Trojni čokoladni brownie

Avtora: Beverley Dunkley – Vodja CHOCOLATE ACADEMY™ centra v Veliki Britaniji & Julie Sharp - Tehnični in razvojni Chef - CHOCOLATE ACADEMY™ centra v Veliki Britaniji.

Moderna sladica za restavracije in slaščičarne. Seveda jo lahko pripravimo tudi kot torto ali sladico v kozarcu. Poudarek je na njeni enostavnosti in nizki ceni, saj je čas priprave minimalen. Vse sestavine se pripravijo v naprej po principu "Mise en place". Sladica se sestavi ob naročilu. Pripravljen imamo brownie biskvit in čokoladni mousse v dresirni vrečki in v hladilniku. Oboje lahko pripravimo v večjih količinah in zamrznemo. Dan pred uporabo vzamemo iz zamrzovalnika in preko noči shranimo v hladilniku. Prav tako v naprej pripravimo večjo količino čokoladnega drobljenca, čokoladno folijo in čokoladno omako. Sestava sladica nam vzame slabo minuto. Moderne sladice se pripravljajo iz odličnih materialov, za sestavo moramo porabiti čim manj časa. Čokoladno brownie je tipičen primer uspešne, enostavne, cenovno privlačne in kljub temu odlične sladice.

Čokoladni brownie

Sestavine:

• 185 g maslo
• 185 g temna čokolada Callebaut Select 811NV
• 3 velika jajca
• 275 g sladkor
• 85 g moka
• 40 g kakav v prahu 22/24
• 50 g bela čokolada Callebaut Select W2NV
• 50 g mlečna čokolada Callebaut Select 823NV

Priprava:

• Maslo in temno čokolado skupaj stopimo.
• Jajca in sladkor stepemo skupaj v zabajon, vmešamo v ohlajeno čokolado.
• Moko in kakav v prahu skupaj presejemo 3x in vmešamo.
• Vmešamo čokoladne gumbe.

Čokoladni mousse - enostavna izvedba

Sestavine:

• 200 g smetana 35%
• 575 g mlečna čokolada Callebaut Select 823NV
• 375 g rahlo stepena smetana

Priprava:

• Zavremo smetano in jo ohladimo na 80°C ter jo prelijemo preko čokolade, smetano stepemo in jo vmešamo pri 35°C.

Čokoladni drobljenec

Sestavine:

• 300 g sladkor
• 450 g maslo
• 480 g mehka moka
• 165 g kakav v prahu
• 3 g soda bikarbona
• 6 g sol

Priprava:

• Vse zmešamo skupaj v testo. Naredimo kroglice in zamrznemo. Naribamo jih na pekač in pečemo pri 180°C. Po pečenju jih zdrobimo na manjše koščke.

Čokoladna folija

Sestavine:

• Mlečna čokolada Callebaut Select 823NV

Priprava:

• Čokolado temperiramo in jo na tanko nanesemo na acetatno folijo.

Čokolado damo na rob acetatne folije, prekrijemo z drugo folijo in čokolado na tanko razvaljamo, narežemo na želene kose in obtežimo, da se nam med kristalizacijo ne zvije. Pred uporabo odstranimo acetatno folijo.