Naredimo domači sladoled

Naredimo domači sladoled
Toda preden se ga lotimo, ga malo pobližje spoznajmo. Priprava bo mnogo lažja.

Poletje je kot nalašč za pripravo domačega sladoleda, najbolj priljubljeno slaščico, ki jo praktično vsi obožujemo. Sladoledne vitrine se nahajajo skoraj na vsakem vogalu. Toda ali ste prepričani, da gre za odličen sladoled iz svežih in naravnih sestavin? Večinoma daleč od tega. Industrija polpripravljenih sestavin je izjemno močna in ponuja nešteto pripravkov, ki jih je potrebno samo zmešati skupaj in zliti v aparat za pripravo sladoledov.  Ste se že kdaj vprašali, zakaj je v vitrinah bananin sladoled običajno rumene barve? Preprosto, rumena barva banane nas vabi enako kot sveže banane na stojnicah trgovin. Toda bananino meso ni prav nič rumeno, torej to pomeni, da je bananin sladoled narejen iz lupin in ne njene notranjosti? Kam nas je zavajanje industrije pripeljalo! Čas je, da odpremo oči.

 Preprosto domačo pripravo sladoleda nudita tudi KitchenAid mešalec in priključek za sladoled 5KICA

Sladoled je vse od našega začetka pred skoraj 30-imi leti še vedno v našem srcu in ena izmed naših glavnih dejavnosti. Zaradi močne industrije, ki je preplavila tržišče z različnimi nadomestki, smo ga nekoliko opustili. Toda pred nekaj leti je nekaj italijanskih entuziastov sklenilo sladoledu (gelatu) povrniti nekdanjo slavo. »Naredimo sladoled zopet naraven!« Rodil se je koncept »Artisti del Gelato«, ki ga je podprla Agrimontana, proizvajalec izključno povsem naravnih sestavin najboljšega možnega porekla. Seveda smo se takoj odzvali njihovemu vabilu in postali član tega prestižnega združenja izključno naravnih proizvajalcev gelata, slavnega italijanskega sladoleda.

In ta koncept sedaj nudimo tudi vam!

Kaj pravzaprav je gelato?

Sladoledov imamo veliko vrst, najbolj zastopan predstavnik domačega je prav italijanski gelato. Pripravljen je iz mleka, smetane, vsebuje mnogo manj maščobe kot ostali sladoledi in veliko manj zraka (kasneje o tem) kot ostali. Predvsem pa se dela svež in konzumira  v največ 30-ih dneh.

Karakteristika sladoleda Gelato

• Mlečna maščoba: 3 - 8 %
• Sladkor: 5 - 22 %
• Druge mlečne trdne snovi: 8 - 12 %
• Stabilizator: 2 - 5 %
• Voda: 58 - 68 %
• Vsebnost zraka«: 30 - 35 %

Recepti za sladoled >>> Klikni na povezavo!

Po karakteristikah sodeč sladoled gelato ni nič drugega kot zmes vode, zraka, sladkorja in maščobe. Zrak! Kje smo ga našli? Tako je, nenavadno od kje se je zrak sploh vzel. Zrak je ena izmed posebnosti sladoleda. V industrijskih sladoledih ga je celo več kot pol. Seveda je tam pomembno, da ga je čimveč zaradi cene sladoleda. V našem sladoledu ga je samo toliko, kot ga potrebujemo. Zrak daje potrebno svežino, mehkobo, kot vemo je odličen izolator, zato sladoled kljub negativni temperaturi naredi topel.

Ste že kdaj poskušali popiti 2 dl sveže tekoče smetane? Tudi na misel vam verjetno še ni prišlo. Bolje, da ne. Kaj pa če to smetano stepemo? Ni nič drugega, kot ta ista tekoča smetana, ki smo jo med stepanjem zmešali z zrakom. Z lahkoto jo poližemo cel liter. Občutna razlika. To je naš sladoled, mešanica vode, maščobe,  sladkorjev in navsezadnje zraka, ki ga v sladoled dobimo med mešanjem. In tu je ključno vprašanje, kako in s čim narediti sladoled. Potrebujemo ustrezno napravo, ki mešanico ohladi in hkrati vmešava zadostno količino zraka.

Za pripravo sladoleda torej potrebujemo pripravo za zamrzovanje in mešanje z zrakom.

Sladkor v sladoledu

Najbolj pogosto vprašanje, povezano s sladoledom. Kako narediti sladoled z mnogo manj ali celo brez sladkorja?

Težko, če ne skoraj nemogoče!

Vrnimo se v njegovo bistvo in sestavo. Glavna sestavina iz zgornje karakteristike je voda. Seveda je sladoled narejen iz mleka, smetane itd. Toda večina sestave tako mleka kot smetane je še vedno voda. Morda pa ste tudi opazili, da je sladoled slaščica, ki se hrani in konzumira pri negativni temperaturi.

Voda pa še vedno zamrzne pri 0°C. Kako je to mogoče, saj je sladoled mehak, jemo pa ga pri -12 do -15°C?! V sladoledu voda ne zamrzne zaradi sladkorja. Sladkorja v sladoledu torej ni zato, da je sladoled sladek, temveč zato, da voda v celoti ne zamrzne. Več kot damo v sladoled sladkorja, bolj bo mehak, bolj se bo voda upirala kristalizaciji in s tem spreminjanju v led.

Preprosto tolmačenje za razumevanje

Zmešamo 700 g vode in 300 g namiznega sladkorja. Dobimo 1000 g vodne raztopine s sladkorjem, ki ima točko zamrzovanja -2,79°C in pri -10°C je 78,02 % vode v naši raztopini v obliki ledenih kristalov, torej zamrznjene. Ostali delež je še vedno voda. In ta delež vode v še vedno tekočem nezmrznjenem stanju daje teksturo sladoleda.

Voda in 30 % sladkorja sta bistvo našega sladoleda

Desetletja je to razmerje bilo nespremenjeno, dokler se v sam sladoled nismo bolje poglobili v fizikalnem in kemičnem smislu. Kaj se dogaja v samem sladoledu, da dobimo tako žlahtno slaščico?

Na srečo v naravi poznamo veliko sladkorjev, ki se prosto nahajajo okoli nas in imajo v sladoledu pomembno funkcijo. S sladkorjem torej znižujemo točko zamrzovanja vode. Različni sladkorji različno vplivajo na zniževanje in so različno sladki. Skoraj vsi po vrsti pa imajo boljše lastnosti od namiznega, zato v modernih sladoledih lahko znižujemo delež sladkorja od 30 % (kot je bilo nekoč) do modernih 18 - 20 %.

Najnovejša raziskovanja naravnih danosti prehranskih sestavin na akademskem nivoju pa nam prinašajo povsem naravne vlaknine, ki seveda niso sladkorji, kjer delež sladkorja lahko preprosto znižujemo tudi do 50 %. Z njimi pa danes znamo narediti tudi sladolede brez dodanega sladkorja, torej samo s sladkorjem, ki se v hrani že nahaja.

Povezava med sladkorji in potrebnim zrakom v sladoledu

Sladkor torej v sladoledu nujno potrebujemo, da pri negativni temperaturi vode v celoti ne zamrzne. Sladoled, ki ga postavimo v zamrzovalnik na -20°C, se spremeni v trdo kepo ledu, zato ga ne moremo jesti. Sladkor pri temperaturi strežbe ohranja približno 20 % vode v tekočem stanju in zato sladoled lahko jemo.

Jemo pa ga seveda tudi zaradi zraka v sladoledu. Tudi njegova zasluga je, da je sladoled mehak in predvsem topel. Verjetno ste že kdaj kupili na ulici sladoled, ki je bil zbit in trd, skorajda nemogoč za lizanje, hitro se je topil in v ustih je bil mrzel. Ta sladoled ni bil pravilno narejen, zraka pa v njem skorajda ni bilo.

Kako pa dobimo zrak v sladoled in zakaj?

Kot je omenjeno zgoraj, za pripravo sladoleda potrebujemo ustrezno napravo za zamrzovanje in mešanje. Voda se v naši zmesi počasi spreminja v ledene kristale, ki se med mešanjem pri stiku lopatice z ledeno steno posode lomijo, med te delčke pa se ujema zrak. Ker je v sladoledu več kot 60 % vode, je zelo pomembno, da je pretežni del te vode v obliki mikrokristalov, med katere so ujemajo delčki zraka. Trdne sestavine, ki lovijo zrak, so tudi sladkorji, maščobe in beljakovine, ki so prav tako sestavni del sladoleda in jih najdemo v mleku, smetani in dodatkih okusov kot so kakav, oreščki ipd.

Maščobe

V sladoledu je maščoba zelo pomembna, daje strukturo in okus. Maščobo zaznamo z našimi brbončicami v ustih, okusi in arome so v njej topljivi in se prenašajo do naših zaznavnih čutil, da jih prepoznamo kot prijetne.

Naredimo preizkus. Pripravimo sadni sladoled na mlečni osnovi in sadni sorbet na osnovi vode, brez dodane maščobe. Pri slednjem v ustih zaznamo intenzivno svežo aromo sadja, ki izgine iz naših ust v istem trenutku, ko sorbet zdrkne po grlu. Mlečni sadni sladoled se z okusom meša z mlekom, okus se dobro razporedi po ustih in ga čutimo še dolgo potem, ko smo sladoled pojedli.

Maščoba je v sladoledu pomembna kot okus, tekstura, daje mazljivost, doda potrebne trdne snovi, a je hkrati nasitna in kalorična. Je pa v pravem gelatu vsaj pol manj maščobe kot pri klasičnih sladoledih.

Viri maščobe: mleko, smetana, čokolada, oreščki…

Beljakovine

Najdemo jih v mleku, nekaj v smetani. So nujno potrebne za kvaliteten sladoled, v katerem so zastopane nekje do 4 %. So pomemben vir trdnih snovi, odločilno pa vplivajo na količino zraka in njegovo stabilnost. Odlično tudi vežejo prosto vodo v sladoledu in preprečujejo nastanek velikih kristalov. Za pripravo kvalitetnega sladoleda jih je potrebno dodajati.

Viri beljakovin: mleko, posneto mleko v prahu, sirotka v prahu, skuta, kondenzirano mleko, različni siri…

Strukturni dodatki v sladoledu

Pomembno vplivajo na kvaliteto sladoleda. Njihova najpomembnejša lastnost je, da vežejo prosto vodo v sladoledu. Prosta voda, ki ni fizično vezana na sladkor in beljakovine, maščobe namreč kristalizira v velike kristale. Lahko pa seveda sladoled naredimo tudi brez njih, na račun nekoliko slabše teksture in hitrejšega topljenja.

Voda ima neprijetno lastnost, ki v naravi sicer pripomore k ohranjanju življenja, v zamrznjeni hrani pa nam povzroča težave. Z vodo napolnjena steklenica v zamrzovalniku poči. Voda je najgostejša pri 4°C in ima v zamrznjenem stanju večji volumen kot v tekočem. Enaka eksplozija se zgodi v zamrznjenem sadju. Ko se odtali, je okoli sadja luža soka. Voda se je zaradi kristalizacije razširila in potrgala vezi med sestavinami, prosta je enostavno odtekla. Tega si pri sladoledu ne moremo privoščiti. S kristalizacijo bi namreč izgubili ves zrak in na sladoledu bi nastala luža vode. Kot se tudi voda izloči iz pravkar stepene smetane, če je predhodno ne stabiliziramo.

Prvo, kar moramo narediti, je emulzija. Vodo in maščobo (dve sestavini, ki se ne mešata med seboj) moramo združiti. Starodavni način so jajčni rumenjaki, ki vsebujejo naravni emulgator lecitin. Najpogostejša tovrstna emulzija v hladilniku je majoneza. So pa rumenjaki organoleptično zahtevni za uporabo in vplivajo na okus. Včasih so zaželeni - vanilijeva krema ipd., večinoma pa ne. V strukturnih dodatkih najdemo mnogo različnih emulgatorjev, najpogostejši so mono- in digliceridi maščobnih kislin, ki so kemična in umetna substanca. V naših naravnih sladoledih zato uporabljamo odlične naravne rastlinske emulgatorje v obliki vlaknin.

Naredili smo torej emulzijo, je pa še nekaj vode v sladoledu nevezane, tista seveda, ki se ni vezala z emulgatorjem na maščobo. Stabilizatorji so številni in večinoma naravni, različne smole, gumiji dreves, škrobi, med njimi prednjači tapioka, povsem malo ksantan gumija.

Za domačo pripravo sladoleda zadostuje že samo 1,5 % rastlinskega gumija rožičevca. Dobimo povsem odličen sladoled.

Za zahtevne ljubitelje sladoleda smo v sodelovanju s podjetjem Agrimontana pripravili dve odlični mešanici različnih sestavin, opisanih v tekstu, ki močno izboljšajo kvaliteto sladoleda. Tako smo pripravili vse potrebno, tako za pripravo mlečnega sladoleda gelata, kot sadnega sladoleda na vodni osnovi. Oba proizvoda vsebujeta najboljše sestavine na trgu in so povsem naravne. Omogočajo pa pripravo vrhunskih naravnih sladoledov brez truda in z dodanimi sestavinami, ki so običajno v naših shrambi ali hladilniku.

Ali so strukturtni dodatki potrebni?

Nikakor, sladoled lahko enostavno naredimo tudi brez njih. Poglejmo si recept za odličen enostaven čokoladni sladoled.

Čokoladni sladoled iz prave čokolade

• 600 g  svežega mleka 3,5 %
• 70 g    akacijevega medu
• 330 g   temne čokolade Callebaut N°811

Mleko in med segrejemo na 70°C in prelijemo preko čokoladnih kapljic. S paličnim mešalcem dobro premešamo in zamrznemo v strojčku za sladoled. Kot smo se naučili zgoraj, smo z receptom dobili pravo kombinacijo vode iz mleka in sladkorjev, v našem primeru mlečne laktoze, sladkorja iz čokolade in medu. Pripravljen sladoled je odličnega okusa, primeren, da ga poližemo čim prej. Ker primanjkuje beljakovin, v receptu nimamo povezave maščob in vode s pomočjo emulgatorja, prav tako nimamo stabilizirane vode, zato bo sladoled nekoliko grob, zrnat, hitro se bo topil, ne bo lepo kremast in primanjkovalo mu bo zraka. Vse te pomankljivosti, da dobimo vrhunski sladoled, odpravimo s strukturnim dodatkom. In če je le mogoče, iz najboljših dostopnih materialov.

Mangov sorbet

• 300 g    zrelega manga ali mango pireja
• 100 ml  vode
• 80 g       trsnega sladkorja (50 g v primeru uporabe pireja)

Ponovno enostaven recept z uravnoteženimi sladkorji. Brez strukturnih dodatkov se sorbet zelo hitro topi, ni kremast, ne vsebuje veliko zraka, v ustih pusti intenziven sadni okus, ki pa zelo ohitro izgine. 

Za vse oboževalce odličnih sladoledov smo zato pripravili dve osnovi iz najboljših naravnih sestavin, za pripravo mlečnih in sadnih sladoledov. Pakirani sta v 500 g embalaži in kot nalašč za domačo uporabo. Vsem zahtevnim uporabnikom pa sta oba proizvoda dosegljiva tudi v večji - 5 kg embalaži.

 Recepti za sladoled >>> Klikni na povezavo!

>>> Naroči mešanico za mlečni sladoled > GelatoMix GourmetShop

>>> Naroči mešanico za sadni sladoled > SorbetMix GourmetShop