Jordi Bordas je več let uporabljal vse svoje znanje za promocijo zdravih slaščic z manj sladkorja, manj maščob in manj vpliva na okolje, ki jih je mogoče uživati praktično vsak dan. In vse to ob doseganju največjega užitka pri okusu.
Jordi Bordas je priznani slaščičar in ustvarjalec B-Concept metode, ki zagovarja ustvarjanje zdravih slaščic z manj sladkorja, maščob in manjšim vplivom na okolje, ki jih je mogoče uživati vsakodnevno brez žrtvovanja okusa. S tem pristopom želi spremeniti paradigmo tradicionalne slaščičarske industrije in spodbuditi k bolj odgovorni in trajnostni proizvodnji slaščic. Več si lahko preberete v intervjuju spodaj.
Po mojem mnenju ne razumem, zakaj bi moral izdelek za vegane posnemati okus jajc ali masla. Ti izdelki že obstajajo. Veganizem ponuja široko paleto sestavin, s katerimi lahko ustvarimo edinstvene in izjemne sladice. Poskušati reproducirati okuse jajc ali mlečnih izdelkov je v nasprotju s to filozofijo.
Pogosto niti ne vemo, kako je sestavina izdelana, kako je predelana; o vsaki sestavini kroži ogromno napačnih informacij. Na naših tečajih običajno prvega dne razbijamo uveljavljeno razumevanje slaščičarstva, nato pa vsebino v naslednjih dneh organiziramo drugače. Na koncu, ko razumeš funkcionalnost sestavin na splošno, tako klasičnih kot novih, razumeš, kako se pripravi magdalenice. Šele takrat lahko resnično razumeš klasične recepte, in če želiš karkoli prilagoditi, to lahko storiš: z novimi sestavinami, da zadostiš novim potrebam, na primer. Potrebno je pojasnjevati, izobraževati.
Pogosto primanjkuje znanja. Mnogi ne vedo, da je mogoče ustvariti neverjetne okuse brez toliko sladkorja ali maščobe, celo z uporabo rastlinskih sestavin. Imamo spletni tečaj s tremi izdelki, ki bi jih, ko jih poskusiš, označil za boljše od klasičnih, ker ne vsebujejo mlečnih ali jajčnih okusov, ki v mnogih izdelkih zakrivajo pravi okus. Naslednje leto bomo nadaljevali s tem pristopom. Mislim, da pri okusih ni kaj razpravljati; morda kompleksnost izhaja iz doseganja določenih tekstur. Vse, kar zadeva veganske slaščice, ima določeno definicijo glede okusov, še posebej pri sadju, kar je neverjetno. Obstaja veliko ljudi, ki ima mnenje, ne da bi prej sploh kaj poizkusili in so tudi brez kakršnihkoli izkušenj.
Res je, vendar se zavedam in razumem, da si takega peciva ne morem privoščiti vsak dan, ne zato, ker izkušnja ne bi bila neverjetna, ampak zaradi zdravja. Vsi sladkorji v tej palmeri te bodo pokončali. Danes sem imel kos panettoneja in bil je neverjeten, a ga ne bom jedel vsak dan. Enako je s palmero. Zato že nekaj časa razlagamo, kako izdelati slaščice, ki so bolj zavestne in zdrave, da jih je mogoče uživati vsak dan. Ko preideš iz izdelka s 40 % sladkorja na enega z 12 %, lahko tak izdelek praktično uživaš vsak dan.
Industrija je popolnoma predana rastlinskim sestavinam, vendar ne toliko zaradi zadovoljevanja povpraševanja veganskega segmenta, temveč zaradi razlogov trajnosti. Je bolj ekonomično in trajnostno.
Industrija ima sposobnost analizirati, kaj se bo zgodilo čez nekaj let, in tako uskladiti svoj izdelek. Stavijo na vlaknine, ker vedo, da trg teče v to smer in da je potrošnik vedno bolj informiran. In tega ne govorimo samo tako; v resnici smo na tej poti bolj zaradi osebnih vrednot. Sprememba bo zagotovo prišla, ne da bi rekli, da bodo klasični izdelki izginili. A prišlo bo do diverzifikacije, ki je že tukaj in se bo le še povečala.
O maščobah obstaja nekaj nevednosti; v resnici maščoba ni problem za zdravje ljudi. Potrebna je; WHO celo določa priporočen dnevni vnos; vključena bi morala biti tudi določena količina nasičenih maščob. Seveda se je treba izogibati super predelanim maščobam.
Maščobe, uporabljene v kakovostnih obrtnih slaščicah, kot so maslo ali kokosovo olje, so dobre maščobe. Tudi teh ne smemo preseči, a določeno količino jih je mogoče uživati vsak dan. Glavni problem, ki ga imamo pri izdelavi slaščic, je sladkor in rafinirana moka, saj gre za sestavine, ki povzročajo glikemični skok in prisilijo trebušno slinavko k izločanju inzulina. Z leti to vodi v diabetes in druge povezane bolezni; to je naš glavni problem.
Uporaba maščobe bo bolj odvisna od smeri, v katero želite iti. Pri veganskih slaščicah ne boste uporabljali masla, lahko pa uporabite kokosovo olje, ki se zdaj začenja širiti zaradi cen kakavovega masla. Govorimo tudi o bolj trajnostnih oljih kot prej, ali celo o maslu, ki zahteva velike mlečne kmetije, z vsemi okoljskimi vplivi, ki jih to prinaša.
Mnogi ljudje zamenjujejo te parametre; na primer, nekateri verjamejo, da je izdelek zdrav samo zato, ker je veganski. Vedno se šalim, da veganske slaščice spoštujejo živali, pogosto pa ne spoštujejo ljudi. Vpliv, ki ga povzročijo, bo odvisen od vrste maščob in je lahko celo slabši od običajnih slaščic. Seveda pa se v tem smislu vse naše kreacije usklajujejo z večjo ozaveščenostjo in z lažjimi, okusnejšimi slaščicami.
|
|
