Makron iz bele čokolade ZephyrTM in paradižnika

Sprejmi izziv druženja zelenjave in čokolade

»Kako bi lahko bilo drugače, paradižnikov makron moramo povezati s Sredozemljem, parmezanom, pinijam in na soncu sušenimi paradižniki …"!

Avtor: Ramon Morató (Vodilni globalni vodja inovativnosti pri Cacao Barry®)

Testo za makron

Sestavine:

• 1000 g TPT (50% sladkor v prahu, 50% mandljeva moka Eurovanille)
• 170 g beljaki
• 500 g sladkor
• 180 g voda
• 170 g stepeni beljaki
• 15 g barvilo v prahu rdeče

Priprava:

• TPT zmešamo z beljaki, nikakor ne stepamo.
• V posodi zavremo sladkor in vodo in segrejemo na 117°C in prelijemo preko stepenih beljakov in naredimo italijansko meringo.
• Z dresirno vrečko oblikujemo makrone, jih pustimo sta to 10-15 minut, da se posušijo in jih pečemo pri 160°C.

Ganaš iz bele čokolade ZephyrTM in paradižnika

Sestavine:

• 250 g svež sok paradižnikov
• 10 g paradižnik v prahu Sosa
• 25 g dekstroza
• 400 g Cacao Barry ZephyrTM
• 6 kos lističi želatine Ewald Soilver
• 50 g sveže maslo

Priprava:

• Zmešamo paradižnikov sok, paradižnik v prahu in dekstrozo, segrejemo in ohladimo na 30°C.
• Zmes počasi prelijemo preko na 45°C stopljene bele čokoladne kuverture Cacao Barry ZephyrTM.
• Dodamo stopljeno želatino in emulgiramo s svežim maslom. Odstavimo.

Ostalo

Sestavine:

• Q.S. microgreens
• Q.S. solne luskine Sosa
• Q.S. parmezan
• Q.S. pražene pinije
• Q.S.na soncu sušen paradižnik v olju
• zgoščen paradižnik Culinary Journey

Sestava:

• Z dresirno vrečko napolnimo makrone z ganašem in jih zapremo.
• Pred serviranjem jih dokončamo.
• Z dresirno vrečko damo po vrhu zgoščeno paradižnikovo paasto, košček parmezana, sušen paradižnik v kockah, prežene pinije in solne luskine.
• Okrasimo po želji.