Za 7 hlebčkov 350 g (testo) + nadev
Kruh iz trde pšenice, krompirja in oliv
z moko Petra 8610HP
Vrsta testa
testo z drožmi, počasno vzhajanje približno 20 ur.
| 1.000 g | moka Petra 8610HP |
| 550g+100g | Voda |
| 150g | Sveže droži |
| 20 g | Sol |
| 300 g | Kuhan krompir |
| 330 g | Sesekljanih oliv |
| 2.450 g | SKUPAJ |
Priprava testa
- 3–4 ure pred pripravo osvežite matični kvas in ga pustite vzhajati pri temperaturi 25–26 °C, dokler ne doseže prave stopnje zrelosti (kar se običajno prepozna po podvojitvi prostornine).
- V mešalnik dodajte vso moko, prvo dozo vode in droži ter mesite, dokler se sestavine ne združijo. (Opomba: Uravnajte temperaturo vode tako, da končna temperatura testa znaša 25–26 °C.)
- Ustavite mešalnik in pustite testo počivati 30–40 minut
- Po tem času nadaljujte z gnetenjem in, ko se oblikuje glutenska mreža, dodajte sol, preostalo vodo postopoma in na koncu krompir in olive.
- Ko je testo pripravljeno, preverite končno temperaturo. Idealna temperatura je 25–26 °C.
Nadzor vzhajanja in oblikovanje
Opomba: najboljše rezultate dosežete z nadzorovanim vzhajanjem v hladilniku. Postopajte na naslednji način:
- Ko je testo pripravljeno, ga prestavite v posodo s pokrovom in pustite vzhajati pri temperaturi 25–26 °C 30 minut do 1 uro (čas prilagodite glede na količino testa in temperaturo, pri kateri želite, da vzhaja), pri čemer ga po prvem počitku enkrat prepognite.
- Posodo nato prestavite v hladilnik ali hladilno komoro pri temperaturi 8–10 °C in testo tam pustite počivati 12–15 ur (eno noč).
- Naslednji dan testo vzamemo iz hladilnika, pustimo na sobni temperaturi, dokler ne doseže 15 °C in podvoji svoj volumen, nato pa nadaljujemo z delitvijo in oblikovanjem testa.
- Kruh damo v košarice in pustimo vzhajati pri temperaturi 25/26 °C, dokler ne doseže prave stopnje vzhajanja, nato pa nadaljujemo s peko.
Pečenje je mogoče izvesti tako v statični kot v konvekcijski peči.
V STATIČNI PEČI:
Pečenje pri 240 °C, dodajanje vlage ob vstavljanju v pečico, ventil zaprt prvih 15–20 minut, nato odprt.
V KOVEKCIJSKI PEČI
Začnite pri 260°C s funkcijo "Steam boost" približno 1 minuto, nato 150°C z ventilatorjem na najnižji stopnji 7 minut, nato 190°C do konca peke, pri čemer v zadnjih minutah odprite ventil.
Ko je kruh pečen, ga takoj položite na rešetko, da se ohladi.
Serviranje
Pred serviranjem kruh pogrejte v pečici pri 150–180 °C. Čas peke je odvisen od tega kakšno hrustljavost skorje želite.
FAQ
1. Zakaj uporabiti moko Petra 8610HP za pripravo kruha?
Gre za vrhunsko durum moko s stabilno strukturo glutena, ki zagotavlja elastično testo, bogat okus in zlato barvo.
2. Ali je ta recept primeren za restavracije?
Da — recept je zasnovan predvsem za restavracije, saj kruh zaradi okusa, strukture in arom kot nalašč dopolni vrhunsko gastronomijo.
3. Ali lahko kruh pripravim tudi doma?
Seveda. Postopek lahko enostavno prilagodiš domačim pogojem, samo nekoliko se podaljša fermentacija in prilagodi hidracija.
4. Katero vlogo ima krompir v receptu?
Krompir daje kruhu dodatno sočnost in omogoča, da ostane svež dlje časa.
5. Ali lahko olive izpustim ali zamenjam?
Lahko – uporabi zelene olive, sušene paradižnike ali pa recept pripravi brez dodatkov.
Kruh iz trde pšenice Petra 8610HP je idealen za vse, ki obožujejo bogato aromo, izrazito zlato skoro in elastično, živahno sredico. Ko to prestižno italijansko moko združimo z naravnimi drožmi, kuhanim krompirjem in sočnimi črnimi olivami, nastane kruh, ki prepriča z globino okusa, aromatičnostjo in dolgo obstojno svežino.
Trda pšenica v moki 8610HP prinaša kruhu tipično rahlo sladkobo, intenzivno barvo in odlično strukturo glutena. Krompir doda sočnost in mehko notranjost, ki ostane prijetna še naslednji dan, medtem ko črne olive ustvarijo mediteranski karakter z rahlo slanim, oljnatim poudarkom. Rezultat je kruh z izjemno osebnostjo in dolgim okusnim repom.
Zaradi svojega karakterja, bogate teksture in izrazitega okusa je kruh prvenstveno namenjen odličnim restavracijam, kjer ga kuharski mojstri postrežejo kot hišni kruh, ob degustacijskih menijih ali kot spremljavo jedi z mediteranskim pridihom.
Kljub profesionalni naravi recepta pa ga lahko — s prilagojenim postopkom fermentacije in peke — brez težav pripravimo tudi doma, saj se moka odlično odziva tudi v manjših pekarskih pogojih.
Ta recept je poklon kakovostnim sestavinam, počasnemu vzhajanju in tradicionalnim pekovskim tehnikam, ki poudarijo naravni karakter moke. Kruh je poseben, aromatičen in hkrati dovolj vsestranski, da navduši tako profesionalce kot domače peke.
