Slani sladoledi se v teoriji popolnima nič ne razlikujejo od sladkih. Zahvaljujoč sestavinam, ki so bile do sedaj težko dosegljive, razni sladkorji, rastlinske vlaknine, s katerimi simuliramo in nadomeščamo sladkorje in nam jih nudi Sosa, lahko danes ustvarjamo izjemne kulinarične sladolede z mnogo več okusa, manj sladkorjev in manj maščob. Povsem nove dimenzije te priljubljene sladice.
Sladoled je nedvomno najbolj priljubljena in konzumirana sladica na svetu. Le kdo ga ne obožuje, predvsem v poletnih dneh.
Toda ali veš kaj sladoled ploh je in zakaj je pri negativni temperaturi tako mehak in mazljiv. Sladoled je koloidna emulzija iz vode, ledu, mlečne maščobe, mlečnih beljakovin, sladkorja in zraka. Voda in maščoba sta v največjem masnem deležu in ustvarita emulzijo, ki ima disperzno fazo v obliki maščobnih kroglic. Emulzija se mešanjem v stroju spremeni v peno z vključitvijo zračnih celic, ki tvorijo disperzijske ledene celice.
Preveč teorije. Še tako dober sladoled v italijanskem stilu, ki ga najbolj obožujemo ima vsaj 60% vode, ki seveda med zamrzovanjem ne sme zamrzniti v trdo ledeno gmoto. Po zaslugi sladkorjev se to namreč ne zgodi. Sladkor je tista snov v sladoledu, ki znižuje točno zamrzovanja vode, zaradi katerega nam vode na zamrzne pri 0°C. Več kot je v zmesi sladkorja pri nižji temperaturi sladoled ohranja svojo mehkobo. Nekako je idealno, da je pri mehkem in kremnem sladoledu 70% vode zamrznjeno, 30% pa ne. Pri strežbi sladoleda pri na primer -12°C mora biti v zmesi voda/sladkor slednjega okoli 30%. Odločno preveč.
Trend zdravega prehranjevanja - recepti s čim manj sladkorja
Trend zdravega prehranjevanja od nas zahteva recepte s čim manj sladkorja. Zato se danes moderni sladoled pripravljajo s kombinacijo različnih sladkorjev, ki imajo izrazito veliko moč zniževanja točke zamrzovanja vode. Kot praviloma so to enostavni sladkorji, monosaharidi. Najbolj značilna je dekstroza, ki ima učinek 190% in je 30% manj sladka od namiznega sladkorja, kot ga poznamo. Podobno karakteristiko ima sadni sladoled njimi fruktoza, med, tudi med, oziroma invertiran sladkor. Poznamo pa tudi številne sladkorje, ki imajo nižjo moč, so pa mnogo manj sladki, kot je namizni sladkor (saharoza). Med njimi prednjačita laktoza, edini sladkor živalskega porekla, ki ga najdemo v mleku in pa trehaloza, ki jo najdemo v manjših količinah predvsem v gomoljih, gobah, je tradicionalen sladkor japonske kulinarike in se moderno pridobiva iz tapioke. Izjemne lastnosti ima v sladoledih, predvsem modernih z manj sladkorja.
Področje slanih sladoledov
Na kratko smo obdelali osnovno teorijo sladoledov, ki moramo razumeti, da preidemo v področje slanih sladoledov. V teoriji se popolnima nič ne razlikujejo od sladkih. Zahvaljujoč sestavinam, ki so bile do sedaj težko dosegljive, razni sladkorji, rastlinske vlaknine, s katerimi simuliramo in nadomeščamo sladkorje in nam jih nudi Sosa, lahko danes ustvarjamo izjemne kulinarične sladolede z mnogo več okusa, manj sladkorjev in manj maščob. Povsem nove dimenzije te priljubljene sladice.
In tu smo pri slanih sladoledih. Da ne bo pomote, še vedno vsebujejo sladkorje, brez njih ne moremo preprečiti trde zamrznjene gmote pri negativni temperaturi. Vendar sladkorje z veliko močjo (PAC) zniževanja točke ledišča in nizko sladkobno močjo (POD).
Vse se sliši precej komplicirano. Vendar imamo rešitev za vse, ki se ne želite poglabljati v teorijo in izračune receptov za sladolede. Imate dve možnosti, pripraviti sladoled s sestavinami, ki smo jih za vas pripravili ali narediti sladoled iz osnove.
Essenza Gelati je mlado podjetje iz Modene, ki je začelo svojo zgodbo kot startup. Povsem so obrnili pogled na sladolede, ki so večinoma še vedno narejeni z oblico E-jev. Obrnili so se k naravi, ki svoje sestavine izdeluje že miljone let. S pomočjo raslinskih vlaknin lahko danes izdelamo neverjetne kulinarčne sladolede s povsem drugačno sestavo, z velikov več okusa, mnogo manj sladoleda in manj maščob. Vse osnovne lastnosti sladoledov, od emulgiranja, do sladkorjev in maščob lahko uravnavamo in kontroliramo s raslinskimi vlakninami.
BASE LATTE BISTROT - polproizvod v prahu za pripravo slanih sladoledov na mlečni osnovi
