Sladek jesenski kostanj

Pripravila: Blanka Asič, vodja Gourmetshop laboratorija in trgovine

Agrimontanin kostanj zajema samo najboljši, izbran italijanski kostanj, ki je obdelan na najbolj naraven način. Uporablja torej samo svež kostanj, brez žveplovega dioksida. Kostanj je ročno obran, prebran in pakiran.

Postopek obdelave začnejo s t.i. "noveno" , to je 9 dni maceracije, ko je kostanj še vedno v svoji lupini, kar mu omogoča konsistenco, optimalno za lupljenje in kandiranje. Kostanji se nato ročno, s pomočjo pare olupijo in ročno sortirajo, s tem ohranijo nedotaknjeno površino. Oparjeni kostanj je tako pripravljen za namakanje v naravni raztopini sladkornega sirupa, obogatenega z vanilijo iz Madagaskarja ter trsnim sladkorjem iz Mauriciusa in Réuniona. Po pazljivi selekciji po izgledu, velikosti in barvi kostanj razporedijo po posebnih pločevinkah in pasterizirajo. Le najboljši kostanj postane kandiran kostanj.

Kandiran kostanj Agrimontana je na voljo v različnih izborih in velikostih:

• Prestižni "Valle Susa" maroni so bili priljubljeni že pri francoskih kraljih v 17. stoletju; so imenitni in delikatni, za resnične poznavalce in zelo redki, zato jih je potrebno rezervirati že pred sezono
• "Piedmont" maroni so najboljši maroni italijanskega porekla
• "Val Calore" so poseben izbor maronov iz Neaplja
• Marroncino so majhni maroni, idealni za dekoracijo tort in pit; izjemno okusni so obliti s čokolado
• Kostanjevi koščki so primerni za širšo uporabo; z njimi obogatimo kreme, mousse, sladolede, uporabimo jih lahko seveda tudi za dekoracijo
• Paste so pripravljene iz kandiranih maronov in "marrons glaces", primerne za številne slaščičarske izdelke, sladolede in pralineje
• Kreme so proizvod za neposredno uporabo kot namaz, za oblive, polnjenje; prav tako narejene iz kandiranih maronov in "marrons glaces"

KOSTANJEV GIANDUJOTTO (Sadaharu Aoki)

Sestavine

Kolač:

118 g zmehčanega masla

253 g paste kandiranih maronov Agrimontana ali paste maronov Clement Faugier

110 g sladkorja

100 g jajc

72 g mandljeve moke Eurovanille

47 g moke Petra N.5

100 g koščkov kandiranega kostanja Agrimontana, marroncinov Agrimontana ali kandiranih maronov Clement Faugier

Rumov sirup:

31 g sladkorja

47 g vode

31 g ruma

Glazura:

200 g temne čokoladne kuverture 62 %

10 g olja

Postopek

1. Pečico segrejemo na 150 ⁰C.

2. Maslo, kostanjevo pasto in sladkor zmešamo skupaj. Dodamo jajca ter na koncu vmešamo mandlje v prahu in moko. Dobro premešamo.

3. Namastimo model v obliki giandujotta in ga napolnimo z maso ter na koncu posujemo s koščki kandiranega kostanja.

4. Pečemo 75 min na 150 ⁰C.

5. Med pečenjem pripravimo rumov sirup – vodo, sladkor in rum počasi segrevamo do vretja, da se ves sladkor počasi raztopi. Ohladimo.

6. Ko je pečeno, takoj vzamemo iz pekača in s čopičem premažemo s hladnim rumovim sirupom ter zavijemo v prozorno folijo, dokler je še vroče. Čez noč pustimo na sobni temperaturi.

7. Naslednji dan oblijemo s čokoladnim oblivom in dekoriramo po želji. 

KOSTANJEVI CUPCAKES

Sestavine:

50 g jajc

53 g kokosovega olja

180 g naribanih hrušk

85 g kostanjevega medu Agrimontana

5 g vanilijevega ekstrakta

60 g kostanjeve moke

28 g mandljeve moke

35 g riževe moke

5 g cimeta v prahu

5 g pecilnega praška

1 g soli

Krema:

Sladka smetana 

Krema maroni z vanilijo Agrimontana ali Krema maroni Clement Faugier

Dekoracija:

Kandirani maroni Agrimontana ali Marroncini Agrimontana

Postopek:

1. Pečico segrejemo na 175 ⁰C.

2. Skupaj zmešamo jajce, kokosovo olje, hruško, med in vanilijo.

3. Združimo vse suhe sestavine (moke, cimet, pecilni prašek in sol), jih dodamo mokrim sestavinam ter previdno vmešamo.

4. Maso nadevamo v modelčke in pečemo približno 15 min na 175 ⁰C. Ko je pečeno, ohladimo, preden nanesemo kremo.

5. Za kremo stepemo sladko smetano in ji na polovici stepanja dodamo kostanjevo kremo, količino prilagodimo lastnemu okusu, več kot dodamo kostanjeve kreme, bolj intenziven okus bo imela krema.

6. Kremo nabrizgamo na kolačke in jih okrasimo s kandiranimi maroni.

 Pa dober tek