ŽELATINA V LISTIČIH EWALD ZLATA Bloom 200 - 1 KG

Ewald je proizvajalec želatin v lističih in prahu s priznano nemško kvaliteto. V programi so različne kvalitete želatin v listič, prahu, instant želatine za hladno uporabo kakor BIO in Halal kvalitete.

Kaj je želatina?

Želatina je gelifikant brez vonja in okusa s kateri zgostimo tekočino z segrevanjem. Je termo-reverzibilna, kar pomeni, da se med ohlajanjem strjuje in med segrevanjem ponovno utekočini. Točka topljivosti želatine je blizu naše telesne temperature (živalsko poreklo), približno 37°C. Osnovna sestavina želatine je čisti kolagen, naravna živalska beljakovina. Proizvaja se večinoma iz kosti, kože in drugih delov živali. Večina želatine je pripravljena iz svinske kože. Obstaja tudi goveja in ribja, predvsem za tržišča, kjer se svinjina ne uporablja (hallal), arabski svet. Pripravimo jo lahko tudi doma z dolgotrajnim kuhanjem kosti (aspik). Če domačo govejo nedeljsko juho ohladimo, se juha spremeni v gosto želatinasto zmes, to je kalogen ali želatina. 

Želatino (tekstura) lahko uporabljamo kot gelifikant, gostilo, stabilizator. Tekstura je snov s kateri lahko z dodajanjem hrani spremenimo njeno strukturo, agregatno stanje. Tekočino v trdo snov, žele, trdo sov utekočinimo, spenimo ...

Kaj je želatina v lističih?

Želatina v lističih je gelifikant v obliki tankih transparentnih lističev za želiranje slanih in sladkih jedi, ki vsebujejo vodo. Lahko jo zamenjujejo z želatino v prahu. Doziranje je v drugačnem razmerju, odvisno od vrednosti bloom. Bistvena razlika med želatino v lističih in prahu je, da ima bolj čisto strukturo (je bolj transparentna) in želira precej bolj počasi zato nam daje več časa na razpolago za pripravo receptov. 

Z želatino lahko pripravimo kreme, mousse, pene, marmelade, jogurte, namaze, aspike, žolce ... Uporablja se kot nadomestilo za maščobo, ker daje v ustih prijeten okus, povečuje volumen jedem brez dodajanja kalorij. Z njo lahko tudi čistimo sokove in kise. 

Želatina je živalski proizvod in ni primerna za vegetarjance in vegane. V tem primeru uporabimo druge vrste gelifikantov rastlinskega porekla, agar-agar, gelan, xantan, guar gumi in druge. 

Na spletni strani gourmetshop.si je izjemno velik izbor različnih gelifikatnov z različnimi lastnostmi in poreklom.

Kaj je bloom?

Želatine v lističih so dobavljive v različnih kvalitetah glede na moč želiranja. Označujemo s z oznako bloom ali s nazivom, silver, gold, platinum. Večja kot je moč želiranja višja je vrednost bloom.

Želatino glede na moč bloom delimo na:

Katera želatina v lističih se v kulinariki največ uporablja? 

V kulinariki ste splošno uveljavljeni dve kvaliteti in sicer najbolj običajna SILVER in GOLD. Daleč najbolj uporabljena je kvaliteta SILVER. Želira bolj počasi kot gold ali platinum. Večja kot je moč dražja je njena uporaba. Večja kot je njena moč večja je težava z absorpcijo vode v končanih proizvodih. 

Pomembno!
Večina receptov kliče po želatini v listič po kosih. Ker je želatina standardizirana ni pomembno, kakšna je njena moč, ker kot vidite višja kot je moč manjša je teža lističa. Torej če sta v recepti 2 lističa, date notri 2 lističa katerekoli želatine, ki pa so različno težke.

Lahko pa primerjavo med različno močnimi želatina lahko tudi izračunate. Obstaja več formul:

Masa B x bloom B = Masa A x bloom A

Višja kot je vrednost dražja je želatina, višja kot je vrednost bolj je želatina higroskopna in nam v slaščičarskih kremah po želiranju lahko dela problem. Zato se najbolj priporočata kvaliteti gold in predvsem silver, kot najbolj razširjena.

DOZIRANJE 
Večina receptov v kulinariki vsebuje količino izraženo v številu lističev. Želatina v lističih je standardiziran proizvod. Ne glede ali listič tehta 2 g ali 5 g se dozira enako število lističev. 

• Torej je moč želiranja posameznega lističa ne glede na njegovo maso vedno enaka.
• 6 lističev želatine v lističih je običajno dovolj za želiranje pol litra tekočine.
• Za kremo, ki vsebuje jajca ne potrebujemo več kot 4 lističe želatine.
• Za kremaste proizvode, ki jih želite izvrniti iz modela dodajte 2 lističa, torej 8 za pol litra tekočine.

Knjiga z uporabnimi nasveti za uporabo želatine v lističih in številnimi recepti  vrhunskih šefov za slane in sladke jedi. <<< Naloži (pdf)

PRAVILNA PRIPRAVA ŽELATINE 

Namakanje
Ločeno položite lističe želatine v obilo hladne vode in namakajte 5 minut.

Ožemanje
Nato vzemite želatino iz vode ter odstranite odvečno vodo ali odlijte odvečno vodo in segrejte želatino v isti posodi na 50-60°C, da se stopi.

Topljenje
V hladnih jedeh
Namočeno in ožeto želatino v lističih daste v posodo in jo stopite med mešanjem pri nizki temperaturi. (Če jo stopite v mikrovalovni pečici, dajte moč na največ za približno 10 sekund). Dodamo nekaj žlic proizvoda, ki ga želimo želirati in med mešanjem želatino raztopimo. Nato med mešanjem vmešamo preostali hladni proizvod.

V vročih proizvodih
Enostavno dodajte vso želatino in premešajte. Želatina se bo stopila nemudoma. Pomembno: nikoli ne dodajajte želatino vrelim tekočinam, ker bo izgubila vso svoje moč želiranja.

Želiranje
Po pripravi dajte  proizvod v hladilnik (in ne v zamrzovalnik!). Čas želiranja je lahko od nekaj minut do nekaj ur, odvisno od vašega recepta. Predno vzamete proizvod iz modela ali ga režete na kose priporočamo, da ga predhodno ohladite preko noči.

Globoko zamrzovanje
Deserti ali torte, ki smo jih pripravili s smetano ali jajci, so še posebno primerni za globoko zamrzovanje. Želirano meso ali vinski želeji naj bi tudi globoko zamrznili.

Obračanje želeja iz modela
Da razkrijemo svetlečo površino želeja in ga predstavimo na najbolj atraktiven način, priporočamo, da ga obrnemo ven iz modela. To naredimo z lahkoto, če uporabimo toplotno odporne modele ali modele za puding. Nož damo v vročo vodo iz žele ločimo od posode. Model položimo v vročo vodo (50-60°C); krožnik poškropimo v mrzlo vodo, ga poveznemo premo modela in obrnemo.

Pomembno!
Moč želiranja želatin v lističih zmanjšujejo določene sestavine.

1. Tropsko sadje kot je ananas, kivi, papaja vsebujejo encim bromelain, ki razkraja beljakovine (želatina je beljakovina, kolagen). Če sadje prevremo uničimo encime.
2. Močna kislina (pH pod 4) kot je vino, kis zmanjšuje moč želiranja.
3. Sol zmanjšuje moč želiranja. 

Sestavine, ki povečujejo moč želiranja

1. Sladkor
2. Mleko
3. alkohol
4. Transglutamin