Pizza iz ponve (pizza a teglia) iz moke Petra 5020, po recepti Luce Giannina

Recepti Farinaearte: Flora de Iacob 

"Pizza a teglia" je posebna vrste pic z dvojnim pečenjem. Prvo pečenje je brez nadeva, pečeno testo ohladimo in ga pred strežbo spečemo do konca. Nadevamo jo lahko pred drugim pečenjem ali po njem. 

Sestavine

• Moka Petra 5020       1.000g
• Voda                           700g  (600g+100g)
• Svež kvas                       5g 

• Sol                               25g
• Oljčno olje EVO             30g

Način priprave: direktna metoda s fermetacijo pri kontrolirano temperaturi do 24ur.

Pica je bila narejena iz moke Petra 5020, mešanice mehke pšenične moke z dodatkom ovsene moke, ržene moke in fino zmletega zdroba trde pšenice. Dodana žita dajo dišavo in odtenek okusa in arome, značilne za pico, ter spodbujajo večjo lahkotnost končnega izdelka. Petra 5020 se je rodila kot posebna tehnična moka za picerije. Je pa tudi moka, ki je popolnoma primerna za domačo uporabo ... seveda s potrebno skrbnostjo !!!

Moka Petra 5020 sodi v zvrst kulinaričnim mok za pice, zagotavlja visoko hidracijo do 85%, in dolgo fermentacijo, pri sobni temperaturi 20°C do 16 ur in kontrolirani temperaturi v hladilniku pri 4°C do 48 ur. 

Moka Petra 5020, 12,5 kg

Priprava:

V mešalcu mešajte moko in vodo (600g) in jo aktivirajte pri najnižji hitrosti, mešajte 3 minute, moka mora vpiti vodo, dobimo grobo testo.

Ustavite mešalnik in pustite, da testo počiva 15/20 minut.

Nadaljujte z gnetenjem in vnesite preostale sestavine (po vrstnem redu preostalo vodo+kvas, nato sol in olje), dokler ne dobite gladkega in homogenega testa.

Posodo pokrijte, pustite eno uro počivati pri sobni temperaturi. Po tem času postavite testo v hladilnik za 16/24 ur.

Testo vzamemo iz hladilnika. Oblikujemo hlebčke želene teže (180-250g) in jih pokrijte, da se ne sušijo. Pustimo vzhajati pri sobni temperaturi 4/5 ur.

Testo razvaljamo v pekaču, po površini pokapamo z malo olja  in nadaljujemo z dvojnim pečenjem:

- pico pečemo pri 250°C, 6-7 minut;
- pustimo, da se ohladi, začinite po okusu in pecite še 6-7 minut pri 250°C.