Želatina je gelifikant brez vonja in okusa s kateri zgostimo tekočino z segrevanjem. Je termo-reverzibilna, kar pomeni, da se med ohlajanjem strjuje in med segrevanjem ponovno utekočini. Točka topljivosti želatine je blizu naše telesne temperature (živalsko poreklo), približno 37°C. Osnovna sestavina želatine je čisti kolagen, naravna živalska beljakovina. Proizvaja se večinoma iz kosti, kože in drugih delov živali. Večina želatine je pripravljena iz svinske kože. Obstaja tudi goveja in ribja, predvsem za tržišča, kjer se svinjina ne uporablja (hallal), arabski svet, religija ali način življenja kot je vegetarijanstvo. Pripravimo jo lahko tudi doma z dolgotrajnim kuhanjem kosti (aspik). Če domačo govejo nedeljsko juho ohladimo, se juha spremeni v gosto želatinasto zmes, to je kalogen ali želatina. 

Želatino (tekstura) lahko uporabljamo kot gelifikant, gostilo, stabilizator. Tekstura je snov s kateri lahko z dodajanjem hrani spremenimo njeno strukturo, agregatno stanje. Tekočino v trdo snov, žele, trdo sov utekočinimo, spenimo ...