So Good.. #32

V vseh naših intervjujih sprašujemo slaščičarje o prihodnjih trendih. Zanima nas, kaj prihaja, kako se bo naša ljubljena slaščičarska umetnost razvijala v prihodnjih letih. V vseh primerih, brez izjeme, omenjate postopno zmanjševanje sladkorjev in maščob, bolj trajnostno slaščičarstvo, odpravo odpadkov in večjo ter boljšo izrabo surovin … Obstaja tudi splošno soglasje glede tega, da sodobni potrošniki dajejo prednost pečenim izdelkom pred ohlajenimi, testom pred moussi – kar opažamo že nekaj let. In še nedavno, čeprav se bojimo, da se bo to le še utrdilo, čokolada izgublja na pomenu zaradi zaskrbljujočega in pretiranega dviga cen kakava po svetu.

Poleg vsega zgoraj navedenega, s čimer se povsem strinjamo, opažamo zanimivo smer, ki jo raziskuje vse več kuharjev in slaščičarjev – zabrisovanje meja med slanim in sladkim svetom. To sicer ni nekaj novega. Ferran in Albert Adrià sta si že v preteklosti drznila združevati oba svetova kot del svoje avantgardne kulinarične filozofije. Zdaj nekateri ugotavljajo, da lahko »slano« dopolnjuje sladko ponudbo z nepričakovanimi niansami, medtem ko je »sladko« lahko dejavnik popolnega zadovoljstva za gosta v različnih trenutkih slanega menija.

V tej številki nekateri kuharji prestopajo mejo brez pomisleka. To velja za Eunji Lee in njene prefinjene in elegantne individualne sladice. Pa tudi za Juliusa Persoona in njegove izzivalne čokolade, ali mladega Rusa Artema Gračeva z njegovim konfijem iz kozic in sladoledom iz avokada. Prav tako tudi mojstra Jesúsa Escalero, ki ustvari pravo čarovnijo z združitvijo sladoleda iz črne tartufinje z zemeljskimi notami čokolade in starinskim, usnjenemu podobnim vonjem vanilje.

VSEBINA:

THE EXCITING SUB-ZERO WORLD
Emmanuel Ryon. French refinement
David Wesmaël. The colors of flavor
Jesús Escalera. The essence of good ice cream
Artem Grachev. Depth and emotion through ice cream
David Briand. The common sense of pastry
Eunji Lee. Dangerous innocence
Nuño García. Haute viennoiserie
Paul Yochum. Gastronomizing the donut
Joris Vanhee. Chocolate trails
Michal Kleiber. The journey
Raúl Bernal. A chocolatier on a bike
Pol Marginedas. When myth becomes chocolate
Ash Smith. A big hug on a winter’s night
Jiro Tanaka. Keep it deligant
Mohammad, Wassim y Omar Orfali. Twinning cuisine and patisserie
Julius Persoone. More rock ‘n’ roll than ever
Ronald García. What pâtisserie owes to Mesoamerica
Suzette Gresham. Creating memorable experiences for guests and staff is equally essential
Tidbits

MALAYSIA, EPICENTER OF HAUTE PÂTISSERIE
Wei Loon Tan. Malaysian accent
Jeffrey Tan. Being a pastry chef to be happy
Jer Yenn & Jia Yi. Two in equilibrium