Jordi Bordas, svetovni prvak "Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011" in eden najbolj kreativnih slaščičarjev današnjih dni, predstavlja slaščičarstvo bodočnosti, manj sladkorjev, manj maščob za bolj zdrave sladice. svetovno je znana njegova šola B-Concept, obvezna za vse, ki želijo predstaviti nove trende sladic.
Naj vam predstavimo povsem nov koncept čokoladnega moussa. Je odličen primer tega, kako mojster Jordi Bordas ustvarja recepte po Metodi B-Concept.
Najprej opredelimo okoliščine za kakšne namene bomo čokoladni mousse potrebovali:
V tem primeru smo se odločili, da potrebujemo mousse:
- primeren za vse
- brez mlečnih izdelkov, laktoze
- brez jajc, živalskih proizvodov
- brez alergenov
- tudi za vegetarjance in vegane
Nato opredelimo glavni okus in teksturo:
- zračna, kremasta in seveda stabilna tekstura
- z intenzivnim čokoladnim okusom
Nato izberemo sestavine, s katerimi bomo ustvarili to teksturo, glede na tehnike, ki jih bomo uporabili.
- Zagotovimo stabilnost, da recept vedno deluje enako.
B·Concept
Naša metoda nam omogoča jasno razumevanje:
- Vlogo vsake sestavine in kako med seboj delujejo;
- Kako doseči popolno stabilnost;
- Kako ohraniti in poudariti glavni okus
Na podlagi teh načel in ciljev v modernih receptih uporabljamo povsem nov koncept osnovnih sestavin:
- Vodo: za oblikovanje tekoče faze in uravnoteženje recepture z nevtralnim okusom
- Oligofruktozo Sosa : za zmanjšanje vsebnosti sladkorja in povečanje vsebnosti vlaknin
- Vegan Mousse Sosa : za želiranje
- Guar gumi Sosa : za zgostitev in zagotovitev stabilnosti med zamrzovanjem in odmrzovanjem (sinereza)
- Lecitin Sosa: za doseganje stabilne emulzije, vezanje vode in maščobe ter ustvarjanje gladke, kremaste teksture, namesto jajčnih rumenjakov
- 70 % temno čokolado : kot osnova okusa in maščobna faza
- Vegansko meringo: za vključitev zraka
Rezultat je popolna tekstura, odporna na sinerezo. Bistvo recepta je tudi, da ne vsebuje motilcev okusa, kot so mleko, smetana, rumenjaki. Edini okus je čokolada v vsej svoji čistosti in veličini. Recept je hkrati primeren tudi za elergike, vegane, vegetarijance. Z enim sami receptom dobimo povsem čiste in intenzivne okuse čokolade ter vse segmente potrošnikov. Recept vsebuje veliko vlaknin, manj sladkorje in manj maščob, zato je sladica tudi lažja.
Recept
Mousse iz 70% čokolade
Lastnosti moussa. Z uporabo povsem rastlinskih sestavin, brez mleka, smetane, jajc, poleg okusa čokolade ne dodajamo nobenega drugega motečega okusa. Edini okus je čokolada, kar narfedi samo mous izjemno saromatičen. Z uporabo rastlinskih sestavin mousse ne vsebuje alergenov, kot jo jajca, laktoza je ne zato namenjen tudi čedalje bolj zahtevni populaciji, ki se mora izigibato alergenom. Z uporabo raslinskih sestavin zadostimo potrebo tudi vegetarjancem in veganom.
Ea sam izjemen recept, z enim samim polnim okusom čokolada in namenjen vsem zahtevam vaši strank.
Sestavine
|
20 g |
Sladkor 1 |
2.00 % |
|
0.8 g |
0.08 % |
|
|
2 g |
0.20 % |
|
|
411.7 g |
Voda 1 |
41.17 % |
|
250 g |
70 % temna čokolada (pri 45 °C) |
25.00 % |
|
50 g |
Deodorizirano kokosovo maslo Sosa |
5.00 % |
|
5 g |
0.50 % |
|
|
150 g |
Voda 2 (pri 30 °C) |
15.00 % |
|
9 g |
0.90 % |
|
|
1.5 g |
0.15 % |
|
|
100 g |
Sladkor 2 |
10.00 % |
Priprava
- Zmešajte sladkor 1, agar-agar Sosa in guar gumi Sosa 1 1.
- V loncu segrejte vodo 1 na 30°C, vmešajte mešanico sladkorja 1 in ob stalnem mešanju zavrite.
- Prelijte preko čokolade, kokosove maščobe sosa, citrusovih vlaknin Sosa, 2 minuti močno emulgirajte s paličnim mešalnikom in pustite, da se ohladi na 70°C.
- Zmešajte vodo 2, krompirjeve proteine Sosa in guar gumi Sosa 2 s paličnim mešalnikom ter 10 minut stepajte s planetarnim mešalnikom kot je Waring Luna na srednje visoki hitrosti. Dodajte sladkor 2 in stepajte še 10 minut, dokler ne nastane lahka meringa, pri čemer med celotnim postopkom vzdržujte temperaturo okoli 30°C.
- Ko je meringa pripravljena, postopoma vmešajte prejšnjo zmes pri 70°C, pri čemer nežno mešajte z roko.
Celoten
recept
te izjemne sladice si lahko pogledate v brošuri namenjeni uporabo rastlinskih vlaknin v slaščičarstu.
(V angleškem jeziku)
Fibres in Pastry by Jordi Borda & Sosa
Če želite osvojiti metodo B-Concept in se naučiti, kako sestavljati lastne recepte od začetka, tako kot smo to storili pri tej čokoladni peni, vas vabimo, da se udeležite edinstvene izkušnje:
Tečaj ustvarjanja receptov po metodi B-Concept
Naučili se boste:
- Ustvarjati lastne recepte (mousse, kremne sladice, kompote...)
- Ustvarjati uravnotežene teksture
- Razvijati recepte, primerne za zamrzovanje in odmrzovanje
- Optimizirati procese in stroške
- Prilagajati pripravke različnim prehranskim potrebam
