MOKA RŽENA POLNOVREDNA 115 BRICK MOLINO QUAGLIA - 5 kg

Petra 115 - Ržena moka

Moka je zelo bogata z vlakninami in zelo dobro vpija tekočino. Priporočamo, da je stopnja hidratacije testa enaka ali višja od 90%. 

Ker je moka zelo bogata z encimi, je priporočljivo mešanje z vročo vodo (50-70 °C) in morebitna uporaba živega matičnega kvasa (droži) kot kvasnega sredstva, da se zaradi toplote in kislosti kvasa encimska aktivnost deaktivira.

Za pripravo testa je priporočljivo uporabiti planetarni mešalnik (KitchenAid) s ploščatim mešalom. Ker ržena moka vsebuje šibke belkakovine, lahko ustvari glutensko mrežo, pri čemer se razvije kremasta in lepljiva konsistenca, ki jo je težko doseči z drugimi vrstami mešalnikov.

Običajno se kvašenje razvije le malo, končni izdelek pa ima fino in kompaktno alveolo.

Uporablja se lahko tudi z navadnim pivskim kvasom, vendar so aromatični bouquet, razvoj kvasa in rok trajanja končnega izdelka omejeni.

Razvoj se poveča, če uporabite pšenične droži, vendar je rezultat enako dober tudi s polnozrnatim rženim drožmi.

Rž eno od klasičnih žit iz antike. Kuharske lastnosti ržene moke se bistveno razlikujejo od lastnosti pšenične moke. To je odvisno predvsem od dejstva, da molekule glutena (lepljiva beljakovina) v rženi moki zaradi prisotnosti pentozanov (viskoznih snovi) ne morejo zgraditi nobene strukture glutena za zadrževanje plinov. Te viskozne snovi imajo v rži enako funkcijo kot gluten v pšenici. Pomembne so za vezavo in zadrževanje vode med pripravo testa in peko. Rženi pekovski izdelki se v nasprotju s pšeničnimi odlikujejo po temnejših, trših in bolj aromatičnih testih.

Rženi kruh je sestavljen predvsem iz želatinastega škroba; njegova sredica je gostejša in vsebuje manj por, zato je manj zračna kot pšenični kruh. S prehranskega vidika rž vsebuje manj ogljikovih hidratov kot druga žita (65 %) in več beljakovin (16 %). Vsebuje dobre količine lizina, esencialne aminokisline, ki je drugim žitom primanjkuje. Vsebnost lipidov je skromna (2,6 %).

Ržena moka, bogata s prehranskimi vlakninami in vitaminom B1. Vir rastlinskih beljakovin, fosforja in vitamina B6.

ZNAČILNOSTI

Moka ima prijeten vonj po žitu, ki je značilen za rž.

Izdelek je zelo bogat z vlakninami, saj vsebuje približno trikrat več vlaknin kot polnozrnata pšenična moka, zlasti je bogat s topno frakcijo, ki izboljša občutek sitosti, uravnava absorpcijo sladkorjev v črevesju in ima prebiotični učinek na črevesno bakterijsko floro. Bogata je tudi z dragocenimi mineralnimi solmi, kot so fosfor, cink in magnezij, ter vitamini skupine B.

Njegove prehranske lastnosti so izjemne. Je zelo bogat z minerali, kot so kalcij, železo, fosfor, in je žito z najvišjo vsebnostjo fluora, ki je pomemben za zdravje kosti in zob. Je dober vir vitaminov skupine B (zlasti B1, ki je pomemben za presnovo ogljikovih hidratov ter delovanje živcev, mišic in srca) in vitamina E. Polnovredna ržena moka je bogata z vodotopnimi vlakninami: pentozani, ki so zanjo značilni, spodbujajo pravilno delovanje črevesja in ugodno vplivajo na nadzor absorpcije glukoze in holesterola ter preprečujejo nenadno povečanje krvnega sladkorja po obroku.