Kaj morate vedeti o rižu?

Riž po italijansko

V Italiji riž ni samo vir prehranjevanja, je tudi večstoletna tradicija in kultura. Del njihove kulture prenašamo tudi na vas. S tem prispevkom bi vas z rižem radi bolje spoznali, je namreč izjemno hranilo, brez glutena, brez maščob, z lahko prebavljivimi ogljikovimi hidrati. S pravilno uporabo in prepoznavanjem številnih vrst boste vaše riževe jedi lahko spremenili v kulinarične mojstrovine.

Povzetek knjige Risotto & Beyond, avtor John Coletta
Foto: arhiv Rondolino

Riž je glavni vir ogljikovih hidratov vzhodnega azijskega sveta, kot je pri nas pšenica ali v Ameriki koruza. Njegova uporaba sega 8.000 let nazaj. Riž je trava vrste Oryza, ki vključuje 20 divjih vrst in dve kultivirani vrste Oryza sativa, ki je mati dveh udomačenih vrst japonica in indica, malo več opisani v nadaljevanju.

Riž je prišel v Evropo po zaslugi Perzijcev, ki so ga po Svilnati poti prinesli do Starih Grkov, ti pa so ga po zaslugi Aleksandra Velikega predstavili Rimljanom. Kasneje so ga v Južni Italiji poskušali kultivirati tudi Arabci. Veljal je predvsem kot zdravilo.

Prva moderna dokumentirana uporaba sega v leto 1468 na področju mokrišč Pise v Toskani. Hkrati pa tudi v porečju reke Pad, ki ima s svojimi pritoki in mokrišči idealne pogoje za gojenje riža sorte japonica, iz katere izhajajo vse današnje vrste evropskega riža. 

K razširjanju riža je pripomogel tudi Leonardo da Vinci s sistemom namakalnih in poplavnih kanalov.

Riževo polje posestva "Tenuta Colombara", kjer pridelujejo najbolj slaven riž na svetu - Acquerello

Toliko o zgodovini evropskega oziroma italijanskega riža. Podobno zgodbo ima tudi španski riž, z razliko, da so ga v Španijo prinesli Arabci med zasedbo Iberskega polotoka.

V istem času okoli leta 1.400 se pričenja tudi zgodba najbolj slavnega italijanskega riža Acquerello, v tistem času kot hostel za potnike. 

Riž ima tudi pomembno vlogo pri razvoju človekovih pravic

Več kot 300.000 ljudi se je dvakrat letno selilo na podorčje gojenja riža. Opravljali so zahtevno in garaško delo ter živeli v nemogočih pogojih. Do kolen v vodi so delali od jutra do večera. Večina od njih (ženske), so se uprli nemogočim delovnim pogojem. Uveden je bil 8-urni delovni čas, kar predstavlja tudi začetek boja žensk za delovne pravice in enakopravnost.

 Pogoji življenja nekdanjih delavcev na riževih poljih 

Bile so pretežno ženske "le mondine" (mondare = odstranjevanje plevela)

Italija je največji proizvajalec riža v Evropi. Kar 90 % evropskega riža izhaja iz naše sosednje države. Skoraj ves je tipa japonica, eden izmed dveh geografsko najbolj zastopanih tipov riža, drugi je indica. Japonica ima za razliko od indice bolj okroglo zrno in dá bolj kremasto teksturo. Italijanski riž je neverjetno raznolik, saj obstaja kar 200 vrst.

 Acquerello staran polnovreden riž vsebuje tudi kalček z vsemi svojimi prehranskimi vrednostmi in aromatičnimi substancami, pridelan na naraven patentiran način z metodo Helix, polnovredni riž - na izgled beli

Ločimo dve osnovni sorti riža glede na genetiko:

• Indica, uspeva v vročih in hladnih podnebjih
• Japonica, uspeva v milejših podnebjih, zato se lahko goji tudi v Evropi, iz te vrste izhajajo današnje italijanske in španske vrste riža.

Vsaj 12 italijanskih vrst riža je dobro poznanih v Italiji, kar na žalost ne velja za preostali svet. Riž je spregledano in premalo cenjeno zrno. Je najlažji za prebavo in odličen vir energije, je brez glutena, maščobe, holesterola in natrija. Je tudi zelo raznolik, saj se lahko uporablja v receptih za predjedi, juhe, solate, glavne jedi kot tudi v receptih za sladice.
 

Vrste italijanskega riža

Po zakonu so vrste italijanskega riža klasificirane po skupinah glede na dolžino zrna v primerjavi z njegovo širino (vse vrste japonica riža so v obliki soda).

 4 skupine riža po italijanski zakonodaji:

• Comune ali originario riž ima majhno, okroglo zrno
• Semifino riž ima srednje dolgo, okroglo zrno
• Fino riž ima srednje do dolgo zrno ovalne oblike, na koncih zoženo
• Superfino riž je največji od teh štirih, ima dolgo zrno in najdebelejše jedro

Vse vrste riža imajo 2 molekuli, ki tvorita škrob. To sta amilopektin in amiloza. Amilopektin se med procesom kuhanja sprosti in je odgovoren za kremoznost riža japonica. Amiloza pa ostane vezana in daje rižu kompaktno teksturo. Koliko je katere škrobne molekule v določeni vrsti riža, določa njegovo najboljšo oz. najbolj primerno uporabo v receptih. Več amilopektina omogoča bolj kremozen rezultat, medtem ko več amiloze prinese tršo teksturo. Za večino jedi potrebujemo ravnovesje med obema. 
 

Skupine riža in njihove sorte

 COMUNE ali ORIGINARIO

 Uporaba: vsakdanja kuhinja, juhe ali sladice

•  Balilla

Najcenejši in najosnovnejši riž, zrno je kratko in okroglo, se hitro skuha, vendar nima strukture, ki je potrebna za rižoto.

 Ostale vrste comune riža:

• Centauro
• Cripto
• Rubino
• Selenia

SEMIFINO

 Uporaba: juhe, kroketi, riževi vaflji, rižote – v primeru Vialone Nano

•  Maratelli

 Priljubljena vrsta v Italiji, ima veliko vsebnost škroba in je zelo mehek.

•  Rosa Marchetti

Ima srednje dolga, zaokrožena zrna. Uporablja se za juhe, vendar ga lahko uporabimo tudi kot alternativo superfino rižu za pripravo rižot.

• Vialone Nano, najboljši riž za morske rižote

Čeprav je superfino riž ponavadi najboljša izbira za rižote, je Vialone Nano stara vrsta semifino riža, kateri je bil dolgo prva izbira za morske rižote. Vialone Nano ima srednje dolga, okrogla zrna z dobro absorpcijo. Še posebej je priljubljen v veronskih nižinah Benečije.

 

FINO

 Uporaba: timbale, riževe kroglice, predjedi z riževimi vaflji, oblikovane riževe solate

•  Sant'Andrea

 Najbolj lepljiv riž na tem seznamu, mehke teksture.

 

SUPERFINO

 Uporaba: riževe solate in rižote

•  Arborio

Najdostopnejši in najcenejši superfino riž izven Italije. Je klasičen riž za rižote, brez izgube oblike lahko absorbira tudi petkratno količino tekočine.

•  Baldo

Novejša vrsta, izhaja iz Arborio riža. Je med desetimi najbolj konzumiranimi vrstami riža v Italiji. Kuhan je hitreje od Carnaroli in Arborio riža, vseeno pa ohranja kompaktnost.

•  Carnaroli - kralj med riži

Prvič vzgojen leta 1945, znan kot »kralj italijanskih vrst riža«. Chefi ga zelo radi uporabljajo za rižote zaradi velikega zrna in sposobnosti ohranitve teksture brez lepljenja. Istočasno pa končani jedi omogoča svilnato kremoznost.

•  Roma

Še eden izmed zelo priljubljenih in najstarejših vrst riža v Italiji. Ima dolga, gosta zrna z dobro absorpcijo.

 



 

Riž Acquerello - najboljši riž za rižote na svetu

Med vsemi vrstami italijanskega riža je posebnež riž Acquerello. Seveda je sorte Carnaroli, toda pridelan in pripravljen na povsem edinstven in naraven način. Narejen je s posebno metodo mešanja, imenovano Helix, ki polnovredno zrno riža s počasnim brušenjem spremeni v belega in pri tem ohrani kalček. Torej ima riž Acquerello vse lastnosti in okus polnovrednega riža a izgled in teksturo belega. 


Acquerello - 1 do 7 let staran riž

Druga posebnost riža Acquerello je njegovo staranje od enega do sedmih let. Med staranjem se v rižu razvijejo dodatne arome in presnovi se škrob, ki na ta način lahko veže veliko vode. Acauarello riže se med kuhanjem zelo napihne in pridobi izjemno svilnato teksturo. Idealno za italijanske rižote.

Poglej si več o rižu Acquerello >

 



 

Pripravila Blanka Asič