Makron iz bele čokolade ZephyrTM in kumarice

Sprejmi izziv druženja zelenjave in čokolade

"Pri snovanju makrona s kumarico, sem povezal bogato mlečno noto Zephyr bele čokoladne kuverture s kislo noto skute in tako dobil povsem svežo izkušnjo. V ganašu lahko najdete kocke kumaric, ki predstavljajo teksturo te zelenjave"

Avtor: Ramon Morató (Vodilni globalni vodja inovativnosti pri Cacao Barry®)

Testo za makron

Sestavine:

• 1000 g TPT (50% sladkor v prahu, 50% mandljeva moka Eurovanille)
• 170 g beljaki
• 500 g sladkor
• 180 g voda
• 170 g stepeni beljaki
• 15 g barvilo v prahu zeleno

Priprava:

• TPT zmešamo z beljaki, nikakor ne stepamo.
• V posodi zavremo sladkor in vodo in segrejemo na 117°C in prelijemo preko stepenih beljakov in naredimo italijansko meringo.
• Z dresirno vrečko oblikujemo makrone, jih pustimo sta to 10-15 minut, da se posušijo in jih pečemo pri 160°C.

Ganaš iz bele čokolade ZephyrTM in kumarice

Sestavine:

• 250 g svež sok kumaric
• 30 g mleko v prahu
• 25 g dekstroza
• 400 g Cacao Barry ZephyrTM
• 6 kos lističi želatine
• 50 g sveže maslo

Priprava:

• Zmešamo sok kumaric, mleka v prahu in dekstroze ter segrejemo na 30°C.
• Zmes počasi prelijemo preko na 45°C stopljene bele čokoladne kuverture Cacao Barry ZephyrTM.
• Dodamo stopljeno želatino in emulgiramo s svežim maslom. Odstavimo.

Ostalo

Sestavine:

• Q.S. microgreens
• Q.S. solne luskine Sosa
• Q.S. kocke pol-kandirane kumarice
• Q.S. skuta
• Q.S. bučkina semena

Sestava:

• Z dresirno vrečko napolnimo makrone z ganašem, dodamo pol-kandirane kumarice in jih zapremo.
• Pred serviranjem jih dokončamo.
• Z dresirno vrečko damo po vrhu orešček kremne skute.
• Dodamo košček pol-kandirane kumarice in bučkino seme.
• Okrasimo po želji.