Jordi Bordas je priznani španski slaščičarski mojster, svetovni prvak v (Coupe du Monde de la Pâtisserie 2011). Najbolj znan je po svojem sodobnem pristopu k recepturam, kjer daje poudarek na lahkotnosti, čistih okusih in prehranski uravnoteženosti.
Danes vodi eno od najbolj inovativnih slaščičarskih šol, ki predstavlja slaščičarstvo bodočnosti s konceptom; manj sladkorja, manj maščob, več okusa. S svojim konceptom sodeluje s Sosa Ingredienst in Valhrona Selection, torej našo skupino dobaviteljev.
B-koncept je njegov sistem za razvoj receptur, ki temelji na znanstvenem pristopu. Jedro koncepta:
- natančno razumevanje funkcije vsake sestavine
- zmanjšanje nepotrebnega sladkorja, maščobe in aditivov
- optimizacija tekstur (pena, krema, mousse, glazura …)
- ustvarjanje stabilnih, lahkih in bolj »čistih« slaščičarskih receptur
Veliko se uporablja v modernem slaščičarstvu, gelateriji, čokoladni proizvodnji in tudi v profesionalnih kuhinjah, kjer želijo jasne okuse in natančno kontrolo receptur.
Sadna sredica za torte nam velikokrat dela težave. Recept je zelo enostaven, a mnogim sredica dela težave. Prva je vsekakor uporaba živalske želatine, ki je za sredice povsem neuporabna. Namreč želatina je živalskega porekla, torej beljakovina, pri kateri sčasoma pride so sinereze in okolišanja krema se razbarva, kar seveda ne pripomore k izgledu.
Prava izbira je pektin, rastlinski gelifikant in najboljša izbira je NH, ki je reverzibilen. Sredico lahko zato pripravite v naprej večje količine. Pred uporabo žele ponovno segrejete, se utekočini in ga zlijete v primeren model.
B-Concept mojstra Jordija priporoča:
pH jagod ni dovolj kisel, da bi pektin NH reagiral pravilno, Zato moramo dodati limonin sok, svež ali Pureea, ki ima stalno enako stopnjo pH. Sok bo dodal tudi prijetno kislino našemu želeju.
Za primerno stopnjo sladkosti, pektin namreč zahteva določen delež sladkorja, posledično so želeji presladki, bomo del sladkorja nadomestili z inulinom. Inulin je rastlinska vlaknina, celo prebiotik, ki se pridobiva iz …. Z njim bomo znižali stopnjo sladkosti. Inulin nam bo tudi tvoril strukturo mazljivosti gela.
Ker je inulin vlaknina, bo tudi stabiliziral vezavo vode in tvoril stabilno strukturo med zamrzovanjem in odtavljevanjem.
Sestavine
| 65 g | Sladkor |
| 108 g | Imulin Sosa |
| 13 g | Pektin NH Sosa |
| 435 g |
Jagodni pire Puréea®
|
| 390 g |
Ceje jagode (narezane na kocke 8 x 8 mm)
|
| 76 g |
Limoni sok ali pire limone Puréea®
|
Priprava
Zmešajte sladkor, inulin in pektin.
V loncu segrejte na 30°C narezane jagode in jagodni pire ter vmešajte sladkorno mešanico. Segrejte na 45°C, vmešajte limonin sok in ob stalnem mešanju segrejte na 85°C.
Ko se naučite metode B·Concept, spoznate, da je postopek prav tako pomemben kot recept
V tem primeru je pogosta napaka, da sadje dodamo šele na koncu priprave.
Kaj je problem? Voda v sadju ostane v prosti obliki… in ko se jed zamrzne in odmrzne, pride do sinereze.
Kako se temu izognemo?
Z kuhanjem kock sadja in pireja od samega začetka skupaj s sladkorjem, inulinom, pektinom in limoninim sokom 🍋
2–3-minutno vrenje omogoči, da suhi ekstrakt prodre v koščke sadja, s čimer se zagotovi, da ima celotna tekstura: enako ravnovesje, stabilnost in strukturo. Rezultat: stabilen jagodni kompot, pripravljen za zamrzovanje.
B·Concept nam pomaga razumeti, kako sestavine medsebojno delujejo — to je ključ do tega, da recepti vedno uspejo!
