TONKA OREŠČEK EUROVANILLE - 200 g

Tonka orešček je začimba z zelo kompleksno aromo vanilje, kokosa, višnje, nageljnovih žbic in črnega korena. Orešček je ploščat, temen in naguban in raste na verlikih Kumaru drevesih v Južni Ameriki. Obrano z drevesa je mehko, in ga je potrebno sušiti več mesecev, dobimo mandlji podobno obliko, ki jo za uporabo naribamo kot muškatni orešček.

Tonka orešček je zelo pogost v francoski kulinariki, predvsem pri najboljših slaščičarjih za uporabo pri sladicah, posebno v kremah. Grenak in aromatičen je bil prepovedan v številnih državah, chefi so ga tihotapili, da so ga lahko uporabljali v svojih jedeh. Kumarin* ,ki se nahaja v oreščku je lahko namreč toksičen, če ga uporabljamo v prevelikih količinah. Toda pri običajni uporabo  in če ga obravnavamo s spoštovanjem in zmernih količinah da iz sebe neverjetne okuse.

Poskusu naribati četrt oreščka nad pokrovače ali v slanih souffléjih. Tonka prinaša kompleksne arome sladicam kot so panna cotte in sladoledi, prav tak ose lahko uporablja kot infuzija v likerjih. Posebno se prilega čokoladi. Lepo se ujema z vaniljo. Za bolj intenziven okus ga moramo zmleti tik pred uporabo. Zaradi vsebnosti kumarina ga ne smemo dozirati več kot 5g/kg.

Opozorilo!

 * Kumarin je snov, ki jo najdemo v mnogo rastlinah. Ime je dobil prav po drevesu, na katerem raste orešček Tonka. Najdemo ga tudi v vanili, cimetu, češnjevih cvetovih, črnem korenu, jagodah, marelicah, češnjah, črnemu ribezu ... Kumarin je zmerno toksičen za jetra in ledvice. Nemški zvezni inštitut za oceno tveganja je vzpostavil sprejemljiv dnevni vnos 0,1 mg kurkumina na kilogram telesne mase, hkrati pa svetuje, da večji vnos kratek čas ni nevaren. Orešček vsebuje 1-3% kurkumina.

Evropska uredba (ES) št. 1334/2008 predpisuje najvišje mejne vrednosti za kumarin: 50 mg/kg v tradicionalnih ali sezonskih pekarskih proizvodih, ki vsebujejo tonko orešček ali cimet, 20 mg/kg žitaric za zajtrk, vključno mousli in 5 mg/kg pri sladicah.