Tisto, kar smo nekoč poznali kot petit fours, tradicionalno postreženo na koncu menija, je Xavi Donnay temeljito pregledal, da jim je dal sodoben pridih in raziskal njihov polni potencial, ne le v kontekstu restavracije, ampak v vseh drugih vrstah realnosti – slaščičarnah in pekarnah, na sladkih mizah, popoldanskem čaju, v cateringih, sladkih prigrizkih in drugje.

Oseba, odgovorna za sladice v restavraciji Lasarte v Barceloni, nagrajeni s tremi Michelinovimi zvezdicami in zmagovalka nagrade za najboljšo slaščičarko na svetu v letu 2020 (Best Chef Awards), predstavlja širok repertoar značilnih stvaritev, razporejenih v osem velikih družin:

1. Sablés. Hrustljava osnova je izhodišče za serijo grižljajev, ki vključujejo glavni element in privlačno dekoracijo. V tej družini je sistematiziran način dela, ki je zelo primeren za razvoj trompe l'oeil, barvitih in glaziranih izdelkov ter predlogov s svežimi elementi.

2. Torte in makaroni. Klasični izdelki, kot so makaroni, so avtorjevo predelani, da so dobili povsem novo podobo in posebno gastronomsko občutljivost. Tukaj uživamo v mitični mimetični češnji, ki dejansko posnema klasično črno gozdno torto.

3. Choux. Ena najbolj tradicionalnih družin slaščic, ki jo Xavi Donnay obravnava s spoštovanjem in spretnostjo, pa tudi z zmožnostjo doseganja presenetljivih zaključkov. Bonboni. V tem poglavju knjiga, ki je strastna za izdelavo bonbonov, prikazuje številne možnosti za obnovo formatov in predstavitev.

4. Giandujas. Orešček, čokolada in tretja aroma so običajno osnova, na kateri avtor ustvarja različne, vedno bolj izvirne kreacije, ki včasih presenečajo z realističnostjo svojih oblik in prepričajo z gurmanskim značajem izbranih kombinacij arom.

5. Brez. Naraščajoče povpraševanje po izdelkih brez alergenov in drugih sestavin je tema poglavja, ki uporablja tako klasične slaščice kot inovativne sestavine, da ponudi zanimive alternative, ki nikakor ne odstopajo od zavezanosti kakovosti in polnemu okusu.

6. Klasične. Xavi Donnay najljubše univerzalne torte so prilagojene formatu prigrizkov z nepozabnimi rezultati, ne glede na to, ali govorimo o cannelés, xuixos, torrijas ali celo millefeuille.

7. Neopredeljive. Kot majhen dodatek avtor zaključi svojo mini turnejo s čokolado, slanimi referencami ali zahtevnimi sestavinami, kot so maltodekstrin, inulin ali celo bikarbonat.

Pozornost posveča tudi velikim slaščičarskim klasikam; Saint Honorés, xuixos, tiramisús, francoski toast in montblancs so prilagojeni velikosti grižljaja, tako da je ves njihov čar skoncentriran v treh centimetrih premera. Igriv značaj, ki je kuharja proslavil v mnogih njegovih stvaritvah, se odraža v številnih mimikah, ki jih zna oblikovati v svojih mini izborih.

Češnje, madeleine, avokado in marelice dobijo nenavaden realizem, hkrati pa ohranijo značilnost dragulja ali zaklada, ki je značilna za majhne stvari. Cilj knjige je izčrpno predstaviti različne tehnike priprave, ponovno odkriti tehnološke sestavine, kadar so koristne za izboljšanje recepta, razširiti možnosti predstavitve in preoblikovati oblike končnih izdelkov. Vključuje celovite koncepte, s katerimi lahko presenetite stranko od predstavitve do degustacije. Na novo opredeljuje tradicionalne izdelke, kot so choux, bonboni ali makaroni, in dokazuje, da je še veliko za izumiti. Poleg tega se trudi, da to stori z igranjem z raznoliko paleto okusov.

Xavi Donnay želi, da bralec v knjigi najde popolnega zaveznika za predstavitev izbora majhnih slaščic in njihovo obnovo, kolikorkrat je to potrebno, tako v obliki kot tudi v vrsti izdelka in repertoarju okusov. V ta namen knjiga ne razvršča receptov le v osem družin, ampak je opremljena tudi z indeksi in tabelami, ki vsebino razvrščajo po različnih merilih.

Do 65 ustvarjanj pregleda vse trenutne možnosti te vrste slaščic. Potovanje, ki ne zbira le avtorjevih ustvarjanj, ampak vključuje tudi obisk priznanih strokovnjakov, ki se s svojim talentom in osebnostjo pridružijo zabavi mini formatov. Govorimo o Miquelu Guarroju, Martinu Lippu, Saray Ruiz, Ericu Ortuñu in Jean Siviuede.

• Jezik: španščina/angleščina
  Avtor: Xavi Donnay
• Trda vezava: 352 strani
• Izdano: 2023
• Raven znanja: Profesionalna

Vsebina:

• Sablés
• Biskviti in makaroni
• Choux
• Bonboni
• Giandujas
• Brez
• Klasični
• Nerazvrščeni
• Konceptualni zemljevid
• Indeks priprav

Prenesite kazalo z vsemi recepti v priloženih datotekah.