Uporaba barvil v prehrani

UPORABA BARVIL V PREHRANI
Kaj morate vedeti, pred uporabo barvil! Obvezno branje za vse, ki uporabljate barvila v prehrani.

Vsebina testa je del pouzetka aplikacije "Food Paint" ICB Belgium 

Barvila v prehrani so danes masovno razširjena, zalogo gre prepisati verjetno modernim želirnim oblivom "morror glace" in dekorativnim tortam, namenjenim predvsem otrokom. Toda ali so barvila zdrava in nujno potrebna? Predvsem je potrebno razumeti, kaj barvila so in jih med seboj ločiti. 

Zaradi nepoznavanja barvil in njihove uporabe so bili pred časom poostreni inšpekciji pregledi, ki so pokazali popolno nepoznavanje uporabe. Predno se lotimo njihove uporabe je vsekakor potrebno prvo poznati zakonodajo, ki predpisuje njihovo dovoljeno uporabo in predvsem doziranje, v kolikor je njihova uporaba pri določeni vrste hrane dovoljena. 

Sintetična barvila, ki so pri nas zaradi nizke cene in intenzivnosti široko v uporabo imamjo v uporabo številne omejitve. Pravzaprav se kot čisit aditiv v svetu uporabljajo predvsem za barvanje dekoracij, skulptur ter hrane za predstavitve. Njihova uporaba je zelo omejena in pri njihovi uporabo moramo vsako stranko obvestiti, da proizvod Lahko škodljivo vpliva na aktivnost in pozornost otrok. Ta barvila večinoma vsebujemo aluminij, ki je za naše telo škodljiva kovina, telo ga ne potrebuje in tudi ne izloča. V telesu se kopiči.

Bolj prprijazna so barvila naravnega izvora. Naj vas ime ne zavede, niso naravna! Narejena so iz naravnih sestavin toda s kemičnim procesom. Njihova uporaba je preprostejša, večina od njih ne vsebuje aluminija in imajo uporabno vrednost, v kolikor želita hrano barvati. 

Navsezadnje nas narava že milijone let obdaruje s čudovito barvno paleto, ki jo lahko uporabimo pri barvanju naših prehranskih proizvodov. To niso barvila temveč obarvana hrana, s katero dosežemo čudovite učinke. Sodobna tehnika sušenja rastlin s postopkom sublimacije nam daje čudovite naravne barve, ki jih lahko uporabimo brez dodajanja aditivov (E). In to so materiali, ki jih mi zagovarjamo.

Toda predno se jih lotimo, je potrebno poznati definijo aditivov, njihovo uporabo in z njo povezano zakonodajo. 

Prispevek o barvilih nacionalnega inštituta za javno zdravje > povezava!

Uporabniki aditivov in barvil za živila morajo biti seznanjeni s sledfečo zakonodajo:

1. Pravilnik o uporabi atitiviv za živila" Uradni list RS 43/2004
   
2. Uredba (ES) št. 1333/2008 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 16. decembra 2008 o aditivih za živila.
3. Uredba Komisije (EU) št. 231/2012 z dne 9. marca 2012 o določitvi specifikacij za aditive za živila, navedene v prilogah II in III k Uredbi (ES) št. 1333/2008 Evropskega parlamenta in Sveta.
4. Uredba o izvajanju uredbe (ES) o aditivih za živila (Uradni list RS, št. 12/2011, 87/2012)

 Zgodovinsko gledano so bili naravni pigmenti pomemben del preteklosti. So osnova vseh barv, prva uporaba le-teh pa sega vse do prazgodovine, kjer so jih uporabljali za jamske poslikave. Takratni človek je barvilo naredil iz mešanice oglja in sline ali živalske maščobe. Barve, ki so jih uporabljali, so bile črna, rumena, rdeča in bela. Skozi tisočletja, so se naučili pridobivati širšo paleto barv.

Živilo zaradi določenih tehnoloških postopkov (npr. toplotna obdelava, skladiščenje, pakiranje, dostava) lahko izgubi naravno barvo, kar ima negativen vpliv na potrošnikovo sprejemanje. Da do tega ne pride, proizvajalci živil želijo pripraviti izdelek, ki je tudi vizualno kar najbolj privlačen za potrošnika. Drug segment uporabe barvil je v slaščičarstvu, proizvodnji čokolade ali sladoleda, kjer daje proizvodom večjo atraktivnost.

Kaj so sploh barvila za živila?

So lahko naravnega ali sintetičnega izvora. Se smatrajo za aditive, živilo obarvajo ali poudarijo njegovo naravno barvo.  Vsi aditivi, ki so varni za uporabo v živilih nosijo E-oznako iz Evropskega varnostnega organa (EFSA). Na primer: Sončno rumeno je E110 in železov oksid je E172.

Za uporabo jedilnih barvil velja zakonodaja EU (Uredba 1333/2008/ES), ki zagotavlja visoko raven zdravja ljudi in varstva potrošnikov.

Kako jih delimo?

SINTETIČNA BARVILA ZA ŽIVILA

• Definicija: so kemično sestavljena iz anilina (brezbarvna oljnata tekočina pekočega aromatičnega okusa z neprijetnim vonjem po pokvarjenih ribah)
• Značilnosti: imajo vrhunske lastnosti barvanja in so manj občutljive na svetlobo.
• Primeri: tartrazin (E102), Allura rdeča (E129), itd.

So AZO barve (glej v nadaljevanju) in zahtevajo dobro poznavanje zakonodaje in dovoljeno doziranje. Povzročajo hiperaktivnost in vedenske motnje.

BARVILA NARAVNEGA IZVORA

• Definicija: narejena so iz ekstrakcije rastlinskega, živalskega ali mineralnega vira.
• Značilnosti: so naravnega porekla, bolj občutljiva na svetlobo ter toploto in so dražja od sintetičnih barv.
• Primeri: kurkumin (E100), karmin (E120), železov oksid (E172) itd.

Barvila naravnega izvora so narejena s pomočjo ekstrakcij. Osnovni material je naraven sam proces prodobivanja pa je kemičen. Sodijo med aditive in se označujejo s črko E. 

HRANA ZA OBARVANJE

Povsem naravna kategorija barvil, ki niso aditivi in jih ne označujemo z E. Gre za povsem naravne proizvode z močnim pigmentom, paradižnik, kakav, spirulina, rdeča pesa. Večinoma gre za izvlečke, pridobljene z odstranitivijo tekočin na naraven način s pomočjo sublimacije (liofiliziranje). 

Sintetična barvila in barva naravnega izvora delimo na:

~ AZO barvila:

Značilnosti: so sintetična barvila, ki vsebujejo N=N skupino (dvojno vez dušika) kot del njihove strukture. Kemično se ta vez imenuje AZO. AZO skupina v naravi ne obstajaš in je vedno sintetična. AZO barve imajo dobre tehnične zmogljivosti v smislu , termostabilnosti in občutljivosti na svetlobo. So svetlejše in cenejše kot NE-AZO barve. AZO barve se ne pojavljajo naravno, so vedno sintetične.

AZO barvila so:

• Tartrazin                 E102 (uporablja IBC)
• Sončno rumeno      E110 (uporablja IBC)
• Karmoizin               E122
• Amarant                 E123
• Rdeče 4R               E124
• Allura rdeče AC      E129 (uporablja IBC)
• Brilijantno črno       E151
• Brown FK               E154
• Brown HT               E155
• Litholrubin              E180

~ NE-AZO barvila:

Definicija: NE-AZO barve ne vsebujejo N = N skupine.

Značilnosti: NE-AZO barvila so bolj občutljiva na svetlobo in toploto kot AZO. Prav tako niso tako svetle kot AZO. Železov oksid ali E172 se lahko uporablja za stabilizacijo barve za boljšo tehnično učinkovitost.

NE-AZO barvila so lahko sintetična ali "naravnega izvora":

 Sintetična         

• Titanov dioksid       E171
• Briljantno modra    E133

"naravnega izvora" 

Narejena so iz naravnih sestavin a s kemičnim načinom ekstrakcije s pomočjo topil. So aditiv in se enako kot sintetična označujejo s črko E.

• Karmin                 E120
• Kurkumin             E100
• Železov oksid      E172

Opozorilo pri uporabi AZO barvil! 

Southampton barvila!

*Študija, ki jo je objavila Southamptonska univerza, kaže, da naslednjih 6 sintetičnih barv (5 AZO in 1 NE-AZO) poveča hiperaktivno vedenje pri otrocih:

• Sončno rumeno    E110 (uporablja IBC)
• Kinolin rumeno     E104
• Karmoizin             E122
• Allura rdeče AC    E129 (uporablja IBC)
• Tartrazin               E102 (uporablja IBC)
• Rdeče 4R             E124

Obvezna označitev končnih proizvodov! 

Ko uporabljate barve "Southampton", Evropska zakonodaja zahteva, da na etiketi vašega izdelka navedete sledeče opozorilo:Lahko škodljivo vpliva na aktivnost in pozornost otrok.

Hiperaktivnost je splošen izraz, ki se uporablja za opis vedenjskih težav pri učenju, pomnenju, gibanju, izražanju, čustvenem odzivanju in vzorcih spanja. Povezana je z več faktorji (med drugimi genetska pogojenost, prezgodnji porod idr.). Starši otrok, ki kažejo znake hiperativnosti, naj se posvetujejo s svojim izbranim pediatrom ali zdravnikom.

Omejitve pri uporabi aluminijevih lahkov

Evropska agencija za varnost hrane  je v svojem mnenju z dne 22. maja 2008 priporočila znižanje sprejemljivega tedenskega vnosa za aluminij na 1 mg/kg telesne teže/teden. Poleg tega menijo, da je spremenjeni sprejemljivi tedenski vnos pri osebah, ki zaužijejo velike količine, zlasti pri otrocih, v
večjem delu Unije na splošno presežen. 

Aluminij je nevro-toksična težka kovina, ki ima resne stranske učinke na delovanje možganov in je celo povezana z Alzheimerjevo boleznijo. Po mnenju medicinskih strokovnjakov lahko izpostavljenost aluminiju povzroči dolgotrajne škodljive učinke, vključno z duševnim težavami, izgubo psihofizičnega ravnovesja, spomina, koordinacijo in telesno kontrolo. Za razliko od železa in drugih vitaminov in mineralov, naše telo ne potrebuje aluminija. Telo ga ne zna ustrezno razgraditi ali izločiti iz telesa. Shranjuje se v  telesu in se sčasoma kopiči v naših ledvicah, možganih, pljučih, jetrih in ščitnici, kar lahko zelo škoduje našemu zdravju.

V barvilih za prehrano jer aluminij prisoten zaradi lepšega sijaja barve, boljši stabilnosti pH in toplotni stabilnosti, kar preprečuje bledenje.

Aluminijevi laki za uporabo v barvilih (Priloga II k Uredbi (ES) št. 1333/2008)

E100    Kurkumin
E101    Riboflavin
E102    Tartrazin
E104     Kinolinsko rumeno
E110     Sončnično rumeno FCF
E120     Karmini
E122     Azorubin
E123    Amarant
E124    Rdeče 4R
E127    Eritrozin
E129    Aluray Rdeče
E131    Patentno modro
E132    KIndigotin
E133    Briljantno modro FCF
E141    Bakrovi kompleksi klorofilov
E142    Zeleno S
E151    Briljantno črno
E155    Rjavo HT
E163    Antociani
E180    Litolrubin BK

Najvišja dovoljena vsebnost za aluminij iz vseh vrst aluminijevih lahkov je na primer v desertih 15 mg/kg. Več podatkov v Uredbo komisije (EU) št. 380/2012.

Seznam dovoljenih barvil za živila 

Dovoljena vsebnost aluminija v izdelkih 

Iz UREDBE (ES) št. 1333/2008 EVROPSKEGA PARLAMENTA IN SVETA z dne 16. decembra 2008 o aditivih za živila

Sladice: Najvišja dovoljena vsebnost za aluminij iz vseh aluminijevih lakov je 15 mg/kg.

Sladoledi: Količina vsakega od barvil E 122 in E 155 ne sme presegati 50 mg/kg ali mg/l. Najvišja dovoljena vsebnost za aluminij iz vseh aluminijevih lakov je 30 mg/kg.

Navedena sta dva primera najvišje koncentracije aluminija v izdelkih. Dovoljene so različne vsebnosti glede na vrsto hrane. Pred uporabo priporočam temeljit upogled v zgornjo Uredbo in njene priloge. 

Hrana za obarvanje (brez E)
Uporabljamo sestavine, ki lahko dajo barvo hrani in se lahko kot take tudi konzumirajo. Bistvene značilnosti njihovega vira so, da niso pridobljene z ekstrakcijo. Vsa TA barvila so brez E-jev.

Sestavine, ki se štejejo za obarvanje hrane vsebujemo močne naravne pigmente: paradižnikov koncentrat, kava, kakav, špinača, spirulina, žafranika, rdeča pesa, matcha čaj, itd.

Definicija: barve"naravnega izvora" so živila ali živilske sestavine, ki ohranijo svoje bistvene značilnosti. Uporabljajo se lahko v surovem stanju ali v predelani obliki s koncentracijo, kuhanjem, sušenjem ali rezanjem. Njihovi barvni pigmenti niso pridobljeni z ekstrakcijo.

Značilnosti: hrana za obarvanje ne vsebuje E-jev. So vedno NE-AZO in se lahko uporabljajo kot take. So bolj občutljive na svetlobo in toploto in so bistveno dražje od sintetičnih barv. Imajo omejeno tehnično zmogljivost. Niso aditiv in jih kot take ne označujemo, prav tako jih ne označujemo z E. 

Diagram kategorij barv

Ste zmedeni glede pojmov AZO, NE-AZO ali "naravnega porekla". V sledečem grafikonu lahko odkrijete vse kar morate vedeti glede posameznih kategorij barvil.

Vir: IBC Belgium

Uporaba in doziranje barvil

Pomoč pri spoštovanju zakonodaje pri uporabi barvil v živilih

Preden začnete se morate seznaniti z zakonodajo, katere se je potrebno držati glede koncentracije barvil, ki se v živilu uporabljajo.  

Pri delu s slaščicami, dekoracijami in pekovskimi izdelki je najvišja stopnja koncentracije na mg/kg, kot je prikazano v povezavah:

SEZNAM BARVIL ZA UPORABO V ŽIVILIH

SEZNAM BARVIL, KI SE SMEJO UPORABLJATI POSAMEZNO
ALI V KOMBINACIJI V ŽIVILIH

 Vir Uradni list 43/2004

Izjava o omejitvi odgovornosti:

zgoraj navedene informacije so zagotovljene v dobri veri in ne sprejemamo nikakršne odgovornosti v primeru sprememb zakonodaje ali razlike v razlagi zakonodaje EU v posameznih državah. Pred uporabo barvil in njihovo najvišje dovoljeno doziranje se seznanite z veljavno zakonodajo: 

Pravilnik o uporabi atitiviv za živila Uradni list RS 43/2004

Uredba o aditiviv za živila EU (Uredba 1333/2008/ES)

Barvila so za omejeno uporabo v živilih, samo v profesionalne namene.

Pri izračunu dovoljene uporabe barvil v slaščičartskih izdelkih si lahko pomagate tudi z aplikacijami kot so:
 

• IBC Power Flower, uporaba v maščobi topnih barvil  >> app 

Naloži si aplikacijo za pametni telefon in imej barvila pod kontrolo: