"Clair" čokoladna tartufova torta

Avtor: CHOCOLATE ACADEMY™ Center Carma

Naj vas ime torte "tartufi" ne zavede, ker ne gre za tartufe kot gobe temveč za čokoladni tartuf, ki je ime dobil po gomolju in zemlje a gre pravzaprav za kroglico čokoladnega ganaša, ki spominja na to aromatični in prestižno specialiteto.

Čokoladni ganaš je ena izmed najboljših čokoladnih krem, pripravljena iz smetane in čokolade. Je izjemno mazljiva, v ustih se odlično topi in ne vsebuje zraka kot so moussi. Boljša kot je čokolada, boljši je ganaš. Tokratna tora je pripravljena iz najboljše mlečne čokolade na svetu CARMA "Clair Swiss top" 33%, narejena iz vrhunske čokolade in najboljšega mleka iz švicarskih gora. Ganaš je močnega okusa, zato se vedno streže v tankih plasteh. Poudarek tej torti je igranje s teksturami, mehak čokoladni biskvit, hrustljava sredica iz karameliziranih riževih kosmičev in kremast ganaš daje tej torti posebno vznemirljivo doživetje.

Skratka ena najboljših modernih čokoladnih tort, ki pa je vznemirljivo enostavna in hitra za pripravo. Velikost: 1 x 20x40 cm

"Clair" čokoladni biskvit

Sestavine:

• 290 g Marcipan 50%
• 175 g Rumenjaki
• 110 g Sladkor
• 100 g Jajca
• 260 g Beljaki
• 110 g Sladkor
• 90 g Maslo
• 90 g Kakav v prahu 22-24%
• 90 g Moka

Priprava:

• V planetarnem mešalcu KitchenAid s ploščatim nastavkom stepemo rumenjake in marcipan. Dodamo jajca in sladkor in ponovno stepemo. Zamenjamo nastavek z žičnim stepalom in stepemo beljake in sladkor. Obe masi previdno zmešamo skupaj. Dodamo stopljeno maslo ter skupaj presejano moko in kakav. Mešamo z metodo dviganja (z lopatico gremo na dno posode in kremo počasi dvigujemo do vrha, ponavljamo, da dobimo homogeno zmes. Na ta način mešanja preprečimo izgubo zraka v kremi). Zlijemo v mode 20x40 cm in pečemo 45 minut pri temperaturi 180°C v ventilacijski pečici. Ohladimo in vzdolžno razrežemo na polovico.

Hrustljava plast

Sestavine:

• 150 g CARMA® mlečna čokoladna kuvertura "Clair Swiss top" 33%
• 60 g Praline pasta lešnik
• 300 g CARMA® karamelizirani riževi kosmiči
• 90 g drobljena zelena pistacija

Priprava:

• Mlečno čokoladno kuverturo CARMA "Clair Swiss top" 33% stopimo skupaj s praline pasto pri 40°C. Dodamo karamelizirane riževe kosmiče ter koščke zelenih pistacij. Prelijemo preko spodnje polovice čokoladnega biskvita ter preko položimo drugo plast biskvita, ohladimo.

"Clair" ganaš

Sestavine:

• 250 g Smetana
• 50 g Maslo
• 50 g Glukoza
• 700 g CARMA® mlečna čokoladna kuvertura "Clair Swiss top" 33%

Sestava in okrasitev

Smetano, maslo in glukozo segrejemo na 85-90°C ter ohladimo na 70°. Prelijemo preko mlečne čokoladne kuverture ter energično mešamo v koncentričnih krogih, da dobimo svetlečo emulzijo. Najlažje zmešamo s paličnim mešalcem. Zlijemo preko sendviča iz čokoladnega biskvita s hrustljavo sredico. Ohladimo. Pustimo stati vsaj 12 ur, da ganaš kristalizira.

Razrežemo na želene koščke ter prekrijemo s tanko folijo temne čokolade vsaj 70%, ki jo pripravimo s pomočjo rodoΪd ali acetatne folije. Okrasimo s čokoladnimi nitkami, ki jo pripravimo po metodi šok ohlajevanja na granitni plošči pri -30°C. Dodatno okrasimo s koščki sadja ter folijo iz pravega 20 karatnega zlata.

Konzumacija

Veliko truda smo vložili v našo sladico, uporabili smo odlične materiale in se potrudili, da izgleda čim lepše. Toda ali smo našo stranko poučili, pri katerih pogojih je naša sladica najboljša, da iz našega trudi in odličnega materiala stranka dobi čim več, in se bo k nam z veseljem tudi vračala.

Ste že kdaj poskusili čokolado iz hladilnika. Poskusite! Ugotovili boste, da je njenega okusa sploh ne čuti v popolnosti. Kar je vseeno, če za svojo sladico uporabite ne aromatično običajno čokolado. Zgodba je popolnoma drugačna če je naša čokolada narejena iz aromatičnih sort. Čokolada mora imeti za vznemirjanje naših brbončic tudi ustrezno temperaturo.

Ganaš je pravzaprav čokolada, ki ji damo potrebno mehkobo z dodatkom smetane. Kombinacija obojega je čudovita krema, ki se mora v ustih čim hitreje topiti, da brbončice zaznajo čokoladne aromate v celoti. Ta to mora imeti naša torta iz ganaša, ko jo stranki postrežemo nekje med 15 in 18°C. Le tako bodo arome kakava v čokoladi razvite v celoti. Torej, ko torto vzamete iz hladilnika, jo pustite predno jo postrežete, da dobi primerno temperaturo, da bo stranka uživala v v njen v njeni celoti.