THE PASTRY ALPHABET

Slaščičarska abeceda Cacao Barry

Da bi še naprej premikali meje okusa in dvignili ustvarjalnost chefov, je ekipa slaščičarjev Cacao Barryja razvila zbirko praktičnih receptov, ki temeljijo na francoski dediščini.

Poglavje # 1: kreme in pene (moussi)
V tem poglavju vam predstavljamo glavne recepte, ki jih slaščičarji uporabljajo za torte in majhne sladice. Recepti zajemajo široko paleto tekstur, ki ustrezajo različnim kulinaričnim potrebam, od gostega, večnamenskega ganaša do najbolj občutljivega makronovega nadeva, crémeuxa, stepenega ganaša, slaščičarskih krem in treh različnih vrst čokoladnega moussa.

Za vsak recept te kategorije smo ustvarili osnovni recept, ki ga lahko kombiniramo s poljubno izbiro temne, mlečne ali bele čokoladne kuverture iz ponudbe Cacao Barry. Nastala tekstura bo podobna ne glede na uporabljeno kuverturo z aromatičnim profilom izbrane čokolade.

Poglavje # 2: Oblivi
Za ta projekt so oblivi ali glazure razdeljeni v dve glavni kategoriji:

Oblivi za izdelke, ki bodo shranjeni in / ali razstavljeni pri sobni temperaturi. V tem primeru smo predlagali osnovni recept z različicami, ki jih prilagodite različnim čokoladam iz naše ponudbe, tako da lahko izberete želeno čokolado za uporabo v svojih kreacijah.

Oblivi za izdelke, ki bodo razstavljeni v vitrini pri temperaturi od 0 do 6°C ali po možnosti zamrznjeni pri -18°C. Ta kategorija vključuje štiri različne rešitve, tako da lahko izberete, kaj najbolje ustreza vašim kreacijam.

Poglavje # 3: Testa
V tem poglavju smo sestavili zbirko receptov za pripravo najpomembnejših testov za pecivo in testenine. Na splošno ti različni izdelki služijo kot osnova za različne vrste tartov, dodajo njihov značilen okus in teksturo, ki so lahko bolj ali manj puhasta, hrustljava ali drobljiva.

Ker je treba te izdelke peči v pečici, se v receptih uporablja predvsem kakav v prahu in kakavova masa, saj ne vsebujejo sladkorja in kot taki ne bodo vplivali na končno teksturo. Kakav v prahu je kot nalašč za uporabo v pecivu in testu. Vrednost kakavove mase je v tem, da je njen okus bolj podoben okusu čokolade s prednostjo, da ne vsebuje sladkorja.

Poglavje # 4: Piškoti
Tako kot v različnih receptih za pecivo, kjer predlagamo uporabo različnih čokolad v tej paleti, tudi v receptih za torte priporočamo uporabo kakava v prahu, kakavove mase in kuverture iz serije Pureté. Za ta projekt so bile torte razdeljene v dve široki kategoriji.

Stepeni biskviti: Ta družina izdelkov vključuje klasike, kot so fingers, Dacquoise, Joconde, Pain de Genes, Sachertorte itd.

Kremni biskviti: imenovani tudi masleni ali oljni biskviti, to je družina tort, narejenih brez mešanja jajc. Drobni kolački, kolački, finančniki, madeleine itd. So nekateri primeri, ki so lahko osnova za sestavljene torte ali pa jih postrežemo samostojno pri sobni temperaturi.

Lastnosti

• Velikost 21 x 29,7 cm
• Jezik angleščina
• ISBN-13 978-84-121314-1-3
• Avtor (ji) Cacao Barry
• Trda vezava 126 strani
• Objavljeno leta 2020
• Teža 1 kg