Espuma je med kuharji uveljavljen izraz za pripravo različnih pen, moussov, krem s pomočjo iSi Whip steklenice s potisnim plinom NO2. Tehnika priprave pen je postala nepogrešljiv del moderne ali nove kuhinje (malekularna gastronomija). Različne naravne okuse kot so sadni sokovi, infuzije aromatičnih sestavin, mlečne izdelke, različne kreme zmešamo s nevtralnim gelifikantom ali stabilizatorjem, kot so agar-agar, lecitin in drugi in s pomočjo plina NO2 ustvarimo atraktivne pene, ki omogočajo nove integracije okusov brez spremembe fizikalnih lastnosti.

Ustvarimo lahko izjemno zanimive okuse, kavno peno, peno iz jurčkov, spenjen kokos ali vročo jastogovo peno, peno rdeče pese ... Tehnika namreč omogoča pripravo tako hladnih kot vročih pen.

Espuma je torej stabilna pena, ki jo ustvarimo z medijem na osnovi vode ali maščobe in s pomočjo emulgatorja ali gelifikanta (lecitin, monogliceridi, beljakovine), ki zmanjšajo med molekularno napetost med zrakom in maščobo ali vodo.