Recept uredništva "La cucina Italiana"
Recept: Charity Dago, fotografije: Guido Barbagelata, stiliranje: Beatrice Prada Guido Barbagelata/Lci
Čas priprave: 3 ure
Za6 oseb
 |
Veliki polžki ali Conchiglioni Rustichella d'Abruzzo Testenine najboljših kuharjev na svetu |
- 400 g Conchiglioni RUSTICHELLA D'ABRUZZO
- 400 g PASSATA di POMODORO "GUSTAROSSO"
- 250 g mletega telečjega mesa
- 250 g mletega svinjskega mesa
- 250 g sira ricotte (albuminska skuta)
- 250 g polnomastnega mleka
- 100 g rdečega vina
- 75 g naribanega parmezana DOP
- 25 g masla
- 25 g moke Molini Pizzuti "00"
- 1 čebula
- 1 jajce
- 1 steblo zelene
- bazilika
- zelenjavna juha
- muškatni orešček Terre Exotuque
- ekstra deviško oljčno olje
- sladkor
- sol
- poper
Postopek
Korak 1
Oluščite in nasekljajte korenje, čebulo in zeleno; popražite jih v loncu z nekaj kapljicami olja 2–3 minute, nato dodajte mleto meso. Na nizki temperaturi pražite 3–4 minute, nato povečajte temperaturo in deglazirajte z rdečim vinom. Pustite, da se izparijo, dodajte 200 g paradižnikove kaše, premešajte in kuhajte 2 uri, občasno dodajte žlico juhe. Začinite s soljo in poprom.
Korak 2
V drugi ponvi kuhajte 200 g paradižnikove kaše z nekaj listi bazilike, ščepcem soli, ščepcem sladkorja in mletim poprom 25 minut.
Korak 3
Conchiglioni kuhajte v vreli slani vodi, dokler niso kuhani, in jih odcedite 2–3 minute pred predvidenim časom kuhanja. Pokapajte z olivnim oljem in pustite, da se ohladijo.
Korak 4
Medtem pripravite bešamelovo omako: segrejte mleko s ščepcem muškatnega oreščka in ščepcem soli. V drugi posodi na nizki temperaturi stopite maslo, dodajte moko in mešajte, dokler ne dobite zlato rumeno ruxo. Dodajte mleko in 5 minut neprestano mešajte, nato pustite, da se ohladi.
Korak 5
Zmešajte ragù, rikoto, 50 g parmezana in bešamel; začinite s soljo in poprom. Conchiglioni napolnite z mešanico.
Korak 6
V pekač nanesite plast paradižnikove omake in nanjo razporedite conchiglioni; začinite s preostalim parmezanom, nekaj žlicami paradižnikove omake in ščepcem popra.
Korak 7
Pečite 15 minut na 200 °C.
