Penne all’arrabbiata

    Sestavine za 4 osebe      

• 400 g      Penne Rigate Rustichella d’Abruzzo     

• 500–600 g kakovostnih pelatov ali paradižnikove pulpe 

• 3–4 žlice     ekstra deviškega oljčnega olja    

• 2–3 stroki česna 

• 1–2 suha rdeča čilija oziroma po okusu 

• sol za vodo in omako 

• šopek svežega peteršilja 

• po želji: malo sveže naribanega pecorina ali Parmigiano Reggiano 

Priprava  

1. V večji posodi zavrite obilico vode. Ko voda zavre, jo dobro posolite in dodajte Penne Rigate. Kuhajte jih do stopnje al dente, približno minuto manj, kot je navedeno na embalaži. 

2. Medtem v široki ponvi segrejte ekstra deviško oljčno olje. Dodajte rahlo strt ali narezan česen in zdrobljen suhi čili. Pražite na zmernem ognju, da česen zadiši, vendar ne porjavi. 

3. Dodajte pelate ali paradižnikovo pulpo, rahlo solite in kuhajte 10–15 minut, da se omaka zgosti in razvije poln okus. Če uporabljate cele pelate, jih med kuhanjem grobo pretlačite z žlico. 

4. Preden testenine odcedite, prihranite skodelico škrobne vode od kuhanja. Penne Rigate prestavite v ponev z omako in jih na zmernem ognju premešajte še približno minuto. Po potrebi dodajte nekaj škrobne vode, da se omaka lepo oprime rebraste površine testenin. 

5. Na koncu dodajte drobno sesekljan svež peteršilj, po želji še kapljico surovega oljčnega olja in takoj postrezite. Sir pri tradicionalni arrabbiati ni nujen, lahko pa ga ponudite ločeno za goste, ki si želijo bolj zaokrožen okus. 

Chef nasvet  

Pri Penne all’arrabbiata je najpomembnejše ravnotežje med pikantnostjo, sladkobo paradižnika in teksturo testenin. Česna ne prepražite premočno, saj lahko zagreni, čili pa dodajajte postopoma. Testenine vedno zaključite v ponvi z omako, ker se prav v tej zadnji minuti ustvari prava italijanska povezanost med pasto, omako, oljem in škrobno vodo. 

Postrežba  

Penne all’arrabbiata postrezite takoj, v ogretem krožniku, s svežim peteršiljem in kapljico dobrega ekstra deviškega oljčnega olja. Jed se odlično ujema s srednje polnim rdečim vinom z dobro svežino, na primer z Montepulciano d’Abruzzo, Chiantijem ali lahkotnejšim primorskim rdečim vinom.  

Parjenje vina s Penne Rigate

Pri izbiri vina za Penne Rigate je ključno, da vino prilagodimo omaki. Ker se Penne Rigate najpogosteje pripravljajo s paradižnikovimi, pikantnimi, mesnimi ali zelenjavnimi omakami, najbolje delujejo vina z dobro svežino, srednjim telesom in ne preveč izrazitimi tanini. Pri receptu Penne all’arrabbiata mora vino prenesti paradižnikovo kislino in pikantnost čilija, zato so najboljša sveža rdeča vina ali živahna rosé vina, ki jed osvežijo in ne poudarijo pekočine. 

Vipavska barbera  je zelo dobra slovenska izbira za Penne Rigate s paradižnikovo ali pikantno omako. Ima izrazito svežino, sadnost in dovolj živahnosti, da lepo uravnoteži kislino paradižnika ter pikantnost čilija pri arrabbiati. Zaradi zmernega telesa ne preglasi testenin, ampak poudari njihov pšenični okus in sočnost omake. 

Alternativno lahko izberemo tudi  modro frankinjo  iz Posavja ali Štajerske, posebej kadar Penne Rigate pripravimo z mesnim ragùjem, salsiccio ali gratinirano različico al forno. Modra frankinja ponudi dovolj svežine, rdečega sadja in začimbnosti, da podpira bogatejše omake, ne da bi delovala pretežko.  

Plavina iz Dalmacije  je odlična hrvaška izbira za Penne Rigate all’arrabbiata ali za paradižnikove testeninske jedi. Gre za lahkotnejše do srednje polno rdeče vino z lepo svežino, mehkejšimi tanini in rdečim sadjem, zato se dobro ujame s paradižnikom, česnom, oljčnim oljem in rahlo pikantnostjo. 

FAQ – pogosta vprašanja za recept Penne all’arrabbiata  

Kako pekoča naj bo prava arrabbiata?  
Arrabbiata mora biti prijetno pikantna, vendar ne sme prekriti okusa paradižnika, testenin in oljčnega olja. Za 4 osebe začnite z enim suhim čilijem, nato pikantnost po potrebi postopoma povečajte. 

Kateri paradižnik je najboljši za Penne all’arrabbiata?  
Najboljši so      kakovostni italijanski pelati ali paradižnikova pulpa      z naravno sladkobo in dobro kislino. Če uporabite cele pelate, jih med kuhanjem grobo pretlačite, da dobite rustikalno, sočno omako. 

Ali se pri tradicionalni arrabbiati uporablja sir?  
V tradicionalni različici sir ni nujen, saj jed temelji na paradižniku, česnu, čiliju, oljčnem olju in peteršilju. V sodobni postrežbi lahko poleg ponudimo malo pecorina ali Parmigiano Reggiano, vendar naj sir ne prevlada nad pikantno paradižnikovo omako. 

Zakaj so Penne Rigate boljše od gladkih penne za arrabbiato?  
Rebrasta površina Penne Rigate bolje zadrži paradižnikovo omako, čili in oljčno olje. Omaka se oprime zunanjih reber, del pa se ujame tudi v votli notranjosti testenine, zato je vsak grižljaj bolj sočen in intenziven. 

Ali lahko omako pripravimo vnaprej?  
Da. Paradižnikovo omako s česnom in čilijem lahko pripravite vnaprej in jo pred serviranjem nežno pogrejete. Testenine pa vedno skuhajte sveže in jih zadnjo minuto zaključite v ponvi z omako, da ostanejo al dente in se pravilno povežejo z omako. 

Koliko testenin računamo na osebo?  
Za glavno jed računamo približno 80–100 g suhih testenin na osebo. Za primo piatto ali predjed je dovolj približno 60–70 g na osebo, odvisno od menija in količine omake. 

Zakaj je pomembna škrobna voda od kuhanja?  
Škrobna voda pomaga povezati paradižnikovo omako, oljčno olje in testenine v bolj kremno, sijočo omako. Dodajajte jo postopoma, po nekaj žlic naenkrat, dokler se omaka lepo ne oprime testenin. 

Katere so najpogostejše napake pri pripravi arrabbiate?  
Najpogostejše napake so prežgan česen, preveč čilija, preslabo reducirana omaka, premalo soli v vodi in odcejanje testenin brez prihranjene škrobne vode. Testenine naj se vedno zaključijo v ponvi z omako, ne samo prelijejo na krožniku.