ŽELATINA V PRAHU EWALD Bloom 200 - 1 Kg

Ewald je proizvajalec želatin v lističih in prahu s priznano nemško kvaliteto. V programi so različne kvalitete želatin v listič, prahu, instant želatine za hladno uporabo kakor BIO in Halal kvalitete.

Kaj je želatina?

Želatina je gelifikant brez vonja in okusa s kateri zgostimo tekočino z segrevanjem. Je termo-reverzibilna, kar pomeni, da se med ohlajanjem strjuje in med segrevanjem ponovno utekočini. Točka topljivosti želatine je blizu naše telesne temperature (živalsko poreklo), približno 37°C. Osnovna sestavina želatine je čisti kolagen, naravna živalska beljakovina. Proizvaja se večinoma iz kosti, kože in drugih delov živali. Večina želatine je pripravljena iz svinske kože. Obstaja tudi goveja in ribja, predvsem za tržišča, kjer se svinjina ne uporablja (hallal), arabski svet, religija ali način življenja kot je vegetarijanstvo. Pripravimo jo lahko tudi doma z dolgotrajnim kuhanjem kosti (aspik). Če domačo govejo nedeljsko juho ohladimo, se juha spremeni v gosto želatinasto zmes, to je kalogen ali želatina. 

Želatino (tekstura) lahko uporabljamo kot gelifikant, gostilo, stabilizator. Tekstura je snov s kateri lahko z dodajanjem hrani spremenimo njeno strukturo, agregatno stanje. Tekočino v trdo snov, žele, trdo sov utekočinimo, spenimo ...

Kaj je želatina v prahu?

Želatina v prahu je gelifikant v obliki belega prahu, ki so dobi z mletjem sušenega kolagena in se uporablja za želiranje slanih in sladkih jedi, ki vsebujejo vodo. Lahko jo zamenjujejo z želatino v lističih. Doziranje je v drugačnem razmerju, odvisno od vrednosti bloom. Bistvena razlika med želatino v lističih in prahu je, naslednja želira hitreje. Ni je potrebno namakati temveč jo zmešamo neposredno v vročo tekočino, ki vsebuje vodo.

Z želatino lahko pripravimo kreme, mousse, pene, marmelade, jogurte, namaze, aspike, žolce ... Uporablja se kot nadomestilo za maščobo, ker daje v ustih prijeten okus, povečuje volumen jedem brez dodajanja kalorij. Z njo lahko tudi čistimo sokove in kise. 

Želatina je živalski proizvod in ni primerna za vegetarjance in vegane. V tem primeru uporabimo druge vrste gelifikantov rastlinskega porekla, agar-agar, gelan, xantan, guar gumi in druge. 

Na spletni strani gourmetshop.si je izjemno velik izbor različnih gelifikatnov z različnimi lastnostmi in poreklom.

Kaj je bloom?

Bloom je oznaka za moč želiranja. Večja kot je vrednost bloom močneje želira in je potrebujemo za enak učinek manj.

Želatino glede na moč bloom delimo na:

Razlika med želatino v lističih in želatino v prahu? 

Gre za identičen proizvod in oba sta pripravljena iz čistega živalskega kolagena. Želatina v prahu je mlet sušen kolagen in želira hitreje. Sama proizvodnja je krajša, ker ni potrebno kolagena formirati v tankih lističih, zato  je cenejša in bolj ekonomična. Pri uporabi je zaradi hitrosti želiranja potrebna večja previdnost. Običajno jo pripravimo v obliki želatinaste zmesi (mešano voda in želatina v točno določenem razmerju) in neposredno uporabimo v vročem mediju, ki vsebuje vodo. 

Lahko pa primerjavo med različno močnimi želatina lahko tudi izračunate. Obstaja več formul:

Masa B x bloom B = Masa A x bloom A

DOZIRANJE 
Želatina v lističih je standardizirana, kar pomeni, da v kolikor recept kliče po 2 lističih, doziramo 2 lističa, neglede na težo posamičnega lističa, ki je lahko med 1,7 in 5 grami.  

Pri želatini v prahu moramo upoštevati njeno bloom vrednost in uporabimo zgornjo enačbo. Želatina v prahu ima običajno moč 250 bloom. Je jo primerjamo z želatino v lističih je doziranje glede na enačbo sedeče.

Želatino glede na moč bloom delimo na:

Knjiga z uporabnimi nasveti za uporabo želatine v lističih in številnimi recepti  vrhunskih šefov za slane in sladke jedi. <<< Naloži (pdf)

PRAVILNA PRIPRAVA ŽELATINE 

Topljenje
V hladnih jedeh
Želatino daste v posodo in jo stopite med mešanjem pri nizki temperaturi. (Če jo stopite v mikrovalovni pečici, dajte moč na največ za približno 10 sekund). Dodamo nekaj žlic proizvoda, ki ga želimo želirati in med mešanjem želatino raztopimo. Nato med mešanjem vmešamo preostali hladni proizvod.

V vročih proizvodih
Enostavno dodajte vso želatino in premešajte. Želatina se bo stopila nemudoma. Pomembno: nikoli ne dodajajte želatino vrelim tekočinam, ker bo izgubila vso svoje moč želiranja.

Želiranje
Po pripravi dajte  proizvod v hladilnik (in ne v zamrzovalnik!). Čas želiranja je lahko od nekaj minut do nekaj ur, odvisno od vašega recepta. Predno vzamete proizvod iz modela ali ga režete na kose priporočamo, da ga predhodno ohladite preko noči.

Globoko zamrzovanje
Deserti ali torte, ki smo jih pripravili s smetano ali jajci, so še posebno primerni za globoko zamrzovanje. Želirano meso ali vinski želeji naj bi tudi globoko zamrznili.

Obračanje želeja iz modela
Da razkrijemo svetlečo površino želeja in ga predstavimo na najbolj atraktiven način, priporočamo, da ga obrnemo ven iz modela. To naredimo z lahkoto, če uporabimo toplotno odporne modele ali modele za puding. Nož damo v vročo vodo iz žele ločimo od posode. Model položimo v vročo vodo (50-60°C); krožnik poškropimo v mrzlo vodo, ga poveznemo premo modela in obrnemo.

Pomembno!
Moč želiranja želatine zmanjšujejo določene sestavine.

1. Tropsko sadje kot je ananas, kivi, papaja vsebujejo encim bromelain, ki razkraja beljakovine (želatina je beljakovina, kolagen). Če sadje prevremo uničimo encime.
2. Močna kislina (pH pod 4) kot je vino, kis zmanjšuje moč želiranja.
3. Sol zmanjšuje moč želiranja. 

Sestavine, ki povečujejo moč želiranja

1. Sladkor
2. Mleko
3. alkohol
4. Transglutamin