Makroni, moderen recept

Pripravljen na osnovi italijanske meringe

Makrone lahko pripravimo na dva osnovna načina, klasičen francoski, z uporabo staranih svežih beljakov, mandljeve moke in sladkorja. Metoda ne predvideva priprave meringe, zmesi iz kuhanih beljakov, zato velja za zelo zahtevno, predvsem je odvisna od kvalitete in vsebnosti vode v beljakih. Po klasičnem receptu se beljake stara več dni pri sobni temperaturi.

Moderen način priprave mase za makrone bazira na priprave italijanske meringe, zato me masa stabilnejša in lažna za uporabo.

Zmes 1: Italijanska meringa

• 130 g beljaki
• 360 g sladkor
• 80 g voda

Priprava:

Vodo in sladkor segrejemo na 118°C. Ko voda prične vreti v planetarnem mešalcu KitchenAid pričnemo stepati zmes beljakov in sladkorja. Stepamo pri nizki hitrosti. Ko sirup doseže 118°C ga v tankem curku prilivamo beljakom med stepanjem. Nekoliko povišamo hitrost stepanja in stepamo, dokler se masa ne ohladi.

Zmes 2: Mandljeva masa

• 140 g beljaki
• 365 g mandljeva moka
• 270 g sladkor v prahu

Priprava:

• Zmes zmešamo v homogeno maso.
• Tretjino italijanske meringe počasi z metodo dviganja primešamo v mandljevo zmes. Ko je ta homogena primešamo preostalo italijansko meringo. Z energičnim mešanjem moramo doseči, da je zmes svetleča. Ustaviti se mora emulzija (makroniziranje)
• Pripravljeno zmes nanesemo z dresirno vrečko na silikonsko podlogo Siplat, ki smo jo položili na perforiran pekač. S pekačem energično udarimo po pulti, da sprostimo iz mase odvečne zračne mehurčke. Pečemo 12 minut na 150°C.

Zahteve:

• Pri pripravi makronov moramo upoštevati nekaj dejstev:
• beljaki morajo imeti sobno temperaturo
• posoda v kateri stepamo beljake mora biti popolnoma čista, vsekakor ne sme biti mastna
• beljaki morajo biti stari, da del vlage iz njih izpari, s tem se poveča delež beljakovin, ki so ključni za stepanje. V kolikor nimamo ustrezno starih beljakov, si pomagamo s 5 g beljaki v prahu, ki povečajo koncentracijo beljakovin.
• za stabilnejšo maso lahko uporabimo kot dodatek malo kisline, najboljše kremo tartar, ki je odlični stabilizator pri stepanju beljakov, izboljša strukturo in poveča delež zraka.
• Mandljeva moka mora biti fino mleta s čim manj vlage. Kako jo preizkusimo? Stisnemo jo v dlani. Ko dlan odpremo moka ne sme biti sprijeta.
• Zmes mandljev in sladkorja mora biti zelo homogena in presejana (TPT). Najbolje je zmes zmleti v multipraktiku in jo presejati.

Barvanje makronov

Makroni so običajno zelo pisanih barv. Za obarvanje potrebujemo barve za prehrano, ki so topne v vodi. OBVEZNO, uporabljamo samo barve v prahu in sicer barvamo stepene beljake, italijansko meringo.

V kolikor barvamo s kakavom v prahu, mleto kavo... dodajamo v mandljevo zmes. Del mandljev v prahu nadomestimo s kakavom v prahu. Zadostuje 30g/kg, oziroma po potrebi. Nikakor ne dodajajte samo kakava temveč ga nadomestite z enakim deležem mandljeve moke.