Sadni ganaš z Ravifruit pireji – nova dimenzija sladic
Odkrijte svež pristop k pripravi ganaša, kjer čokolado združimo z vrhunskimi sadnimi pireji Ravifruit. Popolno ravnovesje med sadno aromo in kremasto teksturo odpira vrata ustvarjalnosti pri sodobnem slaščičarstvu.
Kako pripraviti okusni sadni ganaš s pireji Ravifruit?
Sadni čokoladni pralineji so priljubljeni skozi vso leto, in čeprav je veliko sadja sezonskega, obstaja nekaj fantastičnih izdelkov, ki rešujejo ta problem in čokoladnim mojstrom omogočajo, da kadarkoli v letu izdelajo pralineje z določeno aromo.
Ponudba vrhunskih, popolnoma naravnih sadnih pirejev podjetja Ravifruit je ena najboljših rešitev za kuharje in čokoladne mojstre, ki želijo v svojih receptih uporabljati pravo sadje. Toda kateri recept naj uporabite za sadni ganaš? Obstaja tisoč različnih receptov in ni enega samega „pravilnega“ načina.
Vendar pa je nekaj osnovnih stvari, ki jih morate upoštevati, da bo vaš ganaš stabilen in da bo imel uravnotežen okus, gladko konsistenco in dobro teksturo ter dolg rok uporabnosti.
Kaj je ganaš?
Ganaš je kombinacija čokolade in tekočine. Običajno je ta tekočina smetana, vendar je lahko tudi voda, sadni pire ali celo vino ali pivo. Glavne sestavine vsakega ganaša so torej voda, maščoba, sladkorji in suhe snovi.
Tipični, visokokakovostni, kremasti ganaš pogosto vsebuje dve tretjini maščobe v obliki kakavovega masla in preostalo tretjino v obliki masla (mlečne) maščobe. Običajno je skupna vsebnost maščobe med 25 % in 40 %. Vsebnost sladkorja naj bi bila idealna 75 % vsebnosti vode.
Ker se voda in maščoba med seboj odbijata, je razmerje med vodo in maščobo zelo pomembno za zagotovitev dobre „emulzije“.
Suha snov in sladkorji prinašajo okusni profil in pomagajo emulgirati molekule vode in maščobe. Sladkorji se pogosto dodajajo tudi za podaljšanje roka uporabnosti, saj delujejo kot stabilizatorji vlage.
Recepti za sadni ganaš
Tukaj so štiri osnovni recepti, ki so dobra izhodiščna točka in ki jih lahko prilagodite glede na okus in vsebnost maščob v čokoladi, kislost sadja...
V teh receptih smo predpostavili, da je uporabljena čokolada ena od naslednjih: Callebaut 811 Dark , Callebaut 823 Milk ali Callebaut W2 White , vse tri imajo skupno vsebnost maščob približno 36 %.
Povprečna vsebnost vode v Ravifruit sadnih pirejih je 75 %, zato smo na podlagi tega izvedli izračune. Podobno smo predpostavili 35-odstotno vsebnost maščobe v smetani z 60-odstotno vsebnostjo vode.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
V vsakem primeru je bolje, da pireja ne zavremo ali preveč segrejemo, saj to lahko poslabša okus sadja. V ganašu na osnovi smetane samo segrejte smetano, stopite čokolado in vmešajte pire, preden ga zmešate z mešalnikom, da dobite gladko emulzijo. Alternativno lahko vse sestavine damo tudi v mikrovalovno posodo in jih segrevamo v kratkih intervalih, da se čokolada stopi, ne da bi izgubila temperaturo. Če je vaš ganaš temperiran, bo bolj stabilen.
Ravifruit sadni pireji
Ravifruit je že več kot 35 let zavezan k iskanju odličnosti, da vam lahko ponudi najbolj kakovostne sadne izdelke. Vsak izdelek ima svojo zgodbo, ki odraža popolno ravnovesje med strokovnim znanjem proizvajalcev in izkušnjami pri nabavi in predelavi sadja. Ravifruit, ki danes posluje v več kot 65 državah in je uradni partner "Coupe du Monde de la Pâtisserie", se je uveljavil kot vodilni v svetu slaščičarstva.
Njihovi pireji so 100 % naravni in izjemno visoke kakovosti! Rok uporabe je 12 mesecev (pri sobni temperaturi pod 15 °C) od datuma proizvodnje in 3 dni (v hladilniku) po odprtju.
Uporaba sadnih pirejev pri sobni temperaturi ima številne prednosti:
- Za shranjevanje ne potrebujete dragocenega prostora v zamrzovalniku.
- Ni vam treba skrbeti za odmrzovanje pred uporabo.
Vsi so na voljo v 1-litrskih kartonskih embalažah Variopak, če pa pireja ne boste porabili v treh dneh, lahko preostanek zamrznete v posodicah za led in shranite za kasneje.
Rok uporabe in druga vprašanja
Običajno je najpomembnejši dejavnik, ki vpliva na rok uporabnosti, količina „proste“ ali „razpoložljive“ vode (AW - absorbcijski faktor) v ganašu. Če je vode preveč, lahko pride do ločevanja maščob in tako nastane okolje ki spodbuja rast plesni.
Vodna aktivnost (AW) je definirana kot parni tlak vode, deljen s parnim tlakom čiste vode pri isti temperaturi. Čim bližje je AW vrednosti 1, tem bolj je izdelek dovzeten za rast bakterij, gliv ali plesni. Tipične vrednosti AW so 0,99 za surovo meso, 0,95 za kruh, 0,85 za sir, 0,6 za suho sadje in 0,3 za piškote. Trdna čokolada ima zelo nizek AW in je zato mikrobiološko stabilna. Bakterije običajno potrebujejo AW nad 0,9, večina plesni pa AW nad 0,8. AW pod 0,6 bi preprečil kakršno koli mikrobiološko kvarjenje, kar je potrebno, če želite, da vaš ganache pri sobni temperaturi ostane svež 12 mesecev. Da bi znižali AW, morate odstraniti vodo ali jo vezati z uporabo sredstev, kot so sladkorji, oziroma znižati temperaturo izdelka.
Eden od pogostih načinov za zmanjšanje AW je dodajanje sladkorjev. Dodati je mogoče veliko različnih sladkorjev; najpogostejša sta glukoza in sorbitol . Vsak sladkor ima drugačne lastnosti in različne stopnje sladkosti, zato boste morali uporabiti kombinacijo sladkorjev, da dosežete najboljše rezultate. Sorbitol na primer zelo dobro veže vodo in je le polovico tako sladek kot navaden sladkor (saharoza), vendar lahko prevelika količina deluje odvajalno!
Dodajanje alkohola v sadni ganaš
Dodajanje koncentrata alkohola s sadnim okusom, kot so Cointreau ali Fior d arancio , v ganache ne bo samo okrepilo sadnega okusa ganaša, ampak ga bo spremenilo v resnično razvajanje za odrasle. Alternativno lahko uporabite alkohole, kot so Rum Mambo dry , Amaretto ... da naredite okusne pralineje!
Prednost dodajanja alkohola je, da znatno podaljša rok uporabnosti, saj zavira rast plesni. Ne pozabite, da večina pirejev vsebuje nekaj vode, zato boste verjetno morali del smetane nadomestiti s sadnim pirejem.
