Kaj je obarvano kakavovo maslo?  

Gre za barvilo na osnovi kakavovega masla. Ker ima maščobno osnovo, je združljivo s čokolado in drugimi izdelki z večjim deležem maščobe. Izdelek je pripravljen za uporabo in omogoča enakomerno odmerjanje barve. 

Za kaj se uporablja?  

• za barvanje čokolade neposredno v masi; 

• za barvanje površine pralinejev, čokoladnih tablic, figur in dekoracij; 

• za nanos v kalupe pred vlivanjem čokolade; 

• za ustvarjanje barvnih učinkov, vzorcev, prelivov in poudarkov; 

• za dekoracijo tort, monoporcij in drugih slaščic s čokoladno ali maščobno površino. 

Kako ga pripravimo?  

1. Taljenje:  potrebno količino nežno segrejemo in popolnoma utekočinimo, vendar ne presežemo približno 45 °C. Uporabimo vodno kopel ali kratke, nadzorovane intervale segrevanja. 

2. Mešanje:  izdelek dobro premešamo, saj se lahko barvni pigment med shranjevanjem posede. 

3. Temperiranje oziroma predkristalizacija:  po taljenju kakavovo maslo ob stalnem mešanju ohladimo na približno 28–29 °C in ga nato uporabimo. Tako spodbudimo nastanek stabilne kristalne strukture kakavovega masla. 

4. Preizkus temperiranosti:  majhno količino nanesemo na kos papirja za peko ali hladen rob kalupa. Pravilno temperirano kakavovo maslo se mora v nekaj minutah enakomerno strditi brez lis. 

Zakaj je temperiranje pomembno? Kakavovo maslo lahko kristalizira v več različnih oblikah. Nadzorovano taljenje, ohlajanje in mešanje pomagajo razviti stabilne kristale, ki prispevajo k lepemu sijaju, enakomernemu strjevanju in lažjemu ločevanju čokoladnih izdelkov od kalupa. Če izdelek samo stopimo in ga uporabimo prevročega, je lahko površina motna, lisasta ali se barva oprime kalupa. 

Načini uporabe  

V kalupih  

Pravilno temperirano barvno kakavovo maslo pri približno 28–29 °C nanesemo v čist in popolnoma suh polikarbonatni ali silikonski kalup. Uporabimo lahko čopič, gobico, prst v rokavici ali razpršilno pištolo. Ko se nanos stabilizira, kalup napolnimo s temperirano čokolado. 

Na površini izdelkov  

Na temperirano ali ohlajeno čokoladno površino ga nanašamo s čopičem, gobico, brizganjem ali pršenjem. Z različnimi tehnikami lahko dosežemo pikčaste, marmorirane, žametne ali prelivajoče se učinke. 

V čokoladni masi  

Manjšo količino tekočega obarvanega kakavovega masla postopoma vmešamo v stopljeno čokolado, dokler ne dosežemo želenega odtenka. Najbolj izraziti rezultati so praviloma na beli čokoladi. 

Zakonita in odgovorna uporaba  

Izdelek vsebuje živilska barvila, zato ga je dovoljeno uporabljati samo v tistih kategorijah živil in v količinah, ki jih dovoljuje veljavna zakonodaja EU, predvsem Uredba (ES) št. 1333/2008 in njen Prilog II. Dovoljena uporaba in največja količina nista enaki za vse izdelke, temveč sta odvisni od vrste barvila, kategorije končnega živila in namena uporabe. Kadar je uporaba dovoljena po načelu quantum satis, se uporabi le najmanjša količina, potrebna za doseganje želenega tehnološkega učinka, ob upoštevanju dobre proizvodne prakse. Pred uporabo je treba preveriti deklaracijo, tehnični list in veljavno podatkovno zbirko EU o aditivih ter zagotoviti pravilno označevanje končnega živila. 

Izdelek je primeren samo za profesionalno uporabo.

Ključne lastnosti:  zelena barva; oznaka LB02 oziroma LB02SB; pakiranje 200 g; uporaba v kalupih, na površini izdelkov ali v čokoladni masi; brez E171 in AZO-barvil. 

Ciljna publika:  čokoladni mojstri, slaščičarji, pekarne, slaščičarske delavnice in zahtevni domači uporabniki. 

Pogosta vprašanja (FAQ)  

Ali je  Pavoni Italia LB02 pripravljen za uporabo?             
Barvilo je že odmerjeno v kakavovem maslu, vendar ga je treba pred nanosom pravilno staliti, premešati in temperirati. 

  Zakaj je potrebno  temperiranje?             
Temperiranje pomaga razviti stabilno kristalno strukturo kakavovega masla, ki omogoča enakomerno strjevanje, lep sijaj in lažje ločevanje izdelka od kalupa. 

Pri kateri temperaturi ga uporabljamo?             
Kakavovo maslo stalimo brez preseganja približno 45 °C, nato pa ga ob mešanju ohladimo in uporabljamo pri približno 28–29 °C. Vedno imajo prednost navodila na originalni embalaži ali tehničnem listu. 

Kako ga lahko nanašamo?             
Nanašamo ga lahko s čopičem, gobico, prstom v rokavici ali razpršilno pištolo. Uporabimo ga lahko v kalupu, na površini izdelka ali kot barvni dodatek čokoladni oziroma drugi maščobni masi. 

Ali ga lahko dodamo neposredno v čokolado?             
Da, tekoče barvno kakavovo maslo lahko postopoma vmešamo v stopljeno čokolado. Odtenek je običajno najbolj izrazit v beli čokoladi. 

Koliko izdelka lahko uporabimo?             
Enotnega odmerka ni mogoče določiti za vse uporabe. Upoštevati je treba sestavo izdelka, deklaracijo, tehnični list ter dovoljene uporabe in količine za konkretno kategorijo končnega živila. Uporabimo najmanjšo količino, potrebno za želeni učinek. 

Ali je izdelek namenjen samo profesionalcem?             
Izdelek je zasnovan predvsem za profesionalno slaščičarsko uporabo. Splošna zakonodaja EU pa ne določa, da so vsa živilska barvila izključno za profesionalce. Vedno je treba upoštevati oznake in omejitve na embalaži. 

Kako ga shranjujemo?             
Hranimo ga dobro zaprtega, v suhem prostoru, zaščitenega pred svetlobo, toploto, vlago in tujimi vonjavami. Upoštevamo temperaturo shranjevanja ter rok uporabnosti, navedena na embalaži. 

Kaj storiti, če je nanos moten ali ostane v kalupu?             
Preverimo temperiranost kakavovega masla in čokolade, čistočo ter suhost kalupa, temperaturo kalupa in delovnega prostora ter morebitno pregrevanje izdelka.