Paradižnik v slogu "trompe-l’œil"

SESTAVINE:

Burratin semifreddo

• 400 g odcejene sveže burrate

• 200 g smetane s 35 % maščobe

• 100 g polnomastnega mleka

• 4 g agar-agarja Sosa

• 2 g drobne soli

• 1 g mletega črnega popra

Paradižnikova glazura

• 70 g Proglaçage Sosa

• 335 g vode

• 350 g sladkorja

• 245 g glukozni sirup 40DE Sosa

• 450 g zrelih paradižnikov 

• naravno rdeče barvilo food colour rdeča pesa Sosa – po potrebi

Pistacijev in bazilikin drobljenec

• 200 g moke

• 80 g pistacij

• 60 g Procrunx

• 120 g hladnega masla

• 15 g svežih listov bazilike

• 5 g drobne soli

• 50 g sladkorja

• 1 g mletega črnega popra

PRIPRAVA:

1. Burratin semifreddo

1. Burrato zmešajte s soljo, poprom in smetano z ročnim mešalnikom, da dobite gladko zmes.

2. Agar-agar raztopite v mleku, zavrite in vroče prelijte čez burratino mešanico. Dobro premešajte.

3. Z brizgalno vrečko napolnite silikonske modele v obliki paradižnika . Nežno potapkajte, da odstranite zračne mehurčke.

4. Modelčke pokrijte s prozorno folijo in zamrznite čez noč.

2. Paradižnikova glazura

1. Za osnovo zmešajte Proglaçage, vodo, sladkor in tekočo glukozo. Segrejte na 95–100 °C in odstavite.

2. Paradižnikom odstranite vejice (shranite za dekoracijo). Paradižnike operite, narežite in kuhajte na nizkem ognju, dokler ne ostane 150 g koncentriranega paradižnika.

3. Kuhane paradižnike zmeljite in precedite skozi fino sito v pripravljeno osnovo.

4. Po okusu dodajte naravno rdeče barvilo.

5. Vse obdelajte z ročnim mešalnikom.

6. Glazuro uporabite, ko doseže 40 °C.

3. Pistacijev in bazilikin drobljenec

1. Pistacije zmeljite v prah.

2. V multipraktik dodajte moko, Procrunx, sladkor, sol, poper in baziliko. Zmeljite, da se bazilika enakomerno porazdeli.

3. Dodajte hladno maslo v kockah in miksajte, da nastane drobljiva tekstura.

4. Drobljenec razporedite po pekaču, obloženem s papirjem za peko, in pecite 12 minut pri 180 °C.

5. Takoj po peki ga z metlico nadrobite.

6. Shranjujte na suhem mestu do serviranja.

SESTAVLJANJE: