MINI - XAVI DONNAY

Mini Xavija Donnaya

Mini je prva velika knjiga o sodobnem slaščičarstvu, posvečena malemu formatu: dolgo pričakovana knjiga, ki končno služi eni najpomembnejših slaščičarskih družin. Kar smo nekoč poznali kot petit fours, ki so jih tradicionalno postregli na koncu menija, je temeljito pregledal Xavi Donnay, da bi jim dal sodoben pridih in raziskal njihov polni potencial, ne le v kontekstu restavracije, ampak v kateri koli drugi vrsti reality - slaščičarne in slaščičarne, sladke mize, popoldanski čaj, catering, sladki prigrizki.

Oseba, odgovorna za sladice v restavraciji Lasarte s tremi Michelinovimi zvezdicami v Barceloni, dobitnici nagrade za najboljšega slaščičarja na svetu leta 2020 (Best Chef Awards), prikazuje širok repertoar značilnih kreacij, razporejenih v osmih odličnih družinah:

1. Sablés. Hrustljave osnove so izhodišče serije grižljajev, ki vključujejo glavni element in privlačno dekoracijo. V tej družini je način dela sistematiziran, kar zelo dobro služi razvoju trompe l'oeil, barvitih in glaziranih izdelkov in predlogov s svežimi elementi na vidiku.
2. Torte in makaroni. Avtor se ponovno loti klasičnih izdelkov, kot so makaroni, da bi ustvaril popolnoma prenovljene predstavitve in s posebno gastronomsko občutljivostjo. Tukaj uživamo v mitični mimetični češnji, ki dejansko posnema klasiko črnega gozda.
3. Choux. Ena izmed najbolj tradicionalnih slaščičarskih družin, s katero Xavi Donnay ravna s spoštovanjem in spretnostjo, pa tudi s sposobnostjo doseganja presenetljivih zaključkov. Bonboni. Knjiga, navdušena nad izdelovanjem bonbonov, v tem delu prikazuje številne možnosti prenove formatov in predstavitev.
4. Giandujas. Orešček, čokolada in tretji okus so največkrat tista podlaga, na katero avtor niza različne, vsaka bolj izvirne kreacije, ki včasih presenečajo z realističnostjo zasnov in prepričajo z gurmanskim značajem izbranih kombinacij okusov.
5. Prost. Vse večje povpraševanje po izdelkih brez alergenov in drugih sestavin je tema poglavja, ki tako s slaščičarsko klasiko kot z inovativnimi sestavinami ponuja zanimive alternative, ki se nikakor ne odrekajo zavezanosti kakovosti in polnemu okusu.
6. Klasike . Najljubše univerzalne torte Xavija Donnaya so prilagojene formatu prigrizkov z nepozabnimi rezultati, ne glede na to, ali govorimo o canneléjih, xuixosih, torrijah ali celo millefeuille.
7. Nerazvrščljivo. Avtor svojo mini turnejo zaključi z nekaj čokoladnimi, slanimi referencami ali trdimi sestavinami, kot so maltodekstrin, inulin ali celo bikarbonat.

Pozornost posveča tudi velikim slaščičarskim klasikam; Saint Honorés, xuixos, tiramisús, francoski toast in montblancs so prilagojeni velikosti grižljaja in ves svoj čar koncentrirajo v treh centimetrih premera. Igrivi značaj, ki je kuharja populariziral skozi številne njegove stvaritve, se odraža v številnih mimezah, ki jih je sposoben oblikovati v svojih mini asortimanih. Češnje, madeleine, avokado in marelice dobijo nenavaden realizem, medtem ko ohranjajo tisti dragulj ali zaklad, značilen za majhnost. Ambicija knjige je izvesti izčrpen pregled različnih tehnik priprave, pridobiti tehnološke sestavine, kadar so uporabne za izboljšanje recepta, popestriti predstavitvene vire in preoblikovati končne formate. Vključuje zaokrožene koncepte, s katerimi lahko presenetite stranko od predstavitve do degustacije. Na novo definira tradicionalne izdelke, kot so choux, bonboni ali makaroni, in dokazuje, da je treba še veliko izumiti. In povrh vsega ga še skrbi, da to počne s poigravanjem s pestro paleto okusov.

Skratka, Xavi Donnay želi, da bi bralec v knjigi našel popolnega zaveznika za prikaz ponudbe peciva malega formata in za njeno obnavljanje, kolikor je potrebno, tako po vrsti formata kot tudi po vrsti. izdelka in v repertoarju okusov. V ta namen knjiga ne le razdeli recepte v osem družin, ampak jo spremljajo tudi kazala in tabele, ki urejajo vsebino na podlagi različnih kriterijev.

Do 65 kreacij pregleduje vse trenutne možnosti tovrstnega peciva. Potovanje, ki ne zbira samo avtorskih stvaritev, temveč vključuje tudi obisk priznanih profesionalcev, ki se s svojim talentom in osebnostjo pridružijo zabavi mini formata. Sklicujemo se na Miquela Guarra, Martina Lippa, Sarayja Ruiza, Erica Ortuño in Jeana Siviuedeja.