Priprava sladoleda

Sladoled je homogena zmes vode, zraka, sladkorja, maščobe, beljakovin in drugih sestavin, ki morajo biti med seboj dobro povezane in v medsebojnem ravnotežju, da se med zamrzovanjem v zmes veže čim več zraka, da dobimo mazljiv, kremast in penast rezultat. Za pripravo odličnega sladoleda moramo upoštevati več faktorjev, ki so vsi enako pomembni.

Sestavine

Potrudimo se izbrati čim bolj kakovostne sestavine. Mleko, smetana in jajca naj bodo čim bolj sveži, po možnosti ekološke pridelave, saj so po okusu in hranilni vrednosti neprimerljivi s klasično proizvodnjo. Pri sadnem sladoledu naj bo sadje optimalno zrelo, le tako sadje ima v sebi razvite vse arome in naravne barve. Alternativa svežemu sadju je zamrznjeno sadje. Odlični so tudi naravni pireji, ki so pripravljeni po posebni nizkotemperaturni tehnologiji in iz najboljšega možnega sadja, kakršnega je težko dobiti v trgovinah. Pri sadju si lahko za bolj izrazit sadni okus pomagamo z različnimi sadnimi zgoščenimi pastami.

Recept

Za dober mazljiv in penast sladoled morajo biti vse osnovne sestavine: sladkor, maščobe, beljakovine in drugo v medsebojnem ravnotežju. Le tako bo zmes vezala na sebe zadostno količino zraka, ko bo masa v strojčku zamrzovala. Med seboj moramo vezati maščobo in vodo in preprečiti vodi, da v zmesi med zamrzovanjem tvori kristale, ki bi porušile medsebojne vezi, zato mora v receptu biti tudi dovolj sestavin, ki vežejo vodo. Recepti za sladoled se najprej pripravljajo na papirju z preračunavanjem količine sestavin, šele nato recept preizkusimo. Sicer pa velja, da s povečevanjem sladkorja naredimo sladoled mehkejši, s povečevanjem maščobe pa trši.

Tehtanje

Je prva faza priprave sladoleda. Vse sestavine moramo pred začetkom priprave skrbno stehtati in se prepričati, da so stehtane pazljivo v pravih količinah. Priprava je precizen proces, zato moramo količine natančno stehtati. Da ne naredimo napake je najbolje, da vse sestavine pripravimo v vrstnem redu, kot so zapisane v receptu.

Samo tehtanje sestavin je zelo pomembno, saj se pri sladoledu napake ne odpuščajo in jih v kasnejših postopkih ne moremo popravljati. Napaka 5-10 g pri količini sestavine 10 kg se šteje kot nedopustno. Predvsem je potrebno natančno stehtati sestavine, ki se dodajajo v malih količinah, stabilizator, emulgator, proteini, arome ...

Mešanje

Druga faza priprave sladoleda je medsebojno mešanje sestavin. Praviloma zmešamo med seboj vse sestavine v prahu. Posebno je pomembno, da stabilizator, ki se dozira v majhnih količinah predhodno dobro zmešamo s sladkorje. S tem dosežemo, da se enakomerno porazdeli in preprečimo nastanek grudic.

Tekočine pričnemo segrevati in ko dosežejo vsaj 30°C pričnemo dodajati sestavine v prahu. Pomembno je, da jih zmešamo pri najvišji hitrosti. Pri temperaturo 60-70°C vmešamo tekočo glukozo, kakor tudi čokolado, kakav in paste iz oreščkov. Različne infuzije (vanilja, zelišča, čaji) priporočamo pripraviti posebej v manjši količini mleka ali vode.

Smetano nekateri dodajajo pri 70°C, nekateri v postopku ohlajanja, ko temperatura doseže 85°C.

Nekatere sestavine se ne pasterizirajo in jih med segrevanjem ne dodajamo, kajti sestavine z nizkim ph faktorjem lahko povzročijo koagulacijo beljakovin.

Pasterizacija

Sladoled lahko pripravimo s segrevanjem ali po hladnem postopku. Vsekakor je vedno priporočljivo sestavine segreti na 85°C. Pasteriziramo lahko tudi pri nizki temperaturi 65°C vendar mora proizvod pri tej temperaturi ostati vsaj 30 minut. S pasterizacijo uničimo morebitne bakterije, prav tako pa s temperaturo bolje povežemo sestavine v emulzijo in homogeno maso, ki je ključna za dober sladoled. Zelo priporočljiva je uporaba paličnega mešalca ali multipraktika, ki vse posamezne sestavine zdrobi v čim manjše koščke, kar pripomore k boljši strukturi in večji vezavi zraka med zamrzovanjem. Segreto maso moramo v čim krajšem času ohladiti na 4°C.

Homogenizacija

Je postopek razbijanja maščobe, beljakovin, sladkorjev in drugih sestavin v sladoledu v čim manjše delce. Taka masa je mnogo bolj kompaktna in daje mnogo boljši sladoled, ki vsebuje tudi več zraka. Sladoled je trajnejši, bolj kremozen, toplejši. Za ta postopek se uporabljajo posebni stroji in ga uporablja predvsem industrija, da dosežejo v sladoledu več zraka. Pri pripravi domačih sladoledov je predvsem pomembno, da maso temeljito zmešamo s paličnim mešalcem, blenderjem ali multipraktikom.

Zorenje mase

Pripravljeni masi, iz katere želimo narediti sladoled moramo dopustiti čas, da se sestavine med seboj dobro povežejo in tvorijo stabilno mrežo ter izločijo in povežejo arome. Ker mešamo med seboj maščobo in vodo je za dober sladoled zelo pomembno, da se med njima tvori emulzija. Prav tako se mora voda vezati oziroma stabilizirati, da kasneje nimamo težav s kakovostjo,, oziroma kristali ledu. Za odličen sladoled je zato zelo pomembno, da dopustimo sestavinam, da se med seboj povežejo. Predvsem je občutljiva voda, ki nevezana tvori vodne kristali, ki potrgajo vezi med posameznimi molekulami sestavin in poslabšajo kvaliteto. Voda se veže na beljakovine in stabilizator. Postopek se vrči pri temperaturi 2-4°C in traja vsaj 4 ure in ne več kot 72 ur. Idealno zorenje mase traja 8-10 ur.

Če postopek staranja ne izvedemo ali ga skrajšamo se sladoledu močno skrajša čas uporabe, večja bo količina vodnih kristalov, ki poslabšujejo strukturo, sladoled bo imel manj zraka, bo slabše mazljiv in se bo hitreje topil. V ustih bo hladnejši.

Izdelava sladoleda

med mešanjem in zamrzovanjem del tekočine v masi postane trdna ali pol-trdna snov. Stene aparata za sladoled dosežejo tudi do -35°C in povzročajo hitro transformacijo vodnih molekul iz tekočega v trdno agregatno stanje. Me postopkom se v maso veže tudi zrak, ki je eden najpomembnejših sestavin narejenega sladoleda. Količina zraka je odvisna od mnogih faktorjev, količine beljakovin, ogljikovih hidratov, stabilizatorja, skupne količine trdnih snovi ... Premalo zraka v sladoledu pomeni trd in zbit hladen sladoled. Običajno ima domači sladoled od 25-35% zraka. V praksi to pomeni, da zlijemo v aparat 1 liter pripravljene mase in dobimo iz stroja do 1,35 litra sladoleda.

Postopek zamrzovanja in mešanja izvajamo s posebnimi aparati, ki jih delimo na:

• absorpcijske, pri njih posebno posodo preko noči postavimo v zamrzovalnik, da se ohladi. Posoda je narejeni iz dvojnega dna, med obema plastema je posebna tekočina, ki absorbira hladno energijo, ki se nato preko mešala prenaša na sladoled, ki postopoma zamrzuje. Te naprave so enostavne, cenene, pomanjkljivost pa je, da je potrebno posodo dati v zamrzovalnik že vsaj en dan prej.
• Bolj napredne so naprave, ki imajo vgrajen kompresor, ki hladi posodo za sladoled. Naprave so dražje a veliko bolj praktične, saj lahko sladoled izdelujejo praktično kontinuirano.
• Sladoled lahko pripravimo tudi v običajnem planetarnem mešalcu. V tem primeru vzamemo za medij tekoč dušik ali suhi led.
• poseben način priprave je tudi v posebnem aparatu, kot je npr. Rawzer. Maso v posebni posodi predhodno zamrznemo na -20°C, vstavimo v stroj, ki zamrznjeno maso pri zelo veliki hitrosti in vertikalnem majhnem koraku strga in istočasno dodaja komprimiran zrak. Rezultat je sladoled, ki pa ima malo drugačno struktur. Je pa način zelo praktičen za restavracije, saj vedno postrežemo svež sladoled, maso pa imamo v zamrzovalniku že pripravljeno. Ta način je predvsem primeren za sadne sorbete.

Masa mora biti predno jo zlijemo v aparat ohlajena na 4°C, da je razlika med njeno temperaturo in temperaturo končanega sladoleda čim manjša. Predno zlijemo maso v aparat jo ponovno premešamo s mešalcem, da zagotovimo čim bolj homogeno zmes s čim manjšimi delci.

Narejen sladoled ima nekje med -8 in -10°C kar ne zadostuje za takojšno prodajo in ga je potrebno stabilizirati za krajši čas v zamrzovalniku.

Hitro ohlajevanje

Narejen sladoled za 30 minut postavimo v zamrzovalnik ali šok komoro, da ga stabiliziramo. Temperatura narejenega sladoleda namreč ne odgovarja temperaturi konzumacije, ki je idealna nekje pri -11°do -12°C. Ohladiti ga moramo v čim krajšem času, da preprečimo kristalizacijo proste vode. V narejenem sladoledu je namreč približno 30% vode še vedno v tekočem stanju. Počasno zamrzovanje povzroči oblikovanje velikih kristalov vode in poslabšanje strukture.

V kolikor moram sladoled hraniti dalj časa, naprimer ponudili ga bomo šele naslednji dan, ga moramo v čim krajšem času zamrzniti na vsaj -22°C. V običajnih zamrzovalnih omarah ne moremo preprečiti nastanek kristalov. Najboljši način hitre stabilizacije sladoleda je šok komora, ki je do sedaj bila domena profesionalcev. Moderna tehnologija shranjevanja hrane pa danes tudi za domače potrebe nudi zamrzovalnik s funkcijo hitrega zamrzovanja.