COOKIES

Avtorica: Blanka Asič, vodja GourmetShop kulinaričnega laboratorija in trgovine

Slavni ameriški piškoti pod imenom »chocolate chip cookies« (v nadaljevanju »cookie« oz. »cookies«) obstajajo že več kot 80 let. Priprava je preprosta, ko pa se malo bolj poglobimo v sestavine, iz katerih so pripravljeni in njihov pomen v receptu, opazimo, da vse le ni tako samoumevno. Da pridemo do popolnega rezultata, žvečljive sredice in hrustljavega robu, moramo razumeti nekatera dejstva.

Ustvarjalci bloga ChefSteps so v 4-ih tednih spekli več kot 1000 cookie-jev, da bi primerjali recepte, jih analizirali in na podlagi dognanj ustvarili ultimativni recept za cookie. Na koncu so vseeno prišli do spoznanja, da se ljudje med sabo preveč razlikujemo, tako tudi naš okus, nekaterim je bolj všeč manj sladko, drugim bolj, nekaterim mehko, žvečljivo, drugim hrustljavo. Zato ne obstaja najboljši recept za cookie. Obstajajo pa smernice, katerih se je dobro držati, da dosežemo najbolj optimalen in uravnotežen rezultat.

Velik delež cookie-jev so seveda koščki čokolade. Da so bolj dostopni za domačo uporabo, smo samo za vas pripravili vrečke po 500 g. Vrečke vsebujejo vrhunsko belgijsko termostabilno čokolado v obliki koščkov, ki je kot nalašč za peko cookie-jev ali muffinov. Zaradi njihove stabilnosti jih lahko uporabljamo tudi kot hrustljav dodatek v kremah, moussih, ganachih in sladoledu. Koščki so na voljo iz bele, mlečne ali temne čokolade. V receptu, ki sledi teoretičnemu delu, pa sem se poigrala tudi s karamelizirano belo čokolado Callebaut Gold in ruby – 4. vrsto čokolade.

Razumevanje vloge sestavin

Če ste se že kdaj srečali z receptom za cookies, poznate sestavine: maslo, beli sladkor, rjavi sladkor, jajca, vanilija, moka, sol, pecilni prašek in koščki čokolade.

Toda zakaj uporabimo jajca? Je vanilija pomembna? Kaj se zgodi, če naredimo cookie brez moke? Ali sladkorja?

Pred vami je vodič do razumevanja popolnega cookie-ja. Z našo pomočjo boste razumeli kako vsaka sestavina vpliva na končni rezultat. Če vemo, zakaj uporabljamo določene sestavine, lažje ugotovimo kaj je šlo narobe, ko rezultat ni zadovoljiv. Ali še bolje – če razumemo vlogo vsake sestavine pred pečenjem, lahko ustvarimo ravno pravi cookie za nas.

MOKA

Ima zelo pomembno vlogo, če ne celo najpomembnejšo. Brez moke bi imeli na pekaču razlezen kupček masla in sladkorja.

Toda katera moka je najbolj primerna za cookie?

Za primerjavo vzemimo cookie, narejen s slaščičarsko moko in cookie iz moke za kruh.

Cookie-ji iz slaščičarske moke so lažji, pa vendar nekoliko ploščati in nestabilni. Slaščičarska moka ima manj beljakovin, ravno beljakovine pa imajo velik pomen, saj cookie-jem omogočijo dobro strukturo.

Ker ima moka za kruh veliko beljakovin, lahko le-ta navidezno reši naš problem. Robovi cookie-jev se sicer lepo rjavo obarvajo, tekstura pa je suha in drobljiva, torej izbira te moke ni prava. 

Rešitev bi bila mešanica obeh mok. Ker pa imamo v naši ponudbi ogromno vrst mok najboljše kvalitete, je moka Petra N.5 idealna izbira. Narejena je iz mešanice premium pšeničnih zrn iz integrirane pridelave brez prisotnosti mikrotoksinov, pesticidov in konzervansov. Idealna mešanica različnih sort pšenice za zahtevano karakteristiko moke. Izjemna čistost je zagotovljena z najmodernejšim mletjem na kamen.

ŠKROB IN ALTERNATIVNA IZBIRA MOK

1-3 % moke lahko zamenjamo s škrobom. S tem dosežemo večjo hrustljavost in svetlejšo barvo, cookie pa se ne bo razlezel.

Nekatere alternativne moke lahko dodajo nepričakovano spremembo okusa. Tako ima naprimer tef moka okus po melasi in čokoladi, dodatek te moke torej še poudari že tako čokoladen cookie.  Ajda doda zemeljski in oreščkast okus. Kostanjeva moka pa je sladka. Uporaba teh mok je lahko osnova za cookie brez glutena. Vendar pazite: vsaka brezglutenska mešanica mok hidrira drugače zaradi različnih razmerij in vrst mok, ki so vključene v mešanico.

VZHAJALNA SREDSTVA

Obvezna sestavina pri cookie-jih. Tako soda bikarbona, pecilni prašek in nenazadnje tudi droži omogočajo cookie-jem, da se dvignejo. Brez le-teh je cookie ploščat in zgoščen, saj vzhajalna sredstva omogočajo tudi zračnost, zaradi česar dobimo lahke cookie-je. Pomagajo pa tudi pri zlatorjavem obarvanju.

Dobro je vedeti, da soda bikarbona potrebuje kislino za svojo aktivacijo, katero dobimo iz rjavega sladkorja, saj le-ta vsebuje melaso, ki je kisla.

MAŠČOBE

Maslo igra največjo vlogo pri okusu. Lahko uporabite tudi druge maščobe, vendar samo maslo omogoči najbogatejši okus in najboljšo teksturo. Če uporabimo rjavo maslo, bomo opazili, da so rezultat rahlo suhi in drobljivi cookie-ji s trdno strukturo, do česar pride zaradi izgube vode pri postopku izdelave rjavega masla.

SLADKOR

Zakaj potrebujemo sladkor? Res je, sladkor doda sladkobo. Pa vendar ni to vse. Doda nežnost in obenem hrustljavost.

Večina receptov vsebuje tako beli kot rjavi sladkor. Če naredimo cookie-je samo iz belega sladkorja, bomo opazili, da imajo mehek rob in so precej bledi. Pri uporabi samo rjavega sladkorja pa je rob hrustljav, cookie-ji pa so temnejši. Nekomu bolj ustreza mešanica 50:50, lahko pa uporabite tudi samo rjav sladkor, medtem ko uporaba samo belega sladkorja ne bo najboljša izbira.

JAJCA

So vezivo, ki drži cookie-je skupaj. Brez jajc bi imeli samo drobtine.

Beljaki so tisti, ki dajo znamenito žvečljivost, rumenjaki pa hrustljavost, imajo pa tudi funkcijo izsuševanja. Najboljši rezultat dosežemo s celimi jajci.

Razumevanje procesa

Kot izbira sestavin, tudi sam proces igra pomembno vlogo pri cookie-jih.

TEMPERATURA IN ČAS

Ker je cookie tako majhen in tanek, lahko že majhna sprememba temperature ali časa pečenja močno spremeni rezultat.

Kakšna je torej razlika?

Višja kot je temperatura pečenja, temnejši so cookie-ji in manj se razlezejo. In obratno - nižja kot je temperatura pečenja, svetlejši so in bolj se razlezejo. Priporočeno je, da so cookie-ji večje velikosti, saj imamo več časa za opazovanje, kdaj so gotovi. Manjši kot so, hitreje se zgodi, da so preveč pečeni. Pri določanju temperature in časa pečenja se lahko držimo nekega povprečja, kar je okoli 160-170⁰C, 12-15 minut. Ker pa vsaka pečica malo drugače deluje, previdnost na začetku ni odveč. Pomaga, če dodobra poznamo svojo pečico.

Kako vemo kdaj so pečeni?

Čeprav izgledajo pečeni, to še ne pomeni, da dejansko so.

Naredimo test.

S prsti dvignemo rob najbližjega cookie-ja. Če se ne dvigne oz. odlepi s podlage, še niso pečeni, v nasprotnem primeru jih lahko vzamemo iz pečice. Če nas vseeno še vedno skrbi, da niso dovolj pečeni, naj vas pomiri dejstvo, da se cookie-ji še naprej pečejo še 5 minut zatem, ko smo jih vzeli iz pečice.

VELIKOST JE POMEMBNA

Manjši kot je cookie, hitreje je pečen. Kar pomeni, da bo manjši cookie bolj suh in hrustljav kot večji. Skoraj nemogoče je narediti majhen cookie z žvečljivo sredico in hrustljavimi robovi.

Da so vsi enake velikosti, si pomagamo z žlico za sladoled, s katero lahko odmerimo enakomerne količine testa.

MEŠANJE

Dobra stran priprave cookie-jev je, da jih zelo težko preveč zmešamo. Ravno zaradi te bojazni se velikokrat zgodi, da je testo premalo zmešano. Bolj je pomembno, da je zmes enakomerno zmešana, saj želimo homogeno maso, kar dosežemo s čiščenjem sten posod med mešanjem.

Kaj se dogaja med mešanjem?

Ko maslo kremasto zmešamo s sladkorjem, razbijemo maščobo, da se lahko poveže s sladkorjem. S tem tudi vnesemo zrak v mešanico. Za najboljši učinek je testo priporočljivo mešati približno 5 minut.

Ko pa enkrat dodamo suhe sestavine, moramo biti bolj pazljivi pri mešanju. Mešamo na nizki hitrosti, ko so suhe sestavine lepo vmešane, takoj prenehamo z mešanjem.

Zadnji korak pred pečenjem

Tipični recepti za cookie-je ne zahtevajo počivanja pred peko, kar ni najbolje, saj izpuščajo zelo pomemben korak. Taki cookie-ji bodo ploščati in nesposobni ohraniti obliko.

Zakaj?

Počivanje testu omogoča hidriranje, posledično pa cookie-ji obdržijo obliko med in po pečenju. Minimalno naj cookie-ji v hladilniku počivajo 1 uro, idealno pa je 4 ure.

Testo lahko po želji tudi zamrznete in imate rešitev, ko pridejo nenapovedani obiski. Pripravljene zamrznjene kroglice enostavno vzamete iz zamrzovalnika, jih pustite nekaj časa na sobni temperaturi in spečete. 

RECEPT

Sestavine:

170 g masla sobne temperature

230 g rjavega sladkorja

3 g soli

77 g jajc

246 g moke Petra N.5

2 g pecilnega praška

5 g sode bikarbone

260 g poljubnih koščkov čokolade

6 g vanilijevega ekstrakta Eurovanille

Postopek:

1. Pečico segrejemo na 165⁰C.
2. Maslo in sladkor kremasto stepemo.
3. Dodamo jajca in vanilijev ekstrakt ter zmešamo.
4. Suhe sestavine (presejano moko, pecilni prašek in sodo bikarbono ter sol) združimo ter previdno vmešamo.
5. Na koncu dodamo še koščke čokolade. Z žlico za sladoled oblikujemo kepice, da so vse enake teže, jih postavimo na pladenj in testo postavimo za 1-4 ure v hladilnik.
6. Pečemo na 165⁰C 12 – 15 minut. Ko jih vzamemo iz pečice, pustimo, da se ohladijo na pekaču. 

DOBER TEK