Trajanje: 30 minut
Zahtevnost: Srednje
Sestavine za: 6 porcij
Recept velike mojstra sladoleda in čokolade
"Te recepte sem ustvaril, ker sem po srcu gurman. Zamislil in pripravil sem si jih s preprostostjo in skromnostjo, da bi z njimi prenašal znanje in veščine, ki sem ga prejel sam, da bi ohranil to veličastno izmenjavo med ustvarjalci okusov in gurmani, presenetil radovedneže in prepričal skeptike.”
Roland Del Monte, MOF Glacier
“Meilleur Ouvrier de France Glacier” leta 1994.
Cacao Barry Ambasador.
Sodelavec World Pastry.
Vodja slaščičarne v restavraciji Le Renoir v hotelu Sofitel Montreal.
Sestavine:
635 g Mleko | |
10 g Smetana | |
30 g posneto mleko v prahu | |
20 g invertiran sladkor Sosa ali med | |
50 g glukoza v prahu Sosa | |
30 g Rumenjaki | |
60 g Sladkor | |
135 g temna kuvertura Origin Ekvador 76% | |
30 g Neutro 50 |
Priprava čokoladnega sladoleda:
- Stehtamo vse sestavine.
- Pri 25 °C dodamo mleku posneto mleko v prahu.
- Pri 30 °C dodamo vse sladkorje.
- Nekaj sladkorja damo na stran za stabilizator.
- Pri 40°C vmešamo smetano in rumenjake.
- Pri 45 °C vmešamo stabilizator z delom sladkorja.
- Del vroče mešanice prelijemo čez delno stopljeno čokolado.
- Emulgiramo.
- Dodamo preostale sestavine in premešamo.
- Segrejemo 2-3 minute (pasteriziramo) med 82°C in 85°C.
- Hitro ohladimo na +4 °C.
- Ohlajeno maso zorimo najmanj 4 ure, najbolje 12 ur.
- Zmešamo in zamrznemo v stroju za sladoled med -7 °C in -10°C.
- Hranimo pri temperaturi -18°C.
Senzorični profil čokolade
Čokolada Cacao Barry Ekvador 76%
PROFIL OKUSA
Tropska banana, pridih sladkega korena, močna grenkoba.
SORTA
Arriba Nacional; kuvertura ekvadorskega porekla ima močno grenkobo, čokolada iz tega območja ponuja intenzivno in dolgotrajno aromo, sadni okus z aromatičnimi lesnimi notami.
PARJENJE
Vanilija, žafran, banana, lešniki, kakavova zrna, tartufi, kruh iz droži.
Ob sladoledu iz izbrane čokolade Ekvador se najbolj prilega sladko desertno belo vino.
