ČRN ČESEN UMAMI - 35 g

Črni česen je zrel česen obarvan intenzivno rjave, skoraj črne barve. Barva je posledica Maillardove reakcije ali karamelizacije in ne fermentacije, kot mnogo mislijo.

Prvič so ga uporabili kot sestavino hrane v azijski kuhinji. Nastane s segrevanjem celih čebulic česna (Allium sativum). Po nekaj tednih nastanejo črni stroki. Okus je sladek z notami balzamičnega kisa ali tamarinda.

Priljubljenost črnega česna se je razširila po vsem svetu, saj je postal iskana sestavina, ki se uporablja tako v domači kuhinji kot v vrhunski kuhinji.

Črni česen nastane pri staranju strokov pri temperaturi 60 do 90°C in vlažnosti od 80 do 90%. Postopek traja od 15 do 90 dni.  Encimi, ki dajejo svežemu česnu ostrino, se razgradijo. Maillardova reakcija, kemični proces, proizvede nove okusne spojine, odgovorne za globok okus pečenega mesa in ocvrte čebule. Stroki postanejo črni in razvijejo lepljivo teksturo.

Zaradi občutljivih in utišanih okusov je treba za dosego podobne stopnje intenzivnosti uporabiti znatno večjo količino črnega česna v primerjavi z belim česnom. Ni ga mogoče uporabiti namesto belega česna. Lahko pa ga za intenzvnost okusa kombiniramo s svežim.

Eden od načinov za sproščanje subtilnih okusov črnega česna je, da ga zgnetete med prsti, dokler se njegova struktura temeljito ne razgradi.  Nastalo pasto raztopite v majhni količini vroče vode. Tako nastane temno rjava suspenzija vlaknastih delcev črnega česna v barvi kave z nosilnim kislim in sladkim okusom.