Iz česa je izdelana?  

Osnovo sestavljata brezglutenski pšenični škrob in riževa moka. Dodani so dekstroza, vlaknine cikorije in psiliuma, zgoščevali oziroma stabilizatorji, kot sta guar gumi in E464, ter izvleček kvasa. Ker ne vsebuje glutenske beljakovinske mreže, vlaknine in zgoščevala pomagajo vezati vodo, ustvariti prožnost testa ter med vzhajanjem in peko zadržati pline. Tako je testo lažje oblikovati, končni izdelek pa dobi boljšo strukturo in manj drobljivo sredico. Ker vsebuje posebej obdelan pšenični škrob, ni primerna za osebe z alergijo na pšenico; pri celiakiji je treba vedno preveriti aktualno deklaracijo in oznako brez glutena na originalni embalaži. 

Za kaj jo uporabljamo?  

• Pizza: za klasične okrogle pice, pico v pekaču in manjše pizzette. 

• Kruh in pekovsko pecivo: za hlebce, štručke, ciabatte, fokače in slane pogače. 

• Sveže testenine: za rezance, lazanje in druge oblike, pri katerih testo razvaljamo ali strojno oblikujemo. 

• Sladice: za biskvite, kolače, piškote, krhka testa in druge brezglutenske pekovske izdelke. 

• Splošna kuhinjska uporaba: za paniranje, zgoščevanje ali kot osnovo pri prilagajanju receptov brez glutena. 

Kako jo uporabimo?  

1. Začnemo z receptom na embalaži. Brezglutenske mešanice se pri vpijanju vode obnašajo drugače kot običajna pšenična moka, zato razmerja ne zamenjujemo samodejno v razmerju 1 : 1. 

2. Tekočino dodajamo postopoma. Testo je lahko mehkejše in bolj lepljivo, kot smo vajeni pri testu z glutenom. To je normalno; dodatna moka bi ga lahko izsušila. 

3. Dobro premešamo oziroma pregnetemo. Cilj ni razvoj glutena, temveč enakomerna hidracija škrobov, vlaken in veziv. 

4. Pustimo počivati. Kratek počitek omogoči psiliumu in drugim vlakninam, da vežejo vodo; testo postane stabilnejše in primernejše za oblikovanje. 

5. Oblikujemo z rahlo naoljenimi ali navlaženimi rokami. Pri pici lahko testo razporedimo neposredno na papirju za peko ali v naoljenem pekaču. 

6. Pečemo dovolj odločno. Pizza in fokača potrebujeta dobro ogreto pečico in podlago, kruh pa popolnoma zapečeno sredico. Pred rezanjem naj se izdelek ohladi, saj se brezglutenska struktura utrjuje tudi med hlajenjem. 

Praktični nasveti  

Za najboljši rezultat uporabljamo tehtnico in sestavine merimo v gramih. Testu koristita nekoliko višja hidracija in dodatek oljčnega olja, ki izboljša mehkobo ter počasneje izsušuje sredico. Pri kvašenih izdelkih uporabimo kvas po izbranem receptu, saj sama mešanica ni vzhajalno sredstvo. Delovno površino, pripomočke in pekače moramo pri pripravi za osebe s celiakijo zaščititi pred navzkrižno kontaminacijo z glutenom. Izdelek hranimo dobro zaprt, na hladnem in suhem mestu, natančna navodila in sestavo pa vedno preverimo na embalaži. 

Povzetek:  Molini Pizzuti Zero Glutine je profesionalno zasnovana večnamenska brezglutenska mešanica, ki poenostavi pripravo testa brez glutena. Njena kombinacija škroba, riževe moke, vlaken in veziv pomaga doseči testo, ki ga je lažje oblikovati, ter pekovske izdelke z boljšo prostornino, elastičnostjo in obstojnostjo. 

Recept za brezglutensko pico Margherita z moko Molini Pizzuti Zero Glutine  

Količina:  4 pice premera približno 28 cm 
Čas priprave:  približno 30 minut + 2 do 3 ure vzhajanja
Priporočena temperatura testa:  23–25 °C 

Sestavine za testo  

• 500 g brezglutenske mešanice Molini Pizzuti Zero Glutine  

• 400 g mlačne vode oziroma 80 % hidracije 

• 10 g soli 

• 10 g ekstra deviškega oljčnega olja 

• 3 g     suhega kvasa Ruggeri   

Za oblogo  

• 320 g pelati paradižnika

• 320 g dobro odcejene mocarele 

• ekstra deviško oljčno olje 

• sveži listi bazilike 

• sol po okusu 

Postopek  

1. Mešanje:  v posodo nalijemo 380 g vode in v njej raztopimo kvas. Dodamo mešanico Zero Glutine in pri nizki hitrosti mešamo 3 minute. Dodamo sol, preostalih 20 g vode in oljčno olje ter mešamo še 4 do 5 minut, da dobimo enakomerno, mehko in nekoliko lepljivo testo.  

2. Počitek:  testo pokrijemo in ga pustimo počivati 20 minut, da psilium ter druga vlakna vežejo vodo. 

3. Deljenje:  roke rahlo naoljimo, testo razdelimo na štiri dele po približno 230 g in oblikujemo gladke hlebčke. Položimo jih v naoljene posodice ter pokrijemo. 

4. Vzhajanje:  pri sobni temperaturi pustimo vzhajati 2 do 3 ure oziroma toliko časa, da se prostornina vidno poveča. Testo brez glutena ne bo postalo tako elastično kot pšenično testo. 

5. Oblikovanje:  hlebček položimo na papir za peko, rahlo posut z mešanico Zero Glutine ali riževo moko. S konicami naoljenih prstov ga od sredine navzven razporedimo v krog. Rob pustimo nekoliko debelejši. Testa ne raztegujemo v zraku. 

6. Obloga:  dodamo rahlo soljene pelate in malo oljčnega olja. Mocarelo lahko dodamo takoj ali po prvih nekaj minutah peke, če pečemo v običajni domači pečici. 

7. Peka:  pečico s kamnom ali jeklom segrevamo najmanj 45 minut pri najvišji temperaturi. Pri 250–280 °C pico pečemo približno 7 do 10 minut; čas prilagodimo pečici in debelini testa. V zelo vroči pizza peči je peka krajša. Zaključimo z baziliko in oljčnim oljem. 

Profesionalni nasvet:  Če je testo po počitku prečvrsto, lahko pri naslednji pripravi količino vode povečamo za 10–20 g. Če je premehko za izbrani način oblikovanja, jo nekoliko zmanjšamo. Pri brezglutenskih mešanicah je vpijanje vode odvisno tudi od temperature, časa počitka in serije izdelka. Za osebe s celiakijo uporabimo izključno preverjeno brezglutenske dodatke ter čisto delovno površino, pripomočke in pečico brez navzkrižne kontaminacije. 

Z  brezglutensko mešanico Molini Pizzuti Zero Glutine lahko naredimo lep, izrazit in zračen rob, vendar bo praviloma nekoliko manj votel, elastičen in »napihnjen« kot pri klasični napolitanski pici z glutenom. Fotografija predstavlja idealen rezultat; v praksi se ji lahko precej približamo.  Za še izrazitejši rob obstoječi recept prilagodimo na 420 g vode na 500 g mešanice (84 % hidracije) in naredimo nekoliko večje hlebčke, približno 240–250 g. Testo bo zelo mehko, zato ga oblikujemo z naoljenimi rokami na papirju za peko. Največja napaka je dodajanje dodatne moke zaradi lepljivosti: s tem bi rob postal gost, suh in slabše vzhajan.

Recept za brezglutenski kruh z moko Molini Pizzuti Zero Glutine  

Količina:  1 hlebec, približno 850–900 g
Čas priprave:  približno 25 minut + 75–100 minut vzhajanja + 45–55 minut peke
Priporočena temperatura testa:  24–26 °C  

Sestavine  

• 500 g brezglutenske mešanice Molini Pizzuti Zero Glutine  

• 425 g mlačne vode oziroma 85 % hidracije 

• 10 g     soli     

• 15 g     ekstra deviškega oljčnega olja     

• 5 g     suhega kvasa Ruggeri   

• 5 g medu ali sladkorja po želji 

Postopek  

1. Priprava kvasa:  v posodo nalijemo 400 g mlačne vode. Dodamo kvas in po želji med ali sladkor ter premešamo. 

2. Mešanje:  dodamo mešanico Zero Glutine in pri nizki hitrosti mešamo približno 3 minute. Nato dodamo sol, preostalih 25 g vode in oljčno olje. Mešamo še 4 do 5 minut, da dobimo gladko, mehko in precej lepljivo testo. Klasično gnetenje ni potrebno, saj testo ne razvija glutenske mreže.  

3. Počitek:  testo pokrijemo in pustimo počivati 15 minut, da škrobi in vlaknine enakomerno vpijejo vodo.  

4. Oblikovanje:  z navlaženo lopatico testo prenesemo v dobro naoljen podolgovat model velikosti približno 25 × 11 cm. Površino pogladimo z mokro ali rahlo naoljeno lopatico. Po želji jo potresemo z brezglutenskimi semeni. 

5. Vzhajanje:  model pokrijemo in pustimo vzhajati 60 do 85 minut pri približno 26–28 °C. Testo naj se vidno poveča in se približa robu modela, vendar ne sme preveč vzhajati. 

6. Peka:  pečico segrejemo na 220 °C. Kruh prvih 15 minut pečemo pri 220 °C, nato temperaturo znižamo na 190 °C in pečemo še 30 do 40 minut. Če površina prehitro porjavi, jo proti koncu rahlo prekrijemo.  

7. Zaključek peke:  kruh vzamemo iz modela in ga po potrebi pečemo neposredno na rešetki še 5 minut, da se skorja utrdi. Notranja temperatura pečenega kruha naj doseže približno 96–98 °C.  

8. Hlajenje:  kruh popolnoma ohladimo na rešetki, najmanj 2 do 3 ure. Prezgodnje rezanje lahko povzroči vlažno, zbito ali lepljivo sredico. 

Profesionalni nasvet:  Za bolj rustikalno aromo lahko medu ali sladkorju dodamo 5–10 g jabolčnega kisa. Če je masa po 15-minutnem počitku prečvrsta, naslednjič dodamo 10–20 g vode; če se pečen kruh seseda ali ostaja pretirano vlažen, količino vode nekoliko zmanjšamo oziroma podaljšamo peko. Ohlajen kruh hranimo dobro zavit, lahko pa ga narežemo in zamrznemo po rezinah. Pri pripravi za osebe s celiakijo morajo biti tudi kvas, semena in vsi dodatki preverjeno brezglutenski.  

Kruh ima lepo zapečeno, rahlo razpokano skorjo in nekoliko gostejšo, neenakomerno porozno sredico, značilno za brezglutenski kruh. Je sočen, vendar nekoliko bolj drobljiv kot klasičen pšenični kruh.

Recept za sveže brezglutenske testenine z moko Molini Pizzuti Zero Glutine  

Količina:  4 porcije
Primerno za:  tagliatelle, pappardelle, lazanje ali polnjene testenine
Čas priprave:  približno 35 minut + 30 minut počitka 

Sestavine  

• 300 g brezglutenske mešanice Molini Pizzuti Zero Glutine  

• 3 srednje velika jajca, približno 165 g brez lupine 

• 25–45 g vode, po potrebi 

• 10 g     ekstra deviškega oljčnega olja     

• 2 g     soli     

• brezglutenska riževa moka ali mešanica Zero Glutine za posip 

Postopek  

1. Mešanje:  v skledi zmešamo moko in sol. V sredini naredimo jamico, dodamo razžvrkljana jajca in oljčno olje ter začnemo mešati z vilicami ali ploščatim nastavkom mešalnika.  

2. Uravnavanje vlage:  postopoma dodajamo vodo, najprej 25 g. Testo mora postati kompaktno, gladko in dovolj prožno za valjanje, vendar ne mokro ali lepljivo. Količina vode je odvisna od velikosti jajc in vpojnosti mešanice. 

3. Gnetenje:  testo gnetemo 4 do 5 minut, da se sestavine enakomerno povežejo. Ker ne vsebuje glutena, dolgotrajno gnetenje ni potrebno. 

4. Počitek:  testo oblikujemo v ploščat disk, ga tesno zavijemo ali damo v zaprto posodo in pustimo počivati 30 minut pri sobni temperaturi. Tako vlaknine vežejo tekočino, testo pa postane stabilnejše. 

5. Valjanje:  testo razdelimo na štiri dele; dele, ki jih ne valjamo, pustimo pokrite. Delovno površino rahlo posujemo z riževo moko. Testo najprej sploščimo z valjarjem, nato ga postopoma razvaljamo na približno 1–1,5 mm. Pri strojčku začnemo na najširši nastavitvi in debelino zmanjšujemo po eno stopnjo; testa ne prepogibamo tolikokrat kot običajno pšenično testo.  

6. Oblikovanje:  za tagliatelle testo narežemo na trakove širine 6–8 mm, za pappardelle na 15–20 mm. Za lazanje izrežemo plošče po meri pekača. Pri raviolih robove rahlo navlažimo in nadevane testenine dobro zapremo. 

7. Sušenje:  narezane testenine rahlo pomokamo in jih pustimo na pladnju 10 do 15 minut. Ne sušimo jih predolgo, saj lahko brezglutensko testo postane krhko. 

8. Kuhanje:  testenine kuhamo v veliki količini rahlo osoljene vrele vode približno 2 do 4 minute, odvisno od debeline. Prvo preverjanje opravimo že po 2 minutah. Previdno jih odcedimo in takoj povežemo z izbrano omako. 

Profesionalni nasvet:  Če testo med valjanjem poka, vanj z mokrimi rokami vgnetemo nekaj gramov vode in ga pustimo počivati še 10 minut. Če je lepljivo, površino le rahlo posujemo z riževo moko; prevelika količina dodatne moke bi testenine izsušila. Sveže testenine lahko pokrite hranimo v hladilniku do naslednjega dne ali jih zamrznemo v posameznih porcijah. Pri pripravi za osebe s celiakijo morajo biti delovna površina, strojček za testenine in vsi dodatki brez sledi glutena.  

Prilagoditve za različne vrste testenin  

• Tagliatelle in pappardelle:  osnovni recept pustimo nespremenjen. Testo razvaljamo na 1–1,5 mm. Tagliatelle narežemo na širino 6–8 mm, pappardelle pa na 15–20 mm. Širši trakovi so stabilnejši in zato posebej primerni za prve poskuse. Kuhamo jih 2–4 minute. 

• Tagliolini in drugi tanki rezanci:  uporabimo spodnjo mejo dodane vode, da je testo nekoliko čvrstejše. Razvaljamo ga tanjše, vendar previdno, saj se brezglutensko testo hitreje trga. Kuhamo približno 1–2 minuti. 

• Lazanje:  testo je lahko nekoliko mehkejše, zato po potrebi uporabimo zgornjo mejo vode. Razvaljamo ga na 1–1,5 mm in narežemo po meri pekača. Pri dovolj sočni omaki predkuhanje ni nujno; za gostejše nadeve plošče predhodno kuhamo približno 1 minuto. 

• Ravioli in tortelli:  količino vode nekoliko zmanjšamo, da dobimo čvrstejše testo, ki dobro zadrži nadev. Razvaljamo ga na približno 1 mm, uporabimo zmerno količino nadeva, robove rahlo navlažimo in jih dobro stisnemo. Kuhamo 3–5 minut glede na velikost in debelino. 

• Testenine za stiskalnico:  pripravimo občutno bolj suho in drobljivo testo. Tekočine dodamo le toliko, da se masa ob močnem stisku v dlani poveže, vendar ni lepljiva. Natančna količina je odvisna od stiskalnice, matrice in izbrane oblike.  

• Različica brez jajc:  jajca nadomestimo z vodo. Za 300 g mešanice začnemo s 160–180 g vode in 10–15 g oljčnega olja. Vodo dodajamo postopoma. Takšno testo je občutljivejše, zato ga uporabimo predvsem za širše rezance ali lazanje. 

Pravilo prilagajanja:  za polnjene in strojno oblikovane testenine pripravimo čvrstejše testo, za lazanje in široke rezance pa je lahko nekoliko mehkejše. Če robovi med valjanjem pokajo, z mokrimi rokami vgnetemo nekaj gramov vode in testo pustimo počivati še 10 minut. Če se testo lepi, ga najprej pustimo počivati dodatnih 5–10 minut; šele nato površino zelo rahlo posujemo z riževo moko, saj prevelika količina dodatne moke testenine izsuši.

Brezglutenske tagliatelle in jušni rezanci, pripravljeni z aparatom za valjanje testenin Marcato Atlas

Mnenje stranke:  »Nisem pričakovala, da bodo domače brezglutenske testenine tako lepo uspele. Tagliatelle so se dobro valjale, pri kuhanju niso razpadle in so ostale prijetno čvrste. Zagotovo jih pripravim še enkrat!«

FAQ: uporaba brezglutenske moke Molini Pizzuti Zero Glutine  

     Ali je  Molini Pizzuti Zero Glutine klasična moka?       
Ne. Gre za večnamensko brezglutensko mešanico oziroma polizdelek v prahu za pekovske izdelke. Kombinacija škrobov, moke, vlaken in veziv nadomešča del tehnološke vloge, ki jo ima gluten v običajnem pšeničnem testu. 

     Ali mešanica vsebuje gluten in mleko?       
Proizvajalec jo označuje kot mešanico brez glutena in mleka. Pred uporabo vedno preverimo aktualno deklaracijo, alergene in navedbe na originalni embalaži, zlasti kadar kuhamo za osebo s celiakijo ali alergijo. 

     Ali je primerna za ljudi z alergijo na pšenico?       
Ne, če aktualna deklaracija potrjuje vsebnost brezglutenskega pšeničnega škroba. Odsotnost glutena ne pomeni tudi odsotnosti vseh pšeničnih sestavin. Celiakija in alergija na pšenico sta različni stanji, zato je pri alergiji nujno preveriti deklaracijo in upoštevati navodilo zdravstvenega strokovnjaka. 

     Za katere priprave jo lahko uporabljamo?       
Primerna je za pico, fokačo, kruh, štručke, sveže testenine, lazanje, piškote, biskvite in druge sladke ali slane pekovske izdelke. Recepturo vedno prilagodimo želeni strukturi izdelka. 

     Ali jo lahko v običajnem receptu zamenjamo s pšenično moko v razmerju 1 : 1?       
Ne samodejno. Brezglutenska mešanica drugače vpija tekočino in ne razvije glutenske mreže. Količine vode, jajc ali maščobe ter čas počitka moramo prilagoditi posamezni pripravi; najbolj zanesljivo je izhajati iz namenskega recepta. 

     Zakaj je  brezglutensko testo mehkejše in bolj lepljivo?       
To je običajna lastnost pravilno hidriranega brezglutenskega testa. Škrobi, psilium in druga vlakna potrebujejo dovolj vode ter nekaj časa, da jo vežejo. Prehitro dodajanje dodatne moke lahko povzroči suh, zbit in drobljiv končni izdelek. 

     Kako prilagodimo količino vode?       
Vodo dodajamo postopoma in ocenimo testo šele po predpisanem počitku. Če je prečvrsto ali poka, dodamo po 5–10 g vode. Če se razleze, je po počitku še vedno pretirano mokro ali se pečen kruh seseda, količino vode naslednjič nekoliko zmanjšamo oziroma podaljšamo peko. 

     Ali mešanica že vsebuje kvas?       
Ne obravnavamo je kot samostojno vzhajalno sredstvo. Pri pici, kruhu in fokači dodamo suhi ali sveži kvas v količini, ki jo določa recept in čas fermentacije. 

     Zakaj mora testo pred oblikovanjem počivati?       
Med počitkom škrobi in vlaknine enakomerno vpijejo tekočino. Testo zato postane stabilnejše, manj lepljivo in lažje za oblikovanje ali valjanje. 

     Kako preprečimo navzkrižno kontaminacijo z glutenom?       
Uporabimo čiste delovne površine, posode, lopatice, modele, pekače in strojček za testenine. Vsi dodatki, kot so kvas, semena, omake in posipi, morajo biti preverjeno brezglutenski. Izogibamo se skupnim zalogam moke, drobtin, olja ter pripomočkom, ki so bili v stiku z glutenom. 

     Kako shranjujemo mešanico in pripravljene izdelke?     
Mešanico hranimo dobro zaprto na hladnem in suhem mestu ter upoštevamo rok uporabnosti na embalaži. Pečen kruh popolnoma ohladimo, nato ga tesno zavijemo ali narezanega zamrznemo. Sveže testenine lahko pokrite hranimo v hladilniku do naslednjega dne ali jih zamrznemo po porcijah.