Andrej Jamnik: »Ko misliš, da nekaj znaš, si šele na začetku.«

Kar se je začelo kot osebno iskanje kakovostnih sestavin, je zraslo v eno najprepoznavnejših kulinaričnih središč pri nas. GourmetShop v BTC Cityju danes ni le trgovina, ampak je skupnost ustvarjalcev, laboratorij idej in prostor, kjer se srečata tradicija in inovacija. Predstavljamo vam zgodbo človeka, ki tiho, a vztrajno spreminja slovensko kulinarično pokrajino.

Začetki zgodbe Andreja Jamnika se ne začnejo za kuhinjskim pultom, temveč v svetu tehnike. Po diplomi na Fakulteti za strojništvo Univerze v Ljubljani je več kot tri desetletja uspešno deloval kot inženir na vodilnih mestih. A v njem je že od mladih let tlela drugačna strast – ljubezen do dobre hrane. »Že kot majhen sem rad packal v kuhinji in si pripravljal obroke po svoji domišljiji,« pripoveduje. Namesto klasičnih nakupovalnih izletov v Italijo, kjer so drugi iskali kavbojke in pralne praške, si je on raje privoščil sladoled, obiskoval odlične restavracije in zbiral vina. »V srednji šoli sem imel lastno vinsko zbirko, tudi nekaj precej redkih vin, rad pa sem mešal tudi koktajle,« se spominja. Navdušenje nad kulinariko ni nikoli zamrlo. »Pri nas sem pogrešal različne sestavine, zato sem jih pogosto kupoval na službenih potovanjih v tujini. Ker sem velik ljubitelj sladoleda, me je denimo motila izjemno slaba kakovost doma, takrat je bil dober sladoled najbliže v Trstu na Viale XX Settembre. Tudi ledeni čaj, ki je bil čez mejo velik hit, v Sloveniji še ni bil sprejet in podobno je veljalo še za marsikaj. Leta 1991 se je zato porodila ideja, da bi začeli kulinarične sestavine, ki omogočajo vrhunsko pripravo obrokov, uvažati.« Tako se je začela zgodba podjetja GourmetShop, ki je danes en izmed najprepoznavnejših naslovov za vrhunske kulinarične surovine in opremo pri nas.

Prostor za vse, ki kuhajo s srcem

Odprtje fizične trgovine v BTC Cityju pred sedmimi leti je bilo logičen korak. »Potrebovali smo prostor za predstavitve, delavnice in neposredno komunikacijo s strankami – od Michelinovih chefov do navdušenih ljubiteljev kuhanja,« pojasni Andrej. Osrednji del trgovine je danes sodobno opremljen kulinarični laboratorij, srce dogajanja in eksperimentiranja. Prav tu se je rodila tudi ideja o lastni piceriji – Ta'GUD Pizza, ki zdaj deluje v notranjem delu Tržnice BTC City. Ustanovitelj GourmetShopa navdih črpa predvsem iz notranjega zadovoljstva in izkušenj, ki jih pridobiva na mednarodnih sejmih in akademijah. »Sodelujemo z najboljšimi proizvajalci sestavin na svetu, kot je denimo Barry Callebaut, ki ima po svetu 18 akademij, od katerih srkamo znanje,« poudari. Povezovanje s svetovno kulinarično elito je zanj vir spoštovanja in učenja, a hkrati tudi motivacija za nenehno rast.

Čokolada, znanje in tehnologija

Prav posebno strast v ekipi GourmetShopa vzbuja čokolada. V trgovini je moč najti več kot 60 vrst čokolade različnih slogov – od belgijske, francoske do italijanske in švicarske – med njimi tudi izredno redke sorte, kot sta Criollo (0,01 % svetovne pridelave) in Aribba Nacional (2 %). A čokolada ni edina posebnost. Ponujajo več kot 4.000 izdelkov več kot 50 proizvajalcev z vsega sveta, pri čemer velja eno temeljno pravilo: v prodajo pride le tisto, kar zadovolji najprej njih same. »Ne zanimajo nas ceneni proizvodi z veliko maržo, pač pa kakovost surovin. Želimo, da je naša ponudba sinonim odličnosti, saj verjamemo, da se lahko na trgu razvijamo le, če ponujamo kakovostne izdelke,« je prepričan.

Znanost v službi kuhanja

Andrej v kulinariki ne vidi le umetnosti, temveč tudi znanost. Kriogenizacija, vakuumsko kuhanje, fermentacija – to so tehnologije, ki jih mojstrsko vpeljuje v vsakdanje kuhanje. »Kot inženir ne morem mimo fizikalnih procesov. Znanost ne ustvarja umetnih sestavin, ampak odkriva nove naravne rešitve,« pojasni duhovni vodja podjetja, ki je oralo ledino tudi na področju naravnih sestavin. »Pred 20 leti smo ponudili prve povsem naravne sladolede in sladice, danes gremo v novo smer, ki gradi drugačen način dela v kulinariki, denimo z zamenjavo emulgatorjev z vlakninami. Te omogočajo izdelke z več okusa, z manj sladkorja in maščob.«

V tem duhu v GourmetShopu vodijo tudi izobraževalne delavnice in seminarje z vrhunskimi svetovnimi mojstri, tako za profesionalce kot za ljubitelje. Največ zanimanja je za peko kruha in pic, za izdelavo sladoleda in za delo s čokolado. V prihodnje načrtujejo tudi prenovljeno spletno stran z obsežnim izobraževalnim delom in razširitev izobraževalnih dejavnosti v tujino.

Strast in učenje

Andrej z občudovanjem spremlja nekaj izjemnih slovenskih kuharskih mojstrov, a hkrati opozarja na pomanjkanje kakovostne ponudbe v množičnem turizmu in na skrb vzbujajoče stanje na področju slaščičarstva. »Na področju sladke gastronomije so nas prehiteli tako rekoč vsi okoli nas. Sladek program zahteva veliko ročnega dela, to prinaša višjo ceno, česar pa potrošniki še ne sprejemajo prav dobro. Še vedno marsikdo namreč na prvo mesto postavlja količino namesto vsebine. Je pa treba omeniti, da je tudi pri nas zaživelo nekaj ponudnikov, ki gredo v pravo smer,« dodaja.

Tistim, ki si želijo svojo kulinarično pot, svetuje predvsem: strast, vztrajnost in izobraževanje. »Ko misliš, da nekaj znaš, si šele na začetku. Pot do mojstrstva pomeni vsaj 10.000 ur vaje, pet let dela, vsak dan. In tudi takrat je treba ostati učenec. Ko nekaj znamo, se šele zavedamo, kako malo znamo,« je prepričan. Kot velik ljubitelj kuhanja prisega na enostavnost, na odlične sestavine in na največ tri okuse. »Ni jedi, ki je ne bi maral. Obožujem peko, vsak teden pečem v labu GourmetShopa kruh in pripravljam tudi jedi moderne kulinarike.« A največja ljubezen ostajata sveže narejen sladoled in kakovostna čokolada, redke sorte, kot je na primer Domori. »Med začimbami je v moji kuhinji nepogrešljiva vanilja, brez popra Terre Exotique, ki ponuja kar 40 različnih vrst, pa si težko predstavljam pripravo katerekoli jedi,« prizna.

Andreja žene iskrena predanost. V njegovi zgodbi ni blefa, ni trženjskih puhlic, ampak zgolj – kot sam pravi – iskanje notranjega zadovoljstva skozi drobne užitke. Ne gre za hiter uspeh, gre za kakovostno in dolgoročno gradnjo pristnega. Vsak izdelek, vsaka sestavina, vsaka delavnica v GourmetShopu nosi pečat te predanosti in spoštovanja do obrti. V svetu, ki hiti, tekmuje in pozablja na podrobnosti, je GourmetShop prostor, kjer se čas ustavi – in kjer okusi znova dobijo pomen. Tam, kjer drugi vidijo le surovine, Andrej vidi potencial: za ustvarjanje, za učenje, za navdih. In prav zato njegova zgodba ostaja posebna – ne kot trenutni trend, pač pa kot dragocena dediščina sodobne kulinarike.