Mlečni gozdni sadeži

Avtor: Alexandre Bourdeaux - Chef in lastnik Pastry & Chocoadvice Belgija.

Delikatna sladica s kremasto in sadno svežino. Sredica je čokoladno intenzivna, obdana z lahko in sadno peno iz Callebaut mlečne čokolade in sadja. Oblita s privlačno glazuro iz višenj leži na mehkem mandljevem biskvitu. Toda pravi užitek te sladice je gledati vašega kupca, ki z vsako žličko potone v čisto veselje okusov.

Poigraj se z okusi, pripravi z malinovim, višnjevim, jagodovim pirejem ali pirejem iz gozdnih sadežev Ravifruit.

Mlečni čokoladni mousse z malinami

Sestavine:

• 75 g polnomastno mleko
• 175 g pire Ravifruit gozdni sadeži
• 40 g glukozni sirup Sosa
• 250 g Callebaut mlečna čokolada N°823
• 250 g Callebaut kakavovo maslo
• 35 g masa želatine* bloom 200
• 400 g smetana 35%

Priprava:

• Zavremo
• Prelijemo preko čokolade in kakavovega masla. Emulgiramo.
• Dodamo zgornji masi.
• Stepemo in dodamo zgornji masi pri 35°C.

Arriba "crémeux" (krema)

Sestavine:

• 321 g smetana 35%
• 214 g polnomastno mleko
• 48 g glukozni sirup Sosa
• 81 g pasterizirani rumenjaki
• 304 g Callebaut Single Origin temna čokolada Arriba
• 32 g masa želatine* bloom 200

Priprava:

• Zavremo
• Sirup segrejemo v mikrovalovki. Dodamo rumenjake in emulgiramo.
• Smetano prelijemo preko rumenjakov, premešamo in ponovno zavremo.
• Zgornjo maso prelijemo preko čokolade.
• Vmešamo zmehčano želatino in emulgiramo.
• Zlijemo v silikonski model Pavoni in zamrznemo.

Mehak mandljev biskvit

Sestavine:

• 181 g pasterizirani rumenjaki
• 84 g svetel trsni sladkor
• 213 g pasterizirani beljaki
• 84 g trsni sladkor
• 252 g marcipan 65/35
• 97 g sveže maslo
• 90 g Callebaut kakavovo maslo

Priprava:

• Stepemo skupaj pasterizirane rumenjake in svetel trsni sladkor
• Stepemo skupaj pasterizirane beljake in trsni sladkor
• Zmešamo v cutterju. Dodam omalo beljakov. Umešamo rumenjake. Dodamo preostele beljake.
• Dodamo Callebaut kakavovo maslo narejeni masi.
• Nanesemo maso na silikonsko podlogo Silpat® 60x40 cm in pečemo 10 minut v konvektomatu pri 200°C.

Glazura iz rdečega sadja

Sestavine:

• 430 g sladkano kondenzirano mleko
• 301 g masa želatine* bloom 200
• 645 g Callebaut bela čokolada N°W2
• 323 g pire Ravifruit gozdni sadeži
• 645 g trsni sladkor
• 645 g glukozni sirup

Priprava:

• Sladkano kondenzirano mleko, masa želatine* bloom 200, Callebaut bela čokolada N°W2 zmešamo skupaj.
• Segrejemo na 104°C in prelijemo preko mase zgoraj. Zmešamo, da se vse stopi, emulgiramo s paličnim mešalcem.
• Ohladimo in postavimo v hladilnik za 24 ur. Pred uporabo segrejemo na 30°C.

Na koncu:

V Pavoni 3D model damo čokoladni mousse z sadnim pirejem Ravifruit. V sredimo vstavimo zamrznejo Arriba kremo in zapremo z mehkim mandljevim biskvitom. Zamrznemo in oblijemo s sadno rdečo glazuro. Na vrh za dekoracijo položimo ploščico iz mlečne čokolade in zaključimo s slanimi karamelnimi kroglicami Crispearls™ in svežimi malinami.