Lahkotna struktura meringe, nežna vaniljeva chantilly krema in intenziven čokoladni chiboust se združijo v elegantno tortico, ki izpostavlja čistost sestavin in natančnost slaščičarske tehnike.
Chef Marta Giorgetti je tradicionalno italijansko meringo obogatila z intenzivnim čokoladnim pridihom v svoji prestižni, tortici podobni različici.
Gre za recept, v katerem skrbno izbrane sestavine resnično zasijejo: kakav v prahu Légère 1 % Cacao nima skoraj nič maščobe, kar omogoča meringo z izjemnim volumnom, medtem ko zaokrožena grenkoba temne čokolade Cacao Barry Ocoa™ ustvarja čudovit kontrast sladkim meringam.
Za pripravo najboljše možne kakavove meringe kakav v prahu in fini sladkor temeljito premešajte, nato pa mešanico postopoma, v več korakih, dodajajte beljakom.
Légère meringa:
Sestavine:
100 g beljakov
25 g vode
100 g finega kristalnega sladkorja
20 g Cacao Barry KAKAV V PRAHU – LÉGÈRE 1 %
100 g sladkorja v prahu
Priprava – Légère meringa:
1. Beljake in vodo združite v planetarnem mešalniku.
2. Kristalni sladkor zmešajte s kakavom v prahu, nato mešanico med stepanjem postopoma dodajajte beljakom. Stepajte, dokler meringa ne postane čvrsta.
3. Dodajte sladkor v prahu in ga nežno vmešajte s spatulo.
4. Meringo nabrizgajte na silikonsko podlogo v kroge s premerom 14 cm in debelino 8 mm.
5. Pecite pri 140 °C 15 minut, nato nadaljujte peko pri 100 °C, dokler ni popolnoma suha.
6. Potresemo z Mycryo.
Bela meringa:
Sestavine:
100 g beljakov
25 g vode
100 g finega kristalnega sladkorja
100 g sladkorja v prahu
Priprava – Bela meringa:
1. Beljake in vodo združite v planetarnem mešalniku.
2. Med stepanjem postopoma dodajajte kristalni sladkor. Stepajte, dokler meringa ne postane čvrsta.
3. Dodajte sladkor v prahu in ga nežno vmešajte s spatulo.
4. Meringo nabrizgajte na silikonsko podlogo v kroge s premerom 14 cm in debelino 8 mm.
5. Pecite pri 140 °C 15 minut, nato pri 100 °C do popolne suhosti.
6. Potresemo z Mycryo.
Vaniljeva chantilly krema:
Sestavine:
6 g želatine v prahu
30 g vode
405 g mascarponeja
140 g finega kristalnega sladkorja
1 strok vanilije
720 g smetane (35 % maščobe)
200 g smetane (35 % maščobe)
Priprava – Vaniljeva chantilly:
1. Želatino v prahu namočite v vodi.
2. V planetarnem mešalniku združite mascarpone (maščoba > 40 %), sladkor in vanilijo.
3. Postopoma dodajajte 720 g smetane in stepajte do delno stepene, mehke strukture.
4. Posebej segrejte hidratizirano želatino z 200 g smetane do 35 °C.
5. Toplo zmes razredčite z manjšim delom chantilly kreme, nato jo vmešajte v preostalo kremo.
Čokoladni chiboust:
Sestavine:
5 g želatine v prahu
25 g vode
180 g polnomastnega mleka
120 g smetane (35 % maščobe)
30 g finega kristalnega sladkorja
95 g rumenjakov
12 g koruznega škroba
335 g Cacao Barry temne kuverture OCOA™ 70 %
275 g pasteriziranih beljakov
125 g fondant sladkorja
Priprava – Čokoladni chiboust:
1. Želatino v prahu namočite v vodi.
2. Mleko, smetano, sladkor, rumenjake in škrob skuhajte v gladko slaščičarsko kremo.
3. Kremo zmiksajte s čokolado in hidratizirano želatino.
4. V planetarnem mešalniku stepite beljake s fondant sladkorjem.
5. Meringo nežno vmešajte v čokoladno kremo.
6. Chiboust uporabite takoj.
Meringini drobljenec:
Sestavine:
100 g Légère meringe (komponenta)
100 g bele meringe (komponenta)
Priprava – Meringini drobljenec:
1. Meringe grobo nasekljajte v rezalniku, da dobite zrnato strukturo.
2. Najprej presejte skozi fino sito, da odstranite prah, nato skozi grobo sito, da odstranite prevelike kose.
Sestavljanje:
Sestavine:
1 kos bele meringe (komponenta)
200 g vaniljeve chantilly kreme (komponenta)
1 kos Légère meringe (komponenta)
155 g čokoladnega chibousta (komponenta)
20 g temne čokoladne chablon mešanice
Priprava – Sestavljanje:
1. Torte sestavljajte v obročih s premerom 16 cm in višino 5 cm, obloženih z acetatno folijo.
2. Obroče postavite na pekač, obložen z acetatom.
3. Na dno razporedite enakomeren sloj meringinega drobljenca, nato odmerite 150 g vaniljeve chantilly kreme in jo enakomerno razporedite s spatulo, previdno, da ne poškodujete strukture zrn.
4. Na robove obroča nanesite še 50 g chantilly kreme in jo razmažite v enakomeren sloj.
5. Položite disk bele meringe in sladico za nekaj minut ohladite. Nato dodajte 155 g čokoladnega chibousta in zaključite z diskom Légère 1 % meringe.
6. Ponovno ohladite, dokler torta ni popolnoma zamrznjena.
7. Odstranite obroč in torto okrasite z brizganjem fondantne glazure (33 °C) po celotni površini za enakomeren videz.
8. Zaključite z okrasnim obročem in ploščico bele čokolade, ki jo najprej popršite z belo pršilno maso za enakomeren zaključek, nato še s temno pršilno maso za nežen pikčast učinek.
