RUBY - 4. VRSTA ČOKOLADE

Avtorica: Blanka Asič, vodja GourmetShop kulinaričnega laboratorija in trgovine

Po temni, mlečni in beli čokoladi je ruby čokolada v zadnjih 80-ih letih najbolj izjemno odkritje na tem področju. Kot četrta vrsta čokolade na svetu je zaradi svojih lastnosti pravo presenečenje matere narave. Prinaša popolnoma novo izkušnjo na področju barve in okusa, saj izhaja iz rubinastega kakavovega zrna in je čokolada brez dodanih barvil ali ojačevalcev okusa.

Predvsem je namenjena profesionalnim slaščičarskim mojstrom in chefom. S svojim izrazito sadnim značajem in kislimi notami spodbuja njihovo oz. našo kreativnost.

Najboljša je v svoji surovi obliki, še vedno pa pušča ogromno možnosti pri kombiniranju z drugimi okusi.

Eden izmed Barry Callebautovih strokovnjakov za kakav je odkril enkratne komponente, ki so v kakavu naravno prisotne in dajejo izjemno rdečkasto – roza barvo in sadni okus. V sodelovanju z Univerzo Jacobs iz Bremna so počasi razkrili to skrivnost. Vse je kazalo na prekurzorje, rožnati pigment v kakavovem zrnu. S pomočjo identifikacije kakavovih zrn, ki vsebujejo veliko prekurzorjev, so po večletnih raziskavah iznašli proces pridelave.

Ker so formulo za popolno ruby čokolado razvijali kar 13 let, je razumljivo, da recept za ruby čokolado ostaja poslovna skrivnost.

Vsekakor pa so nekatera dejstva znana. Čudovito rožnato oz. rubinasto barvo ji daje posebna vrsta kakavovih zrn kakavovca, ki raste v Ekvadorju, Braziliji in na Slonokoščeni obali.

Specifična rožnata barva je posledica posebne obdelave kakavovih zrn. Ta bi med običajnim postopkom predelave potemnela, zato kakavova zrna, iz katerih je narejena ruby čokolada, niso pražena, fermentacija pa traja največ tri dni. Ta razlaga je smiselna na več ravneh. Ruby čokolada je tudi zato še bolj posebna, ker imajo zrna, iz katerih nastane, enak rožnat odtenek kot čokolada ruby. Ko zrna enkrat fermentirajo, izgubijo to prikupno barvo in postanejo rjavkasta, taka, kot jih poznamo v običajnih (mlečnih in temnih) čokoladah. Zato krajšanje postopka fermentacije preprečuje, da bi rožnata barva potemnela. Krajšanje fermentacije pojasnjuje tudi odsotnost tipičnega čokoladnega okusa v ruby čokoladi. Fermentacija in praženje sta namreč bistvena koraka, da kakavova zrna razvijejo osnovo za tipično čokoladno aromo. Če ta postopka preskočimo oz. skrajšamo, kakavova zrna nimajo časa, da bi razvila ta značilen okus kakava. To pojasnjuje, zakaj ruby čokolada nima skoraj nič skupnega z okusom tradicionalne čokolade.

Ruby čokolado so javnosti prvič predstavili 5. septembra 2017 na posebnem dogodku v Šanghaju.

Ker je ruby čokolada tako samosvoja in unikatna, je njen okus težko opisati. Pakirana je v kapljicah oz. diskih (odvisno od katerega proizvajalca); belgijski Barry Callebaut proizvaja manjše kapljice, švicarska Carma pa nekoliko večje diske, katerih premer doseže približno 2 centimetra.

Od proizvajalca sta odvisna tudi okus in tekstura, saj uporabljata različen recept za izdelavo ruby čokolade. Oba proizvajalca dobita enaka kakavova zrna, le recept je malo drugačen. Te razlike so seveda majhne, na splošno je ruby čokolada sadnega, kiselkastega okusa z notami jagodičevja, ni grenka niti mlečna ali sladka, ampak bogato kremozna z gladko teksturo. Ker je tudi na splošno kremasta tekstura značilna za švicarsko čokolado, je posledično tudi ruby čokolada proizvajalca Carma nekoliko bolj kremozna in tudi malo slajša.

Za domačo uporabo je na voljo tudi v bolj dostopnem pakiranju po 500 g:

Za profesionalce pa je na voljo tudi v večjem, 10 kg pakiranju:

Ruby čokolada omogoča zelo širok spekter živil, s katerimi jo lahko kombiniramo. Vse od sladkih, kislih in slanih živil do okusov oz. živil, za katere si ne bi nikoli mislili, da se ujemajo, pa vendar dobimo potrditev, ko vse te nenavadne kombinacije poskusimo. Tako se na primer lepo sklada tudi s pivom in različnimi siri, torej lahko uporabo ruby čokolade razširimo vse do slanih receptur.

Kot za čokolado na splošno, tudi za ruby čokolado velja, da je ne smemo izpostavljati svetlobi, vlagi ali previsoki temperaturi, saj v nasprotnem primeru spremeni barvo in izgubi na kvaliteti.

Ruby čokolado hranimo v čistem, suhem in temnem prostoru brez vonja, kjer relativna vlaga ne presega 70 %. Da ohrani barvo in kvaliteto, jo je potrebno hraniti v dobro zaprti posodi, priporočljiva pa je tudi zaščita pred sončno svetlobo.

Temperatura shranjevanja se giblje med 12 in 20 ⁰C.

Ne spreglejte tudi drobnih perlic, oblitih z ruby čokolado in s hrustljavimi žitaricami v notranjosti: