Čokoladna vanilijeva torta

Posebna torta iz dveh običajnih sestavin, najboljše belgijske čokolade in prave vanilje Black Bourbon, vendar z veliki presežki!

BREZ MOKE IN ŽIVALSKE ŽELATINE!

Ker so vse dobre stvari istočasno tudi enostavne, je tudi naša torta pripravljena enostavno. pripravljena na povsem nov moderen način, ki poudarja osnovne sestavine, ekonomičnost priprave in poudarja okuse.

Kompozicija:

• čokoladni biskvit brez moke
• vaniljeva krema z belo čokolado
• svetleč temen čokoladni obliv

Čokolada in vanilja sta se ob nekdaj družila skupaj. Obe namreč izvirata iz istega geografskega območja Srednje/Južne Amerike, od koder so ju ponesli v svet in pričeli gojiti tudi v Afriki in Aziji.

Srednja Amerika je od Mehike in naprej južno do Peruja domovina starodavnih ljudstev Inkov in Aztekov, ti pa so iz dveh izjemnih sestavin naredili pravo božanstvo, ki traja še danes. Govorimo o kakavu in vanilji, ki oba izvirata iz tega področja. Združuje jih ista zemlja in isto okolje zato ni čudno, da se med seboj idealno dopolnjujeta. Ta drobna orhideja (vanilja sodi v družino orhidej) daje čokoladi poseben poudarek, zato skoraj ni odlične čokolade s kančkom vanilje.

Obe sestavine bomo združili, zato ni nič nenavadno, da smo naredili torto iz čokolade in vanilje vzelo za našo hišno torto.

Čokoladni biskvit brez moke

Biskvit brez moke je nekaj posebnega, čudovito mehka tekstura, ki se v ustih neverjetno lahkotno topi in je skoraj bolj podoben čokoladni kremi kot klasičnem biskvitu za torte z moko.

Sestavine:

• 60 g sveže domače maslo
• 175 g temna čokolada kuvertura Callebaut Power 80%
• 70 g rumenjaki
• 180 g beljaki
• 50 g sladkor

Priprava:

• S planetarnim mešalcem kot je KitchenAid stepemo beljake in sladkor do mehkih konic. Previdno z lopatico umešamo rumenjake in pazimo, da iz kreme izgubimo čim manj zraka.
• Čokolado in maslo počasi stopimo na 45-50°C in pazljivo vmešamo v jajčno maso, da je masa homogena. Z dresirno vrečko in nastavkom maso nadevamo na silikonsko podlogo Silpat ali peki papir in spečemo pri 160°C.
• Pečen biskvit tako narežite na premer, ki mora biti za 2 centimetra manjši od oboda modela ali končne torte. Zavijte v folijo in tako zamrznite. Tako pripravljen biskvit lahko hranite do 30 dni in pri tem ne bo izgubil vlage in bo ostal čudovito kremast. Priprava na zalogo vam bo močno zmanjšala stroške priprave.
• In ne pozabite! Pečica mora biti vedno polna, da jo v celoti izkoristite in znižate stroške priprave.
• Pri pripravi torte za trg, priporočamo uporabo pasteriziranih rumenjakov, ker so bakteriološko neoporečni, se vedno enako obnašajo, so zelo dobro premešani, da so delci proteinov (beljaki) in maščobe (rumenjaki) čim manjši, zato bo bo biskvit bolj fine teksture, imel bo več zraka, bo stabilnejši in zato varnejši in cenejši.

Predlogi:

• Poigrajte se s čokoladami. Biskvit je narejen za čokolado med 40 in 45% kakavovega masla (70-80% kakava). Pripravite ga z drugimi čokoladami, ki ustrezajo temu kriteriju. Boljša kot bo čokolada, boljši bo seveda biskvit. Poigrajte se s tistimi s poreklom (Origin), Brazilija, Kuba, Mehika, Venezuela, Peru, Vsaka od njih bo dala drugo dimenzijo okusa.
• Krema iz bele čokolade in vanilje Black Bourbon

Brez uporabe živalske želatine, kremo bomo stabilizirali s 100% rastlinskim kakavovim maslom Mycrio!

Kreme za torte? V osnovi jih delimo na dve vrsti, rahle in penaste (vsebujejo zrak, različni moussi, pene) in brez zraka (ganaš, maslena krema ..). Najbolj priljubljeni so seveda rahli moussi (pene), ki pa jih poznamo spet zelo veliko. Sestavljajo jih tri osnovne sestavine, polnilo (angleška krema, smetana, slaščičarska krema..), gelifikant (želatina, kakavovo maslo!) in sredstvo za dodajanja zraka, da zadostimo definiciji za rahlo in penasto kremo (stepena smetana, stepeni beljaki, meringa...).

Struktura in kompaktnost kreme je v pretežni meri odvisna od uporabe gelifikanta. Običajno uporabljamo živalsko želatino v obliki lističev ali v prahu. Njena uporaba je enostavna in praktična. Kremo hitro stabilizira. Toda ali je dovolj kvalitetna za naše želje?

V klasičen temen čokoladni mousse ali celo ganaš želatine ne dajemo in kljub temu imamo odlično strukturo, precej boljšo kot pri moussu (peni) z uporabo želatine! Kremo lahko stabiliziramo tudi s kakavovim maslom. dodajamo tekočega, ki v kremi kristalizira in naredi potrebno strukturo.

Razlika med uporabo živalske želatine v lističih ali prahu in kakavovim maslom?

Živalska želatina je pravzaprav beljakovina v obliki kolagena, za katero vemo, da je precej trdna in močno elastična sestavina. Kremo nam hitro stabilizira. Njena struktura je elastična, kot žele bombon in prične se topiti nekje pri 60°C, močno nad našo telesno temperaturo. Torej se nam krema z živalsko želatino v ustih ne topi, moramo jo žvečiti in pogoltniti. Pri tem gre večino ne-stopljene kreme mimo naših brbončic izgubimo veliko veselja pri okušanju.

Kakavovo maslo nam kreme ne želira, temveč jo stabilizira s kristalizacijo. Strukturo samo utrdimo in je ne naredimo elastične, kot pri želatini. Kakavovo maslo je topno pri naši telesni temperaturi, saj se nam čokolada v ustih čudovito topi in še dolgo uživamo v njenem okusu. Krema se razlije po jeziku in je v dotiku z vsemi našimi čutnimi brbončicami. Ker se okus dolgo zadržuje v ustih in ker se krema stopi, pridejo aromatične snovi tudi v našo nosno votlino, kjer zaznavamo tudi vonj. Skratka naše delo je poplačano z mnogokratnikom, saj imamo od našega izdelka neprimerno več užitka pri okušanju. Krema ne želira, ni elastična, ima čudovito žametno teksturo, jo v ustih zaznamo mnogo bolj prijetno, s polnim okusom in zaznamo tudi njen vonj.

Kakavovo maslo bomo zaradi njegovih številnih prednosti in kvalitete uporabili tudi v naši torti!

Kot je že bilo omenjeno, sestavljajo penasto slaščičarsko kremo tri sestavine:polnilo, gelifikant (kristalizator) in sredstvo za dodajanje zraka. Naj malo bolje definiramo polnilo. To je lahko mleko, smetana, sadni pire, angleška krema ... Skratka velik izbor in povsem drugačna struktura končne kreme. Vsi poznamo kreme na osnovi angleške kreme (mleko, smetana, rumenjaki pri 82°C).

Toda ali veste, zakaj? Večina slaščičarskih krem vsebuje rumenjake. ti imajo eno povsem edinstveno sestavino, lecitin, ki v kremi naredi emulzijo (majoneza). Lecitin je pravzaprav dvojna vez, ki na eni strani ujame molekulo vode in na drugi maščobe. Tvori se stabilna povezava, imenovana emulzija. Vemo da se voda in maščoba ne moreta spajati, zato bi tudi naša krema hitro izločevala vodo in ne bi bila več kvalitetna. Namesto rumenjakov (lecitina) lahko uporabimo tudi druge vrste emulgatorjev (umetni: esteri maščobnih kislin) ali naravni (npr. vlaknine citrusov). V naši torti bomo uporabili tradicionalno sestavino, rumenjake.

Slaščičarstvo je zelo kompleksno področje. Slaščičar kot vidite danes potrebuje zelo široko osnovno znanje kemije, mehanike, biologije, da razume vse procese, ki se dogajajo med posameznimi sestavinami. O uporabi rumenjakov, slaščičarske kreme, bi lahko pisali še kar nekaj časa. Z različnimi dodatki močno spremenimo lastnosti rumenjakov in s tem angleške kreme.

Naj jih samo naštejem nekaj:

• klasična angleška krema (mleko, smetana, rumenjaki na 82°C)
• slaščičarska krema , crème pâtissière (angleška krema + mleko + škrob za zgostitev), npr. blejske rezine, diplomatska krema ...
• bavarska krema , bavarese, (angleška krema, več rumenjakov, več želatine).
• pâte à bombe , čudovita krema iz rumenjakov in kuhanega sladkorja.

Chiboust krema

Slovenskega imena za to kremo ne poznam. Gre pa za zelo star recept. Ni nič drugega kot klasična slaščičarska krema zmehčana s stepenimi beljaki ali stepeno smetano. Vsi jo poznamo v naših blejskih "kremšnitah". Za vezivo in strukturo uporablja koruzni škrob, ki zelo dobro veže in stabilizira vodo iz mleka in smetane in naredi stabilno zmes. V vodi se namreč močno nabrekne in naredi želatinasto in mehko teksturo, ki pa je hkrati v ustih lepo topljiva.

Naša krema bo moderna izpeljanka. Poleg tradicionalne uporabe koruznega škroba, bomo uporabili tudi kakavovo maslo in za žametno teksturo še belo čokolado. Lahko bi uporabili samo belo čokolado, a bi bila krema preveč sladka. Uporabili bomo kakavovo maslo v prahu Mycryo®, ker je enostavno za uporabo in predhodno tudi kristalizirano.

Sestavine:

• 500 g polnomastno mleko 3,5%
• 50 g sladkor v prahu
• 50 g Gelcream Sosa(koruzni škrob)
• 120 g pasterizirani rumenjaki
• 2 strok vanilje Eurovanille Black Bourbon
• 55 g kakavovo maslo Mycryo®
• 600 g bela čokolada Callebaut W2
• 1350 g rahlo stepena smetana 35%

Priprava:

• Pripravimo klasično slaščičarsko kremo. Vaniljev strok zarežemo in izluščimo semena. Vse skupaj damo v mleko , dodamo pol sladkorja in segrejemo. Ločeno sladkor, Gelcream Sosa in pasterizirane rumenjake zmešamo v enotno maso ter dodamo vročemu mleku. Kuhamo 2-3 minute na rahlem ognju, da se krema zgosti. Dodamo na 30°C stopljeno kakavovo maslo Mycryo® in belo čokolado Callebaut W2. Dobro premešamo, najbolje s paličnim mešalcem, da med kremo in čokolado naredimo emulzijo.
• Počakamo, da se krema ohladi na 25 do 30°C. in dodamo mehko stepeno sladko smetano. Stepeno smetano dodamo v dveh fazah. Prvo previdno z lopatico vmešamo 1/3 smetane in ko sta obe sestavine vmešano dodamo še preostalo smetano. Takoj uporabimo.

Svetleč čokoladni obliv

Naloga obliva je, da sladico zaščiti proti zunanjim vplivom, kot so tujki, vonj ter spremembo okusa in barve, ki jo povzroča oksidacija. Preprečuje tudi izsušitev, ki je še toliko bolj intenzivna v vitrinah in hladilnikih, ker zrak okoli sladice kroži in jo ohranja pri konstantni temperaturi. Navsezadnje je obliv tudi dekoracija in mora biti seveda tudi dober.

Oblivov imamo več vrst. Eden najbolj priljubljenih je svetleč želiran obliv ali tudi po francosko nappage. Kupimo lahko že narejenega ali ga naredimo tudi sami.

Sestavine:

• 300 g voda
• 500 g sladkor
• 200 g aromatičen kakav v prahu Extra Brut 22/24%
• 300 g smetana 35%
• 30 g želatina v lističih

Priprava:

• Vodo in sladkor segrejemo. Mešamo, da se sladkor stopi. Ko se sladkor prične topiti dodamo kakav v prahu Extra Brut. Ko se kakav stopi in postane zmes svetleča. Dodamo smetano, zavremo in odstavimo. Precedimo, da odstranimo morebitne koščke ter na ledu ohladimo na 60°C. Dodamo v vodi namočeno želatino v lističih, ki smo jo predhodno odcedili. Dobro zmešamo, da se želatina v masi v celoti stopi.
• Zelo enostavna hitra priprava želiranih oblivov je v termomix mešalcu kot je MyCook ali HotMixPro.

Nasvet!

Za manjše količine tort je bolj smotrna uporaba že pripravljenega svetlečega čokoladnega obliva kot je Cacao Barry Brillance Noir, pripravljen iz prave čokolade!

Sestavljanje torte

Torta je sestavljena iz 4 plasti čokoladnega biskvita brez moke in 4 plasti vaniljeve kreme. Potrebujemo model premera 18 cm in višine 4 cm. Velikost modela predstavlja danes najbolj pogosto velikost sladice. Sestavljanje pričnemo v obratnem vrstnem redu. Model za torto najprej obložimo z acetatno folijo. Nanesemo prvo plast vaniljeve kreme z dresirno vrečko in ustnikom premera 5 mm. Prekrijemo s čokoladnim biskvitom, ki mora biti za 1-2 cm manjšega premera kot model. Nadaljujemo po plasteh. Vsaka plast mora biti debela točno 5 mm, da dosežemo lep izgled končnega izdelka. Zadnja plast je čokoladni biskvit. Torto zamrznemo, najbolje v šok komori.

Torto vzamemo iz zamrzovalnika. mora imeti -20°C, da jo lahko oblijemo z želiranim oblivom. Ta vrsta obliva namreč zahteva zamrznjeno torto, ker je obliv vroč. Obliv segrejemo na 40°C, da se utekočini in ga prelijemo preko torte. Hladna torta bo obliv zelo hitro stabilizirala. Torto shranimo v hladilniku ali zamrzovalniku, v kolikor jo želimo ohraniti za dalj časa.

Postrežba

Torto hranimo pri temperaturi 4-6°C, ki pa ni ustrezna temperatura za konzumacijo. Torto vzamemo iz hladilnika ali hladilne vitrine in počakamo, da se segreje na 12°C. Pri tej temperaturi boste najbolje zaznali njene okuse.

Zraven postrežemo kozarec vina, najbolje se čokolada in vanilja ujemata z belim sladkim vinom iz sušenega grozdja (Joško Renčel). Lepo se ujema tudi s kavo z mehko aromatično noto. Espresso ali turško zaradi močnega prevladujočega okusa ne priporočam. Poskusite aromatično filter kavo in izbirajte med različnimi kavami s poreklom, predvsem sorte Arabica z manj kisline.