Ob tej priložnosti predstavljamo prozorno vaniljevo tančico, ki je na videz subtilna, a po konceptu močna. Ta recept je razvil Yojan Dutron, slaščičar na prestižni École Valrhona, kot del sladice Paplanta.
Sestavine
Prozorna vaniljeva koprena
- 380 g - Voda
- 40 g - Tekoča glukoza Sosa 40DE
- 5 g - Vaniljevi stroki Eurovanille
- 75 g - Sladkor
- 5 g - Gracila Gel Sosa
Priprava
- Vodo in glukozo segrejte in 10 minut namakajte razrezano in očiščeno vanilijevo stroko.
- Dodajte sladkorno mešanico in Gracila Gel.
- Mešanico zavrite.
- Precedite skozi sito in 190 g prelijte na 60 × 40 cm veliko ploščo, predhodno segreto na 50 °C.
- Razporedite po celotni plošči tako, da jo nagnete.
- Pustite, da se strdi.
V svetu sodobnega slaščičarstva tehnika ni le orodje – je jezik, s katerim izražamo ideje, teksture in čustva. Ena najbolj delikatnih in vsestranskih tehnik je voal: tanek, želatinast film, ki jedi doda prosojnost, sijaj, aromo in strukturo, ne da bi prevladal nad drugimi elementi na krožniku.
Danes vam predstavljamo recept, ki ujame ta duh – prozoren vaniljev tančica, ki je na videz subtilna, a po konceptu močna. Ta recept je razvil Yojan Dutron, slaščičar v prestižni École Valrhona, kot del desertne ploščice z imenom Paplanta – ustvarjenja, ki s tehnično natančnim in sodobnim pristopom poklanja poklon kompleksnemu aromatičnemu profilu vanilje.
Gracila Gel kot alternativa
Za izdelavo tančice smo uporabili Gracila Gel, rastlinsko želirno sredstvo, ki ponuja naravno, visoko učinkovito alternativo agar-agarju. Ustvarja stabilne, elastične gele z gladko, prožno teksturo, zaradi česar je idealno sredstvo za izdelavo ultratankih, sijočih tančic, ki ostanejo nepoškodovane tudi pri hladnem ravnanju.
Tančice v slaščicah imajo več funkcij: zapirajo okuse in arome, zagotavljajo vizualno dimenzijo z igranjem s svetlobo in prosojnostjo ter lahko delujejo kot jedilni nosilci, elegantni oblivi ali podlage za mousse, kreme ali sveže sadje.
