Čokolada, kisla smetana & Mojito

Recept avtorja: Joel Perriard, direktorja "Chocolate Academy Centra" Zurich, Švica

Joel je eden izmed najbolj perspektivnih mladih slaščičarjev. Znanje je nabiral v restavracijah z Mihelinovimi zvezdicami, nekaj časa je vodil tudi prestižni hotel, dokler ni dobil ponudbo, da se pridruži najboljših švicarskih slaščičarjem v Chocolate Academy Centru v Švici, ki deluje pod sponzorstvo Carme, enega najbolj ekstravagantnih proizvajalcev čokolade in drugih slaščičarskih proizvodov.

Restavracijsko sladico Čokolada, kisla smetana &Mojito je avtorsko delo mojstra in je bila narejena za izobraževalni seminar, ki ga je mojster vodil v aprilu 2016 v Horeca Centru pod našim sponzorstvom.

Limonin mousse

• 170 g CARMA® limonin mousse v prahu
• 340 g Mleko

Priprava:

• Sestavini v KitchenAid mešalcu stepamo 3-4 minute pri veliki hitrosti in napolnimo dresirno vrečko.

Kisla smetana

• 300 g Kisla smetana
• 70 g Pastarizirani rumenjaki
• 40 g Sladkor v prahu
• 1 kos Sok in lupine limete
• 3 kos listi mete narezani julienne
• 1.5 kos Listi želatine Edwald Silver

Priprava:

• Stopimo liste želatine v malo kisle smetane in zmešamo s preostalimi sestavinami v MyCook termomix blenderju. Zamrznemo v Demarle Flexipan modelu polkrogla premera 2,6 cm.

Gold Quintin biskvit

• 80 g Jajce
• 80 g Rumenjaki
• 120 g CARMA® Maxi-Pan mandljeva pasta za peko
• 80 g Beljaki
• 60 g Sladkor
• 40 g Moka
• 30 g Kakav v prahu
• 20 g Koruzni škrob Gelcream Hot Sosa
• 80 g CARMA® Edelcouverture Gold Quintin 31%, narezana
• Pravi Rum Luxardo 70% zmešan (1:1) v sirupu

Priprava:

• V KitchenAid planetarnem mešalcu stepemo jajca, rumenjake in Maxi-Pan v lahko in svetlo maso. Stepemo beljake in sladkor do mehke konice. Skupaj presejemo moko, kakav in Gelcream Hot. Meringo vmešamo v jajčno kremo in nato presejano moko. Dodamo koščke kuverture.
• Zlijemo v model in pečemo 15 minut pri 180°C.
• Ohlajeno narežemo na premer 4 cm in navlažimo z sirupom z rumom.

Sestava:

• S pred-kristalizirano čokolado Carma Couverture Ivoire “Swiss Top” 35% v modelu pripravimo školjko. Nadevamo z malo limoninega moussa in vanj vtisnemo zamrznjeno kroglico kisle smetane. Pokrijemo z namočenim biskvitom. Zamrznemo.
• Vzamemo iz modela in z airbrushem okrasimo z zelenim kakavovim maslom (1:1 kakavovo maslo in Couverture Ivoire “Swiss Top” 35% z zeleno bravo topno v maščobi –liposulibe). Zlepimo skupaj dve polovici in okrasimo po želji.

Recept za 20 sladic premera 5 cm.