Sproti jih odlagamo v hladno vodo z limoninim sokom. Pred sotiranjem jih dobro odcedimo in osušimo, da se v ponvi zapečejo namesto kuhajo. 

S čim lahko nadomestimo guanciale?  
Najbližji nadomestek je kakovostna nesladkana panceta. Dimljena slanina spremeni značaj jedi, zato jo uporabimo le, če želimo izrazitejšo dimno noto. 

Kako dosežemo hrustljav guanciale?  
Guanciale položimo v hladno ponev in ga segrevamo počasi, da se maščoba enakomerno iztali. Ko je zlato rjav, ga odložimo na papir in v jed vrnemo šele tik pred serviranjem. 

Zakaj se Pecorino Romano v omaki sprime v grudice?  
Najpogostejši razlog je previsoka temperatura. Ponev odstavimo z ognja, dodajamo zelo drobno nariban sir in postopoma prilivamo mlačno škrobno vodo. Mešamo, dokler ne nastane gladka in sijoča emulzija. 

Ali lahko jed pripravimo brez mesa?  
Da. Guanciale izpustimo ter dodamo več sotiranih artičok, opečene krušne drobtine ali hrustljavo ocvrte lističe artičok. Za vegetarijansko različico preverimo, ali je uporabljeni trdi ovčji sir izdelan brez živalskega sirila. 

Ali lahko recept pripravimo vnaprej?  
Artičoke lahko očistimo in narežemo tik pred kuhanjem, guanciale pa spečemo nekoliko prej. Testenine, emulzijo in končno sestavljanje pripravimo neposredno pred serviranjem, saj tako ohranimo čvrstost Trenne ter kremnost omake. 

Kako jed pravilno pogrejemo?  
Najboljša je sveže pripravljena. Če jo moramo pogreti, jo na nizki temperaturi nežno premešamo z majhno količino vode; dodatni Pecorino vmešamo šele po odstavitvi z ognja. Hrustljav guanciale dodamo na koncu.