Makron iz bele čokolade ZephyrTM in zelene

Sprejmi izziv druženja zelenjave in čokolade

"Zelena je zelo aromatična zelenjava z močno osebnostjo, ki se izjemno dobro kombinira z Zéphyr belo čokolado in sirom z modro plesnijo"

Avtor: Ramon Morató (Vodilni globalni vodja inovativnosti pri Cacao Barry®)

Testo za makron

Sestavine:

• 1000 g TPT (50% sladkor v prahu, 50% mandljeva moka Eurovanille)
• 170 g beljaki
• 500 g sladkor
• 180 g voda
• 170 g stepeni beljaki
• 15 g barvilo v prahu belo

Priprava:

• TPT zmešamo z beljaki, nikakor ne stepamo.
• V posodi zavremo sladkor in vodo in segrejemo na 117°C in prelijemo preko stepenih beljakov in naredimo italijansko meringo.
• Z dresirno vrečko oblikujemo makrone, jih pustimo sta to 10-15 minut, da se posušijo in jih pečemo pri 160°C.

Ganaš iz bele čokolade ZephyrTM in zelene

Sestavine:

• 250 g svež sok zelene
• 30 g zelena v prahu Sosa
• 25 g dekstroza
• 400 g Cacao Barry ZephyrTM
• 6 g lističi želatine
• 50 g sveže maslo

Priprava:

• Sok in prah zelene zmešamo, dodamo dekstrozo in segrejemo na 60°C.
• Zmes počasi prelijemo preko na 45°C stopljene bele čokoladne kuverture Cacao Barry ZephyrTM.
• Dodamo želatino v lističih, ko ima zmes temperaturo 40-50°C. Ohladimo na 35°C in emulgiramo s svežim maslom. Odstavimo.

Drobljenec z črnim poprom

Sestavine:

• 100 g demerara sladkor
• 80 g maslo
• 120 g fina moka
• 5 g črn poper
• 3 g solni cvet

Priprava:

• Maslo narežemo na kocke in ga postavimo v hladilnik.
• Ostale sestavine damo v posodo mešalca KitchenAid in dodamo maslo v kockah.
• Mešamo, da dobimo drobljeno testo in spečemo pri 160°C.

Ostalo

Sestavine:

• microgreens
• solne luskine Sosa
• modri sir
• sveža zelena
• beli sir

Sestava:

• Z dresirno vrečko napolnimo makrone in jih zapremo.
• Pred serviranjem jih dokončamo.
• Z dresirno vrečko damo po vrhu orešček belega sira.
• Dodamo košček modrega sira in košček drobljenca.
• Okrasimo po želji.