Biserni makroni z malino

Sestavine:

• Malinov pire Pureea 90 g

• Maslo 82 % m.m. 20 g

• Sorbitol Sosa 40 g

• Invertni sladkor Sosa 30 g

• Sojin lecitin Sosa 2 g

• Bela čokolada Callebaut 220 g

• Kakavovo maslo (po želji z aromo maline) 100 g

• Sladka smetana 35 % m.m. (tekoča) 210 g

• Liofilizirane maline Sosa (cele) 40 g

Postopek:

1. Liofilizirane maline fino zmeljemo v prah (v blenderju ali mlinčku) in jih presejemo, da odstranimo večje delce ali semena.
2. V kozici z debelim dnom segrejemo malinov pire skupaj s sorbitolom, invert­nim sladkorjem, maslom in sojinim lecitinom do 85 °C, ob stalnem mešanju, da se vse popolnoma raztopi.
3. Posebej stopimo belo čokolado do 45 °C in jo prelijemo čez segreto malinovo zmes. 
4. Dodamo zmlete liofilizirane maline in aromatizirano kakavovo maslo, nato vse dobro emulgiramo z ročnim mešalnikom.
5. Na koncu ročno vmešamo tekočo smetano.
6. Ganache pokrijemo in pustimo kristalizirati v hladilniku pri +3 °C vsaj 12 ur, nato ga po potrebi rahlo stepemo v planetarnem mešalniku z metlico pri nizki hitrosti.

Sestavine:

• Mandljeva moka Sosa 125 g

• Sladkor v prahu 150 g

• Beljaki 100 g

• Kristalni sladkor 100 g

Postopek:

1. Pripravimo hladno meringo tako, da v planetarnem mešalniku stepamo beljake s kristalnim sladkorjem.
2. Mandljev prah predhodno pražimo v pečici pri 150 °C približno 15 minut, nato ga skupaj s sladkorjem v prahu fino presejemo.
3. Ko je meringa čvrsta, dodamo nekaj kapljic rdečega vodotopnega barvila in nadaljujemo s stepanjem. 
4. Nato postopoma in previdno vmešamo suhe sestavine, da maso rahlo spustimo.
5. Zmes nabrizgamo na silikonsko podlogo in pustimo sušiti na sobni temperaturi vsaj 45 minut, da se na površini ustvari skorjica.
6. Pečemo pri 140 °C, brez ventilacije, 16–17 minut.

Sestavine:

• Malinova marmelada Agrimontana 150 g

Postopek:

1. Makrone združimo z nabrizganim malinovim ganašem, v sredino dodamo malinovo marmelado.
2. Makrone hermetično zapremo in jih postavimo v zamrzovalnik za vsaj 12 ur, da se lupine rahlo zmehčajo in se okusi povežejo.